Truffes de Bernachon

Il y a énormément de recettes de truffes sur mon blog : à la crème de marron, à la menthe, aux spéculoos, à la pâte à tartiner, etc. Il y en a pour tous les goûts ! Et pourtant, il manquait un basique de la truffe : la truffe 100% chocolatée. Je suis tellement amoureuse de certains parfums que je refais en boucle tous les ans que j’oublie très souvent les grands classiques. Eh bien ce sera une erreur réparée cette année grâce à ce grand maître chocolatier qu’était Maurice Bernachon. Il nous a livré la recette de ses excellentes truffes qui révèlent au centre d’une coque ultra craquante au chocolat une ganache ultra chocolatée. Le nirvana pour les amoureux de chocolat comme moi ! Pour pouvoir vous partager cette recette, j’ai combiné celle trouvée chez 123dégustez et sur le site du salon du chocolat. J’espère que le résultat vous plaira !

Temps : 50mn/1h de préparation et une nuit de repos au réfrigérateur
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique au frigo
Pour 25/30 truffes

Ingrédients :

• 150g de crème fleurette
• 200g de chocolat noir à 50/55%
• 35g de beurre mou
• du sucre glace
• 200g de chocolat noir à 66%
• 2g de beurre de cacao (Mycryo)
• environ 30g de cacao amer

Recette :

• Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir à 50% coupé en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, prélevez une grosse cuillère à café de ganache et roulez-la dans la paume de vos mains avec un peu de sucre glace jusqu’à former une boule. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache. N’oubliez pas de remettre régulièrement du sucre glace dans la paume de vos mains. Entreposez les boules de ganache au réfrigérateur le temps de tempérer le chocolat.
• Pour tempérer le chocolat, référez vous à cet article si vous n’avez pas de beurre de cacao. Sinon, vous pouvez utiliser la technique de tempérage simplifiée suivante : faites fondre le chocolat noir à 66% dans un saladier au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°. Laissez le refroidir jusqu’à 34/35°. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez puis utilisez-le lorsqu’il atteint 32° (laissez le saladier posé sur l’eau chaude, feu éteint, pour conserver la bonne température le plus longtemps possible).
• Versez le cacao dans une assiette creuse et sortez les truffes du frigo. Plongez-les 4 par 4 dans le chocolat noir et enrobez-les rapidement à l’aide d’une cuillère. Enlevez-les du chocolat avec une fourchette en agitant cette dernière légèrement pour refaire tomber l’excédent de chocolat dans le saladier (on cherche à avoir une coque la plus fine possible) et déposez-les dans le cacao en poudre. Quand les coques commencent à cristalliser (le chocolat va figer et changer de couleur : ça va très vite, en principe quand vous aurez sorti la dernière truffe du lot de 4 du chocolat, la première devrait être prête), roulez-les dans le cacao entièrement. Tapotez délicatement pour enlever l’excédent de cacao et déposez les truffes dans une boite métallique jusqu’à dégustation. Recommencez toute l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de boules de ganache ! Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Note :
– Si vous décidez ne pas tempérer le chocolat, le goût sera le même mais la texture sera différente car la coque ne sera pas craquante.
– Vous pouvez réaliser la même recette de truffes sans la coque en chocolat pour gagner du temps ou juste par goût. Dans ce cas, n’hésitez pas à utiliser du chocolat un peu plus corsé si vous aimez cela.