Comme vous avez pu vous en apercevoir, mon nombre de publications a légèrement diminué la semaine dernière et cela va continuer. Au début du confinement, je me suis imposée un rythme plus intensif qu’avant de 3 recettes par semaine, ce que j’ai pu faire perdurer même à ma reprise du travail car la cadence n’était pas aussi intense que pré-confinement. Mais entre les heures supplémentaires et le stress du travail qui ont repris, la préparation de mon déménagement, mes allers-retours en train, d’autres obligations à tenir et certaines recettes plus ardues (comme celle-ci) qui m’ont demandé plusieurs tentatives pour en être satisfaite, c’est devenu impossible. Je me suis rendue compte que j’étais épuisée et que je m’en rendais malade. J’ai donc décidé de lever un peu le pied, au moins jusqu’à mon déménagement fin octobre et sûrement encore un peu après, le temps d’être bien installée dans mon nouvel appartement. Cela signifie pas de Halloween et de Thanksgiving pour moi mais je fais contre mauvaise fortune bon cœur : je me lâcherai sur Noël !!!
Pour en revenir à cette recette, comme je vous l’ai dit, elle m’a donnée du fil à retordre. J’avais déjà fait des cannelés il y a quelques années et je les avais réussis du premier coup : ils étaient vanillés, caramélisés, alvéolés et on sentait bien le rhum. Bref, parfaits ! Mais impossible de me souvenir de la recette, du temps de cuisson ou de la façon de les cuire. Je suis donc repartie de zéro et cette fois j’ai connu des coups durs : des soucis de démoulage, de sous-cuisson, de sur-cuisson, de cuisson inégale, etc. Je pense que je les ai tous eus ! Les cannelés sont un peu comme les macarons : des recettes assez faciles à réaliser mais avec une cuisson difficile à maitriser ! Je vais donc vous donner au fil de la recette tous les conseils possibles pour que vous réussissiez au mieux sans galérer autant que moi !
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Temps : 20mn de préparation + 24h de repos + 6h de remise à température + 50mn de cuisson
Conservation : à consommer le jour même
Pour 16 cannelés
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Ingrédients :
- 500mL de lait frais entier
- 50g de beurre
- 1 gousse de vanille bien charnue
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œuf
- 250g de sucre
- 1 pincée de sel
- 125g de farine tamisée
- 50g de rhum
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Recette :
- La veille : Portez le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez la vanille infuser 10mn. Battez les œufs et les jaunes avec le sucre et la pincée de sel puis incorporez la farine. Ajoutez le lait vanillé et battez une dizaine de seconde pour homogénéiser la pâte puis incorporez le rhum. Laissez reposer 24h au réfrigérateur (TRÈS IMPORTANT) en remuant la pâte de temps en temps pour faire retomber la mousse.
- Le jour J : Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante (là encore c’est PRIMORDIAL). Cela devrait prendre environ 6h. Puis, préparez vos moules en cuivre (vous pouvez utiliser des moules en aluminium à la rigueur mais JAMAIS de silicone).
- Le mieux pour les cannelés est de les graisser avec un mélange de beurre et de cire alimentaire fondus. Cela vous donnera le même résultat caramélisé que ceux que vous pouvez trouver à Bordeaux. Mais, tout comme moi, vous n’en aurez sûrement pas (en plus la cire alimentaire coûte vraiment cher pour les particuliers), il vous reste donc deux solutions.
- La deuxième meilleure option est de recourir à une bombe de graissage professionnelle (avec internet, il est très facile de s’en procurer). Dans ce cas, vaporisez les moules une fois la pâte à température ambiante.
- La dernière est d’utiliser tout simplement du beurre clarifié. Dans ce cas, au moment où vous sortez votre pâte du réfrigérateur, faites fondre du beurre puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les moules. Soyez très rigoureux afin de ne pas oublier d’endroit car cela pourrait rendre très difficile le démoulage de vos cannelés. Une fois vos moules beurrés, retournez-les sur un papier absorbant et laissez figer le beurre 2/3mn au réfrigérateur. Sortez-les puis recommencez l’opération en appliquant une seconde couche, sans les mettre au frigo cette fois-ci. Laissez la pâte ET les moules revenir à température ambiante. Il ne faut absolument pas qu’un des deux soit froid car sinon vos cannelés cuiront de façon irrégulière (ils auront surement un trou à la place de la tête et la pâte sera de surcroit crue au centre).
- Une fois la pâte à température ambiante et vos moules préparés, préchauffez le four à 240°. Versez la pâte dans les moules jusqu’aux 3/4 puis enfournez 10mn afin de créer le choc thermique qui donnera leur croute si particulière aux cannelés. Diminuez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 40mn pour des cannelés bien croustillants (personnellement, après avoir effectué BEAUCOUP de tests, je les préfère légèrement moins cuits donc 30/35mn supplémentaires me suffisent amplement). Il convient, comme pour les macarons, d’adapter la cuisson des cannelés à la puissance de votre four (par exemple : la majorité des recettes vous diront de faire une première cuisson à 270° puis le reste à 200/210° mais j’ai obtenu des bouts de charbon avec des températures aussi élevées et celle de Christophe Felder indiquait 35mn à 210° ce qui me donnait des cannelés à moitié crus ; je suis quitte à reprendre tous mes tests dans 1 mois quand j’aurai déménagé et changé de four !). Démoulez à chaud en les retournant sur une grille. Laissez refroidir au moins 2h avant dégustation.
J'espère que ce sera bon 