Gaufres ultra croustillantes de Christophe Michalak

Les gaufres font partie pour moi des recettes familiales de l’enfance dont j’ai d’excellents souvenirs. Ma mère nous en faisait souvent l’hiver, après une soupe, pour satisfaire notre gourmandise. On en serait presque venus à espérer avoir de la soupe pour une chance d’avoir des gaufres avec (et ce n’est pas rien quand on est enfant d’espérer avoir de la soupe !). Malgré cela, j’en fais très peu souvent. Mon cerveau pense toujours crêpes en premier lorsque j’ai ce type d’envie. Pourtant, les deux ont leurs avantages indéniables. La gaufre offre grâce à son épaisseur un croustillant et un moelleux que la crêpe n’apportera jamais. Il est d’ailleurs plus difficile d’obtenir une bonne gaufre qu’une bonne crêpe à cause de cela. Le moelleux est souvent là mais le croustillant… La majorité des gaufres, passées quelques heures, deviennent molles, insipides et ne sont plus très appétissantes. Eh bien avec cette sublime recette de Michalak, c’est tout l’inverse qui vous est proposé. Vous obtiendrez des gaufres ultra croustillantes et qui le restent. Comment ? Grâce à une pâte réalisée avec une base de pâte à choux à laquelle on ajoutera des blancs serrés au sucre. J’étais très dubitative lorsque j’ai vu la tête de ma pâte mais ça MARCHE. C’est incroyable. Les gaufres sont excellentes et bien parfumées. Pas trop sucrées histoire de les accompagner avec la garniture de votre choix. Un véritable délice. Pas question en revanche de diminuer cette quantité de beurre énorme ! C’est là que réside la clé du succès.

Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 6 gaufres

Ingrédients :

  • 165g de lait entier
  • 135g de beurre
  • 30g de campari (remplacé par du rhum pour moi)
  • les zestes d’un pamplemousse ou des graines de vanille (j’ai mis une cuillère à soupe de pâte de vanille Bourbon)
  • 155g de farine T55
  • 2g de sel
  • 75g de blancs d’œufs (soit 2-3 blancs suivant leur taille)
  • 15g de sucre

Recette :

  • Préchauffez le gaufrier (pas besoin de le beurrer car la pâte sera assez grasse et ne collera pas). Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le campari et les zestes/la vanille sans que le mélange ne dépasse les 50°. En parallèle, mélangez la farine et le sel dans un cul de poule. Quand le beurre est totalement fondu, mélangez bien pour homogénéiser et versez en trois fois sur la farine en travaillant la pâte au fouet entre chaque. Vous obtiendrez une pâte qui ressemble énormément à une panade, base de la pâte à choux. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. Les blancs doivent être lisses et brillants. Incorporez-les à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Déposez 1/6e de pâte par empreinte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées (environ 5mn). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Notes :

– Si vous êtes multitâche, n’hésitez pas à monter vos blancs en neige pendant que le beurre fond. La pâte ne vous prendra que quelques minutes à faire.
– 30g d’alcool ça peut faire beaucoup pour certains, dans ce cas pas de soucis, compensez la quantité d’alcool non mise par du lait supplémentaire !

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