Pommes dauphines maison

Ce soir, nous nous attaquons à un monument de la cuisine française. Bon, j’exagère peut-être un peu en disant monument mais personnellement j’adore les pommes dauphines. C’est une façon de cuisiner les pommes de terre plus raffinée que les frites qu’on peut facilement sortir pour les grandes occasions. Je pensais d’ailleurs que ce serait plus difficile à faire mais finalement pas du tout. A partir du moment où vous savez faire une pâte à choux et que vous avez un presse-purée, la recette va filer entre vos doigts très facilement. J’ai juste apporté une modification entre la recette que je vous partage et ma réalisation : la taille des pommes dauphines. En effet, quand je les ai réalisées, je me suis basée sur des blogs qui conseillaient de les faire d’une taille de 4cm environ. Je me suis donc armée de ma cuillère à glace et j’ai façonné 20 pommes dauphines de belle taille en deux temps trois mouvements. Le résultat était délicieux mais manquait quand même un peu de croustillant. Ce qu’on aime dans la pomme dauphine c’est cette couche extérieure bien dorée qui renferme une purée moelleuse. Or, avec un si gros volume, l’équilibre des textures n’était pas là : le cœur était bien trop gros. Je vous conseille donc de faire de petites pommes dauphines si vous n’êtes pas pressés : cela risque de vous prendre un poil plus longtemps mais le jeu en vaut la chandelle.

Temps : 30mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 2j au réfrigérateur (mais comme toute friture elles seront beaucoup moins bonnes le lendemain)
Pour 4 à 6 personnes (une cinquantaine de petites pommes dauphines)

Ingrédients :

• 600g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
• du sel et du poivre
• 150g d’eau
• 60g de beurre
• 100g de farine
• 3 œufs
• de l’huile de friture

Recette :

• Épluchez les pommes de terre, coupez les en 4 et déposez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 15/20mn jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur : un couteau doit les traverser sans difficulté. Réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin à légumes, versez-les dans un saladier et assaisonnez. Réservez.
• Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau et le beurre. Une fois le beurre totalement fondu, assaisonnez le mélange puis portez-le à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci. Transvasez la pâte dans un saladier. Travaillez-la pour la refroidir un peu jusqu’à ce qu’elle ne fume plus. Incorporez ensuite les œufs un à un puis la purée de pommes de terre. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Versez l’huile de friture dans un grande sauteuse ou une friteuse. Chauffez le bain d’huile à 170° (entre 165 et 180°). A l’aide de deux cuillères à café, formez des boules de pâte et plongez-les petit à petit dans le bain de friture. Ne plongez pas plus d’un tiers de la pâte en même temps pour ne pas faire trop redescendre la température de l’huile. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées (2mn environ) puis retirez-les de l’huile et déposez-les sur du sopalin. Réitérez l’opération deux fois avec le reste de la pâte. Dégustez immédiatement.