Entremets cacahuètes, caramel, chocolat

Tadaaaa je vous présente mon entremets du Nouvel an ! Bon d’accord il ne paye pas de mine comme ça parce qu’on ne voit qu’une petite tranche (je ne l’avais pas pris en photo avant de le servir aux invités) mais promis il vaut le détour. Déjà exit la bûche pour le Réveillon. J’en avais un peu marre de ce format qui est celui que je fais le plus dans l’année niveau entremets. Je voulais un vrai bel entremets. Et je rêvais aussi de cacahuètes. Je ne sais même pas pourquoi pour tout avouer. Il y a des pulsions comme ça qui arrivent sans que l’on sache pourquoi. Et là je me suis dit que c’était le moment. J’ai donc pris deux recettes qui me faisaient de l’œil chez Chic chic chocolat et Djoudjou se met aux fourneaux et je les ai combinées pour aboutir à ce résultat. Ce gâteau est ainsi composé : d’un brownie chocolat cacahuètes, d’un caramel crémeux aux cacahuètes, d’un crémeux chocolat (piqué à Christophe Adam), d’une ganache montée à la cacahuètes (de Cédric Grolet) et d’un glaçage caramel. Ça peut sembler beaucoup mais au final le gâteau n’est pas très sucré car la ganache montée est archi aérienne et très peu sucrée. C’est un plaisir de gourmandise !

Temps : 10mn de cuisson pour torréfier les cacahuètes ; 20mn de préparation pour le praliné cacahuètes ; 10mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation pour le caramel mou ; 15mn de préparation et 4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation, 30mn d’infusion et 4h de réfrigération pour la ganache montée ; 20mn pour le montage et 20mn pour le glaçage
Conservation : 2/3j au frigo (mais il rendra de l’eau)
Pour un entremets de 20cm (12/16 personnes)

Ingrédients :

Pour le praliné cacahuètes (il vous en restera) :

• 150g de sucre
• 200g de cacahuètes non salées
• 1 grosse pincée de fleur de sel

Pour le brownie au chocolat :

• 30g de beurre
• 90g de chocolat noir
• 1 gros œuf
• 75g de sucre
• 1,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 50g de farine
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 0,5 cuillère à café de levure
• une pincée de sel
• 25g de cacahuètes non salées

Pour le caramel mou :

• 3g de gélatine (1,5 feuille)
• 150g de sucre
• 250g de crème entière liquide bouillante
• 50g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de cacahuètes non salées

Pour le crémeux chocolat :

• 1g de gélatine (0,5 feuille)
• 120g de lait
• 120g de crème entière liquide
• 30g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
• 11g de sucre
• 95g de chocolat noir (ne le prenez pas trop fort pour ne pas trop écraser le goût de la cacahuète)

Pour la ganache montée à la cacahuète :

• 220g de lait
• 80g de cacahuètes
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 100g de chocolat blanc
• 80g de praliné cacahuètes
• 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir caramel :

• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 175g de sucre
• 175g d’eau bouillante
• 12g de maïzena
• 150g de crème entière liquide

Recette :

• Commencez par torréfier les cacahuètes pour l’intégralité des éléments de la recette. Pour cela, préchauffez le four à 180°. Étalez les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 10/12mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour le praliné cacahuètes (J-2) :

• Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez les cacahuètes encore chaudes et la fleur de sel. Mélangez puis versez sur une feuille de papier sulfurisé en étalant légèrement. Laissez refroidir. Quand le caramel a figé, cassez-le en morceaux et mettez-le dans votre robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

Pour le brownie au chocolat (J-2) :

• Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine, le cacao, la levure et le sel puis le mélange beurre/chocolat fondus et enfin les cacahuètes torréfiées. Versez dans un moule ou un cercle à pâtisserie de 18cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 12mn : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide avec quelques miettes dessus. Laissez refroidir dans le moule.

Pour le caramel mou (J-2) :

• Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du caramel.
• Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez la crème bouillante en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel (en principe en chauffant la crème cela ne devrait pas arriver mais si c’est le cas, vous pouvez laisser cuire à petit bouillon jusqu’à ce qu’ils fondent totalement, évitez juste de cuire le caramel à trop haute température pour ne pas le brûler). Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit homogène puis incorporez la gélatine essorée hors du feu.
• Laissez refroidir hors du feu une dizaine de minutes pour que le caramel épaississe puis versez-le sur le brownie. Parsemez de cacahuètes torréfiées puis réservez au réfrigérateur le temps de faire le crémeux.

Pour le crémeux chocolat (J-2):

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis versez sur le caramel. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4 heures.

Pour la ganache montée à la cacahuète (J-2):

• Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes torréfiées et mixez. Laissez infuser 30mn à couvert. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide .
• Une fois le temps d’infusion passé, filtrez à l’aide d’une passette en appuyant bien avec une maryse pour récupérer le maximum de liquide. Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez sur le chocolat blanc, laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Incorporez enfin le praliné cacahuètes puis la crème liquide froide. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).

Pour le montage (J-1) :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez ensuite la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Réservez.
• Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Démoulez la base brownie/caramel/crémeux et déposez-la au centre du cercle à entremets, côté crémeux chocolat vers le haut. Coulez ensuite toute la ganache montée par-dessus (il faudra peut-être vous aider d’une poche à douilles pour les côtés car il n’y aura qu’1cm de marge). Lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit. (Pour cette recette, je ne suis pas certaine qu’un montage à l’envers soit possible car la base est très lourde en raison du brownie).

Pour le glaçage miroir caramel (Jour J) :

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Baissez le feu puis ajoutez l’eau bouillante sans cesser de remuer pour décuire le caramel en en gardant un peu pour mélanger à la maïzena. Redonnez un bouillon jusqu’à ce que les éventuels morceaux de caramel soient totalement fondus. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l’eau que vous avez mis de côté et portez à ébullition 30s sans cesser de remuer. Retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée et enfin la crème. Laissez refroidir.
• Lorsque le glaçage atteint les 25° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter les « grumeaux ». Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant 8h environ jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps.