Galettes des rois à la frangipane au chocolat (option orange et oranges confites)

Il est venu le temps ! Non pas des rires et des chants mais bien évidemment de la galette. Pendant un mois vous allez manger des galettes et des brioches à ne plus savoir qu’en faire au point d’en être écœurés jusqu’à l’année prochaine ! Mais pour l’instant nous n’en sommes qu’au début du mois de janvier, aux prémices, au moment où vous rêvez que vos collègues aient prévu d’en emmener une au boulot (grosse pensée pour vous si vous n’aimez pas l’amande, vous allez souffrir). Il est donc temps de retourner derrière les fourneaux et de tenter une nouvelle recette ! Pour ma première comme j’étais un peu ric-rac pour vous la présenter avant ce week-end, j’ai fait simple. Déjà, j’ai utilisé deux pâtes feuilletées qui restaient au frigo du nouvel an au lieu d’une pâte feuilletée maison (qui arrivera plus tard) pour ne pas gâcher : le visuel est donc clairement moins net et la pâte feuilletée moins croustillante, moins beurrée et moins développée mais ça fait le travail quand même. Et niveau goût : une simple frangipane au chocolat. Bon évidemment vous me connaissez, je n’ai pas pu m’empêcher de mettre un peu d’orange mais elle trainait au frigo et je ne voulais pas gâcher. Je me suis sacrifiée quoi… Si vous n’aimez pas l’association, pas de soucis : exit le zeste d’orange, le grand marnier et les oranges confites et vous retrouvez une frangipane chocolat toute simple et basique. Et si vous voulez vraiment mettre le paquet niveau chocolat, rien ne vous empêche d’ajouter des pépites !

Temps : 30mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette (30x22cm environ)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

• 90g de lait entier
• 20g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
• 20g de sucre
• 7,5g de Maïzena
• 66g de chocolat noir
• 9g de beurre mou

Pour la crème d’amande :

• 100g de beurre mou
• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d’amande
• 1 cuillère à café de Maïzena
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• le zeste d’une orange (facultatif)
• 1 cuillère à café de Grand Marnier (facultatif)
• 50g d’écorces d’orange confites (facultatif)

Pour la galette :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
• 1 fève
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait

Recette :

Pour la crème pâtissière :

• Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la maïzena. Versez ensuite le lait bouillant petit à petit et fouettez jusqu’à ce que ce que le liquide soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Retirez du feu, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu et incorporé. Laissez refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux. Réservez.

Pour la crème d’amande :

• Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez ensuite les œuf ainsi que le zeste d’orange et le grand marnier si vous décidez d’en mettre et mélangez jusqu’à incorporation, pas plus. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Incorporez ensuite les écorces d’oranges confites coupées en dés et réservez.

Pour la galette :

• Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
• Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un rectangle de 30x23cm (ou un disque de 28cm de diamètre) et le second en un rectangle de 32x25cm (ou un disque de 30cm de diamètre). Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un rectangle de 28x21cm de diamètre dessus (ou un cercle de 26cm). Déposez-y la frangipane de façon régulière (je vous conseille d’utiliser une poche à douilles ou un cadre/cercle). La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au-dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le jaune battu avec le lait en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1h au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
• Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
• Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Notes :
– Pour renforcer le goût du chocolat, vous pouvez ajouter un peu de cacao à la crème d’amande.
– Si vous trouvez votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur 1h pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson.