Après le marbré de François Perret, je me suis dit qu’il y avait quand même un monde entre les recettes des chefs et les recettes « normales » même pour des choses aussi simples que des cakes. J’ai donc voulu essayer cette fois-ci un cake marbré de Philippe Conticini. Ici c’est la noisette et le chocolat qui sont mis à l’honneur. Le résultat est tout en moelleux avec un centre plus dense assez agréable. La véritable surprise réside dans le fond du cake. En effet, le chef tapisse son moule avec une couche de sucre perlé qui donne un croustillant au bas du cake. Je pensais que ça ajouterait un sucre superficiel mais en fait c’est vraiment délicieux ! Au niveau du pochage de la pâte cacaotée, je vous conseille de ne pas faire des boudins tous moches comme moi. Je pensais qu’à la cuisson la forme serait plus fluide mais elle est restée exactement comme je l’ai pochée. C’est pour cela que je vous conseille de faire une sorte de spirale !
Temps : 15mn de préparation + 1h de cuisson
Conservation : 4/5j dans du papier alu à température ambiante
Pour un cake marbré
Ingrédients :
- 170g de beurre
- 180g de poudre de noisettes torréfiée*
- 80 + 60g de cassonade (120 + 60g dans la recette originale)
- 60g de sucre glace
- 4 pincées de fleur de sel
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 90g de farine T45
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 4 blancs d’œufs
- 30 de cacao en poudre non sucré
- 140g de chocolat noir (j’ai eu la flemme et j’ai mis des chunks mais je pense que le goût sera meilleur avec du vrai chocolat car au final la pâte au cacao n’est pas si proéminente que ça en goût)
- 20g de sucre perlé (40g dans la recette originale mais je ne voulais pas que le cake soit trop sucré donc je me suis arrêtée d’en mettre une fois tout le fond du moule à cake recouvert)
Recette :
- Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu vif et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réservez hors du feu.
- Préchauffez le four à 170°. Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, 80g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporez les œufs et le jaune et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite le beurre noisette légèrement refroidi et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Ajoutez la farine et la levure ensemble et mélangez bien. Montez ensuite les blancs d’œuf en neige avec les 60g de cassonade restants en ajoutant le sucre dès le départ pour que les blancs soient bien mousseux. Incorporez les blancs délicatement à la préparation précédente puis versez ¼ de la préparation (soit environ 200g) dans un autre saladier. Incorporez le cacao en poudre à cette partie de la préparation et le chocolat noir coupé grossièrement en morceaux à l’autre. Versez le sucre perlé dans le fond d’un moule à cake (préalablement beurré et fariné si nécessaire) puis la pâte avec les morceaux de chocolat doucement par-dessus pour que le sucre perlé reste bien au fond. Versez la pâte cacaotée dans une poche à douilles et pochez-la joliment en spirale bien au milieu du cake comme pour faire un insert. Enfournez pendant 1h environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (la recette de base préconise 40/45mn mais mon cake était excessivement sous-cuit à ce stade, il m’a au final fallu 1h de cuisson ce qui correspond plus à un temps de cuisson normal pour un cake). Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille de refroidissement.
Note :
– Pour torréfier votre poudre de noisettes, étalez-la sur une plaque de cuisson et enfournez-la 10mn à 180°. Ce n’était pas indiqué dans la recette mais je trouve ça important puisque la noisette est à l’honneur ici. Surtout que les chefs torréfient toujours leurs fruits à coque donc à mon avis ce n’était juste pas précisé mais c’est implicite.
J'espère que ce sera bon 