Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Et POUF une nouvelle recette de brioche et autant vous dire que c’est une petite dinguerie. La recette vient de Jeffrey Cagnes que vous avez pu voir dans Le Meilleur Pâtissier. Cette brioche est hyper moelleuse et surtout très gourmande. Le fait d’ajouter du chocolat noir haché sur la pâte à tartiner permet de casser son côté très (parfois trop) sucré et les noisettes apportent de la mâche. La pâte est aussi hyper facile à travailler. Parfois, les pâtes à brioche sont difficiles à travailler parce qu’elles collent beaucoup. Ici, un peu de farine sur le plan de travail, un peu sur la pâte et vous serez tranquille. Je trouve que c’est une très bonne brioche à tester pour les débutants. Surtout que le rendu est vraiment très joli (j’ai un peu foiré mon enroulage et pourtant elle reste très potable) malgré un façonnage assez simple !
Temps : 30mn de préparation + 1h45 de pousse + 25mn de cuisson Conservation : 2/3j bien emballée à température ambiante Pour une brioche
Ingrédients :
250g de farine
50g de sucre
3g de sel
12g de levure fraîche de boulanger
150g de lait tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt)
50g de beurre mou
150g de pâte à tartiner
30g de chocolat noir à 60/70% (j’ai mis 40g)
40g de noisettes
Recette :
Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel, la levure de boulanger et le lait en faisant attention à ce que la levure n’entre pas en contact avec le sucre et le sel. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5/6mn puis ajoutez le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse, souple et élastique qui se décolle des parois (environ 10mn). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant 1h.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de la longueur de votre moule et de 3 fois sa largeur (donc 21x27cm pour moi). Passez la pâte à tartiner quelques secondes au micro-ondes pour la détendre et étalez-la de façon uniforme sur toute la pâte. Hachez le chocolat et les noisettes et répartissez-les sur la pâte. Roulez la pâte en boudin de la taille du moule puis coupez-la en deux sur la longueur. Enroulez ensuite les deux morceaux ensemble avec le côté coupé vers le dessus pour faire joli puis déposez dans le moule (beurré si besoin). Laissez pousser 45mn couvert d’un drap propre dans un endroit chaud (un four préalablement préchauffé à 30° pour moi). 10Mn avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°. Enfournez la brioche 20 à 25mn jusqu’à ce qu’elle soit dorée à l’extérieur et cuite à l’intérieur.
Notes :
– Un peu déçue du visuel de ma brioche qui aurait pu être plus propre. Au moment d’enrouler les deux boudins ensemble, je ne les ai pas assez serrés donc on ne voit pas les jolis traits. Je pense que cette étape est plus facile si vous mettez la brioche au frigo une fois roulée pendant environ 30mn.
– Une fois votre pâte enroulée et déposée dans le moule, vous pouvez la laisser pousser toute la nuit bien filmée au frigo. Dans ce cas, sortez-la pendant le préchauffage pour qu’elle revienne le plus possible à température ambiante et prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes pour avoir une brioche cuite à cœur. Cela vous permet de préparer votre brioche la veille et de ne plus qu’à avoir à la cuire pour qu’elle soit prête pour le petit déj, c’est très pratique !
Après le marbré de François Perret, je me suis dit qu’il y avait quand même un monde entre les recettes des chefs et les recettes « normales » même pour des choses aussi simples que des cakes. J’ai donc voulu essayer cette fois-ci un cake marbré de Philippe Conticini. Ici c’est la noisette et le chocolat qui sont mis à l’honneur. Le résultat est tout en moelleux avec un centre plus dense assez agréable. La véritable surprise réside dans le fond du cake. En effet, le chef tapisse son moule avec une couche de sucre perlé qui donne un croustillant au bas du cake. Je pensais que ça ajouterait un sucre superficiel mais en fait c’est vraiment délicieux ! Au niveau du pochage de la pâte cacaotée, je vous conseille de ne pas faire des boudins tous moches comme moi. Je pensais qu’à la cuisson la forme serait plus fluide mais elle est restée exactement comme je l’ai pochée. C’est pour cela que je vous conseille de faire une sorte de spirale !
Temps : 15mn de préparation + 1h de cuisson Conservation : 4/5j dans du papier alu à température ambiante Pour un cake marbré
Ingrédients :
170g de beurre
180g de poudre de noisettes torréfiée*
80 + 60g de cassonade (120 + 60g dans la recette originale)
60g de sucre glace
4 pincées de fleur de sel
2 œufs
1 jaune d’œuf
90g de farine T45
2 cuillères à café de levure chimique
4 blancs d’œufs
30 de cacao en poudre non sucré
140g de chocolat noir (j’ai eu la flemme et j’ai mis des chunks mais je pense que le goût sera meilleur avec du vrai chocolat car au final la pâte au cacao n’est pas si proéminente que ça en goût)
20g de sucre perlé (40g dans la recette originale mais je ne voulais pas que le cake soit trop sucré donc je me suis arrêtée d’en mettre une fois tout le fond du moule à cake recouvert)
Recette :
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu vif et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réservez hors du feu.
Préchauffez le four à 170°. Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, 80g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporez les œufs et le jaune et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite le beurre noisette légèrement refroidi et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Ajoutez la farine et la levure ensemble et mélangez bien. Montez ensuite les blancs d’œuf en neige avec les 60g de cassonade restants en ajoutant le sucre dès le départ pour que les blancs soient bien mousseux. Incorporez les blancs délicatement à la préparation précédente puis versez ¼ de la préparation (soit environ 200g) dans un autre saladier. Incorporez le cacao en poudre à cette partie de la préparation et le chocolat noir coupé grossièrement en morceaux à l’autre. Versez le sucre perlé dans le fond d’un moule à cake (préalablement beurré et fariné si nécessaire) puis la pâte avec les morceaux de chocolat doucement par-dessus pour que le sucre perlé reste bien au fond. Versez la pâte cacaotée dans une poche à douilles et pochez-la joliment en spirale bien au milieu du cake comme pour faire un insert. Enfournez pendant 1h environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (la recette de base préconise 40/45mn mais mon cake était excessivement sous-cuit à ce stade, il m’a au final fallu 1h de cuisson ce qui correspond plus à un temps de cuisson normal pour un cake). Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille de refroidissement.
Note : – Pour torréfier votre poudre de noisettes, étalez-la sur une plaque de cuisson et enfournez-la 10mn à 180°. Ce n’était pas indiqué dans la recette mais je trouve ça important puisque la noisette est à l’honneur ici. Surtout que les chefs torréfient toujours leurs fruits à coque donc à mon avis ce n’était juste pas précisé mais c’est implicite.
Attention recette qui tue !!! Comme tous les ans, j’ai décidé de tester une nouvelle recette de pâte à tartiner. Celle de Michalak a beau être exceptionnelle, on ne sait jamais sur quoi on va tomber. Une perle peut se cacher au milieu de toutes les recettes un peu banales. Eh bien c’est le cas de celle-ci ! Lorsque je l’ai goûtée, j’ai trouvé que le résultat ressemblait énormément au Nutella. Mais genre vraiment vraiment beaucoup. Pour en avoir le cœur net, j’ai décidé de faire goûter à mon panel de testeurs attitrés (mon copain quoi puisque c’était le seul que j’avais sous la main hier) et il n’était pas vraiment d’accord. Il a trouvé le résultat excellent mais pas non plus copie conforme du Nutella. J’ai donc regoûté cet après-midi (tous ces sacrifices à faire quand on tient un blog de cuisine… c’est tellement difficile) et j’avoue qu’entre hier et aujourd’hui je trouve que le goût a un peu changé. Je ne sais pas si c’est parce que j’ai mangé une madeleine avant ou si c’est le fait que la pâte à tartiner a refroidi (parce qu’à la sortie du mixeur elle était encore chaude donc avec un goût de noisettes grillées vraiment présent) mais je trouve qu’elle ressemble un peu moins au Nutella que ce que je croyais. Par contre mon panel et moi sommes restés en accord sur au moins une chose même aujourd’hui : dans la dizaine de recettes que j’ai pu essayer, c’est celle qui se rapproche le plus du goût du Nutella. C’est pour ça que j’ai décidé d’appeler cette recette Nutellina, comme un petit Nutella. On n’y est pas encore tout à fait, mais un peu quand même, vous voyez l’idée ;). Niveau texture en revanche, on peut voir que je ne suis pas spécialement proche même si la version maison se tartine hyper facilement. La raison est simple : je n’ai mis que 2 cuillères à soupe d’huile. Je ne voulais pas perdre en goût pour gagner en texture mais vous pouvez faire ce choix là, bien évidemment. Autres points positifs de cette pâte à tartiner : elle est vraiment hyper facile et aussi super rapide à préparer. Ici, pas besoin de faire un caramel pour ceux qui auraient peur des pâtes à tartiner à base de praliné maison. Tout se passe dans le mixeur !
Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson Conservation : environ 1 mois dans un pot hermétique fermé à température ambiante Pour environ 400g de pâte à tartiner
Ingrédients :
225g de noisettes
115g de sucre glace
40g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à soupe d’huile de noisette (à défaut de l’huile neutre type pépin de raison, colza, tournesol mais le goût de la noisette sera moins prononcé)
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
0.25 cuillère à café de sel
Recette :
Préchauffez le four à 180°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez-les 15mn pour les torréfier. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Versez les noisettes torréfiées dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte de noisette bien lisse. Ajoutez alors le sucre glace et le cacao et mixez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez enfin l’huile, l’extrait de vanille et le sel et mixez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène. N’hésitez pas à racler régulièrement les parois du mixeur à chaque étape pour que tout soit parfaitement mixé. Ajoutez un peu d’huile supplémentaire à votre convenance pour obtenir la texture désirée. Versez dans un pot et conservez à température ambiante.
Ma nouvelle petite lubie : faire mes propres tablettes de chocolat. Ça revient beaucoup moins cher que certaines tablettes du marché (même avec du chocolat pâtissier assez coûteux), vous pouvez être généreux sur la garniture et surtout vous pouvez VARIER. Vous pouvez facilement tempérer plusieurs centaines de grammes de chocolat d’un coup et faire une tablette avec des noisettes, une avec des oranges confites, une avec des fruits rouges… L’important est de vous faire plaisir !
Temps : 30mn de préparation + 15mn de cuisson Conservation : plusieurs mois à température ambiante, bien enveloppée dans de l’aluminium Pour 1 tablette (d’un peu plus de 100g car mes moules me le permettent)
Ingrédients :
20g de noisettes émondées
20g de raisins secs
100g de chocolat au lait pâtissier
1g de beurre de cacao (facultatif)
Recette :
Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez immédiatement pour 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Pendant ce temps, versez les raisins dans un petit bol et recouvrez d’eau bouillante. Réservez.
Quand les noisettes ont assez refroidi pour être manipulées, concassez-les grossièrement. Égouttez ensuite les raisins secs, séchez-les avec du sopalin et versez-les avec les noisettes dans un bol.
Tempérez enfin le chocolat. Hachez le chocolat au lait et faites-en fondre 2/3 avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50°. Hors du feu, ajoutez le tiers restant et laissez le chocolat refroidir jusqu’à atteindre 27-28°. Remettez-le enfin sur le bain-marie jusqu’à atteindre 30-31°. Versez votre chocolat dans le bol avec les noisettes et les raisins secs et mélangez bien pour que le mélange soit homogène. Versez-le dans un moule à tablette. Tapez plusieurs fois le moule sur le plan de travail pour ôter les éventuelles bulles d’air, lisser la surface et réservez plusieurs heures à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat se solidifie.
J’ai flashé sur ce gâteau quand je l’ai vu chez Empreinte sucrée. J’ai trouvé qu’il était tellement beau que j’ai eu envie de faire le même. Bon évidemment, la décoration n’étant pas mon fort, le mien était beaucoup moins réussi que le sien (il faut dire que j’ai du me dépêcher d’étaler la ganache car je devais emmener le gâteau donc elle n’était pas assez refroidie et a coulé au lieu de me donner une belle épaisseur sur le dessus) mais au moins le goût était là. Ce moelleux porte très bien son nom. Sa texture est tout ce qu’on attend d’un gâteau de ce type. Le goût de noisette n’est pas trop prononcé et le chocolat au lait apporte beaucoup de douceur et de gourmandise. Un gâteau parfait pour un gros câlin au goûter.
Temps : 25mn de préparation, 45mn de cuisson et 1h30 de refroidissement Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante Pour 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour le moelleux noisettes :
100g de poudre de noisettes
150g de beurre mou
125g de cassonade
4 œufs
50g de lait
150g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
Pour la ganache au chocolat au lait :
100g de crème liquide entière
160g de chocolat au lait pâtissier
Pour la décoration (facultatif) :
une dizaine de noisettes émondées
une petite poignée de perles croustillantes en chocolat
Recette :
Pour le moelleux noisettes :
Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisette et les noisettes pour la décoration sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez immédiatement pour 10 minutes. Si les noisettes ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Laissez refroidir à température ambiante et baissez la température du four sur 160°.
Dans un saladier, travaillez le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, légèrement mousseux et homogène. Incorporez ensuite les œufs un par un puis la poudre de noisette, le lait et enfin la farine avec la levure et le sel. Mélangez bien entre chaque ajout pour que la pâte soit homogène. Versez dans un moule à manqué de 20cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 30/35m : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn dans le moule avant de démouler sur une grille pour refroidissement complet.
Pour la ganache au chocolat au lait :
Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Entreposez-la au réfrigérateur au moins 1h (comme vous pouvez le voir ce n’était pas suffisant pour moi, tablez plus sur 1h30 à mon avis pour être sûr si vous avez un planning à respecter) : elle est prête quand elle a une consistance de pâte à tartiner.
Pour le montage et la déco :
Étalez la ganache refroidie sur le gâteau (qui doit impérativement être à température ambiante pour ne pas la faire fondre, c’est pour ça qu’on le prépare avant la ganache malgré le temps de prise au froid) et donnez lui un effet de vague à l’aide du dos d’une cuillère. Coupez les noisettes préalablement torréfiées en deux et déposez-les joliment sur le glaçage avec quelques perles croustillantes.
Ne vous en faîtes pas je sais qu’on est lundi. Je n’ai pas encore perdu totalement le sens des réalités. Mais malheureusement mes trois derniers essais de viennoiseries ne m’ont pas donné satisfaction. Je ne me voyais donc pas forcer une recette juste pour respecter le calendrier que j’essaye de m’imposer. En contrepartie, je vous propose quelque chose qu’on peut aussi manger au petit-déjeuner : du granola. Je sais qu’il faudrait que je change un peu et que je teste des recettes sans chocolat mais je n’y peux rien, je suis irrémédiablement appelée par le côté obscur de la force… Cette fois-ci, j’ai repris la recette du granola au chocolat et sirop d’érable de la dernière fois et j’ai tout simplement remplacé les amandes par des noix de pécan et des noisettes et l’huile de tournesol par de l’huile de noisette pour en renforcer le goût. Eh bien c’est encore meilleur et toujours aussi bon au petit déjeuner avec un peu de lait ou de yaourt nature !
Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson Conservation : 3 semaines dans une boite hermétique Pour environ 700g de céréales
Ingrédients :
250g de flocons d’avoine
100g de noix de pécan
50g de noisettes
35g de cacao en poudre non sucré
150g de sirop d’érable
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
1 pincée de sel
1 blanc d’œuf
100g de chunks de chocolat noir
Recette :
Préchauffez le four à 165°. Dans un grand saladier, mélangez les flocons d’avoine, les noix de pécan et les noisettes hachées grossièrement ainsi que le cacao. Ajoutez ensuite le sirop d’érable, l’huile et le sel et mélangez bien jusqu’à ce que les céréales semblent s’amalgamer. Dans un bol, fouettez le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux et incorporez-le au mélange précédent. Il faut qu’il soit bien homogène, n’hésitez pas à le travailler avec les mains si nécessaire. Répartissez le granola sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25/30mn en remuant les céréales à mi-cuisson (cela évite qu’ils soient dorés d’un côté et mous de l’autre). Laissez totalement refroidir avant d’ajouter les chunks de chocolat et de transférer dans une boite hermétique.
Qui dit Pâques dit forcément chocolat. J’étais OBLIGÉE de vous proposer un dessert 100% chocolaté à cette occasion. Comme ça faisait (très) longtemps que je ne vous avais pas proposé de charlotte ici (en même temps il n’y a qu’une recette), je me suis dit que c’était l’occasion. C’est un gâteau qui à mon sens se prête totalement à ce genre d’évènement : c’est à la fois léger, généreux et magnifique pour servir à un repas de famille. En plus, on peut facilement servir 12 à 16 personnes car c’est un vrai concentré de chocolat, il faut donc faire de petites parts. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser uniquement du chocolat à 70% (66% minimum) car sinon votre dessert sera trop sucré et écœurant. Niveau recette, je me suis fiée à une grande référence de la pâtisserie : Pierre Hermé. Impossible de faire fausse route avec lui, ce qui est plutôt rassurant quand on s’apprête à faire un dessert de cet acabit… J’ai trouvé la recette chez Délice d’Orient et comme vous pouvez vous en douter, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. Déjà, j’ai largement diminué la quantité de noisettes caramélisées à préparer. La recette originale comptait 360g pour n’en utiliser que 80. J’ai donc fait le minimum possible et mis l’intégralité : on ne va pas pleurer quelques grammes de noisettes supplémentaires après tout ! Concernant le biscuit, j’ai conservé les proportions doublées de Délice d’orient. Il est impossible d’en faire moins pour deux disques et des biscuits sur les côtés. Vous utiliserez tout, croyez-moi. Pour la mousse, j’ai changé l’ordre de réalisation des éléments de la recette. En effet, vous aurez besoin de votre robot pour tous les éléments car les quantités sont énormes. Donc si comme moi vous n’avez qu’une seule cuve (ce qui paraitrait logique), il sera plus pénible de faire l’appareil à l’œuf puis la chantilly (qui nécessite une cuve froide pour monter facilement ce qui n’est pas trop compatible avec la vaisselle qui interviendra entre les deux) que l’inverse, la chantilly pouvant patienter 10mn au frigo le temps que l’appareil à œuf devienne aérien. Niveau sirop, j’ai diminué la quantité drastiquement car on en utilise une quantité infime et je l’ai réalisée après la mousse et non avant car j’ai toujours appris que pour imbiber il fallait soit un sirop chaud sur un biscuit froid soit un sirop froid sur un biscuit chaud. Hors, si on réalise les deux ensemble avant la mousse, les deux seront froids au moment d’imbiber. Enfin, je n’ai pas réalisé la déco magnifique de Délice d’Orient. Elle était sublime mais je la trouvais peu accessible. Je voulais également une charlotte qui fasse Pâques. Je me suis donc facilitée la vie avec des perles croustillantes de Valrhona et un petit lapin Lindor ! Je préfère vous prévenir par contre, c’est une recette assez difficile. Il faut fait des sirops de sucre, la mousse est assez technique, les biscuits aussi (surtout à cause des quantités qui sont énormes et des températures à respecter). Ce n’est pas hyper compliqué en soi mais si vous avez peur d’être stressé par vos autres préparatifs, je ne vous conseille pas de vous lancer dans l’aventure. Si vous n’avez pas l’habitude de gros gâteaux comme ça, il faudra prendre votre temps pour la première. Que ce soit pour la mousse ou les biscuits, il faut être délicat à cause des « éléments mousseux », ce qui n’est pas trop compatible avec un emploi du temps serré. Par contre c’est un dessert qui a l’avantage d’en mettre plein les yeux sans se prendre la tête sur la déco ! Je n’y ai passé que 5mn personnellement.
Temps : Les noisettes : 15mn de préparation + 15mn de cuisson ; Les biscuits : 25mn de préparation, 5mn de repos et 8mn de cuisson : La mousse : 25mn de préparation ; Le sirop : 5mn ; Le montage : 10mn ; Le nappage et la déco : 30mn Conservation : 3j maximum, bien enveloppée dans du film alimentaire Pour une charlotte (12 à 16 personnes)
Ingrédients :
Pour les noisettes caramélisées :
80g de noisettes émondées
16mL d’eau
50g de sucre
Pour le biscuit cuillère au chocolat :
180g de chocolat noir
60g de beurre
240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs)
80g de sucre
130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
40g de farine
40g de maïzena
24g de cacao en poudre non sucré
du sucre glace
Pour la mousse au chocolat :
300g de chocolat noir
500g de crème liquide entière
100g d’œuf (2 œufs)
100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes)
60mL d’eau
140g de sucre
Pour le sirop de cacao :
50mL d’eau
25g de sucre
7g de cacao en poudre non sucré
Pour le nappage :
Pour la sauce au chocolat :
25g de chocolat noir
50mL d’eau
15g de sucre
25g de crème fraiche épaisse
Pour la ganache :
80g de crème liquide entière
100g de chocolat noir
20g de beurre
Recette :
Pour les noisettes caramélisées :
Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° en remuant régulièrement. Versez les noisettes dans la casserole. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le sucre qui a alors blanchi autour des noisettes se transforme en joli caramel qui va les enrober. Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
Quand les noisettes seront froides, versez-les dans un sac congélation, refermez-le et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir de beaux éclats de noisette. Réservez.
Pour le biscuit cuillère au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
Préchauffez le four à 200°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez alors les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse puis le mélange beurre/chocolat fondu refroidi. Versez la farine, la maïzena et le cacao tamisés en pluie par-dessus et incorporez-les délicatement pour ne pas que le mélange retombe. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde.
Sur une première feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson, pochez un disque de 18cm et un de 14cm. Sur une seconde, pochez des biscuits de 8cm de hauteur et de 3.5cm de largeur environ (j’ai du pocher les miens sur 5cm de largeur et je trouve le rendu un peu grossier). Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5mn d’intervalle. Enfournez 8mn. Laissez refroidir à température ambiante.
Pour la mousse au chocolat :
Déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et réservez (c’est très très important : si votre chocolat n’a pas assez refroidi quand vous l’incorporerez plus tard, il va figer instantanément dans la crème et « grainer » et vous aurez une mousse stracciatella au lieu d’avoir une mousse au chocolat). Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée aérienne. Réservez au frigo.
Dans la cuve de votre robot, fouettez les œufs et les jaunes. Pendant qu’ils blanchissent, préparez un sirop de sucre en portant à 118° l’eau et le sucre. Quand le sirop est prêt, versez-le dans les œufs bien au milieu (pour ne pas qu’il fige sur les parois de la cuve) et sans cesser de battre. Fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (il va être extrêmement aérien et gonfler). Incorporez alors le chocolat fondu à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse puis, une fois la chantilly au chocolat bien homogène, incorporez-la aux œufs (délicatement là encore). Soulevez bien le mélange pour être sur qu’il est homogène jusqu’au fond de la cuve. La quantité est assez énorme donc il faut se méfier.
Pour le sirop au cacao :
Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Filtrez (ou mixez) pour enlever les éventuels grumeaux de cacao et réservez.
Pour le montage(j’ai un moule spécial charlotte qui me permet de faire un montage à l’endroit mais ça risque de ne pas être votre cas donc je vous donne le montage traditionnel à l’envers) :
Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier et chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le biscuit de 14cm de sirop de cacao à l’aide d’un pinceau et déposez-le bien au centre. Appuyez légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Parsemez les noisettes caramélisées par-dessus et versez le reste de la mousse. Retaillez le biscuit de 18cm si besoin, imbibez-le et déposez-le par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit. N’oubliez pas de garder vos biscuits cuillères au chocolat dans une boite hermétique pour ne pas qu’ils sèchent pendant la nuit).
Pour le nappage et la déco :
Commencez par préparer la sauce au chocolat. Dans une première casserole, portez à ébullition le chocolat, l’eau, le sucre et la crème. Réservez.
Préparez la ganache au chocolat. Dans une seconde casserole, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaqu. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis 100g de la sauce au chocolat faite précédemment (n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant si la sauce ne vous apparait pas homogène ou si le beurre ne s’incorpore pas bien).
Démoulez la charlotte et déposez-la à l’endroit sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le nappage en une fois sur la charlotte en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent et le faire couler sur les côtés. Ce n’est pas grave si le glaçage n’est pas extrêmement régulier sur les côtés car on ne les verra pas. Sortez les biscuits à la cuillère de leur boite et collez-les immédiatement tout autour de la charlotte avant que le nappage ne soit entièrement figé. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez (avec quelques chocolats de Pâques et des billes croustillantes pour moi) et servez. (Bien entendu, votre charlotte peut attendre bien gentiment au frigo en attendant l’heure du dessert. Si vous sentez que vos biscuits ne veulent pas trop adhérer et ne tiendront pas jusque là, utilisez une peu de fil alimentaire ou un ruban bien serré pour les maintenir).
Comme tous les ans, qui dit Chandeleur dit pâte à tartiner. Il faudrait que je pense à faire des confitures maison pour ce moment de l’année mais entre les excellents pots de ma maman qui attendent dans le frigo et mon amour pour le chocolat, j’ai tendance à oublier cette possibilité. Du coup, voilà un nouvel essai de pâte à tartiner chocolat noisette ! Cette recette est celle de Free The Pickle et je l’ai adorée. Un peu moins bonne que celle de Christophe Michalak (qui est encore à ce jour la meilleure que j’ai pu tester), elle a vraiment des avantages indéniables pour vous faire succomber. Tout d’abord, sa fluidité. Elle se tartine incroyablement facilement et elle est très liquide ce que j’affectionne tout particulièrement (si vous aimez les pâtes à tartiner un peu plus fermes, vous pouvez stopper le mixage du praliné à la texture désirée). Ensuite, sa facilité : il vous suffira de faire un praliné et d’y ajouter du chocolat fondu. On ne peut pas faire plus simple en respectant les produits. Enfin, son goût : un goût de noisette présent et une sucrosité à adapter suivant vos goûts en changeant ou panachant le(s) chocolat(s) utilisé(s).
Temps : 15mn de préparation, 30mn de refroidissement et 15mn de cuisson Conservation : 2/3 semaines dans un bocal fermé à température ambiante Pour 1 pot (340g)
Ingrédients :
160g de noisettes
120g de sucre
facultatif : une pincée de fleur de sel
60g de chocolat noir + 30g de chocolat au lait (uniquement du chocolat noir dans la recette initiale mais le mien étant trop puissant, je l’ai coupé avec du chocolat au lait)
Recette :
Commencez par torréfier les noisettes. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir le temps de préparer le caramel.
Versez moitié du sucre dans une poêle et laissez-le fondre sur feu moyen. Essayez de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. Au besoin, mélangez le sucre fondu avec celui qui ne l’est pas encore pour accélérer le processus. Une fois la première moitié totalement fondue, ajoutez la seconde et, une fois tout le sucre fondu, prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne soit pas amer. Retirez du feu et versez les noisettes dans la casserole. Mélangez bien pour toutes les enrober. Versez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir pendant environ 30mn.
Mixez les noisettes caramélisées avec le sel à l’aide d’un robot puissant jusqu’à obtenir un praliné liquide. N’hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur ne surchauffe pas. Si vous voulez une pâte à tartiner moins fluide que la mienne, arrêtez le mixage à la consistance désirée. Réserver. Faites fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes et incorporez-y le praliné. Mélangez et c’est prêt.
Note : – Votre pâte à tartiner va se solidifier en refroidissant, pas de soucis : passez la une dizaine de secondes au micro-ondes pour qu’elle retrouve sa fluidité
La voici la voilà, cette galette dans laquelle j’aurai mis tant d’énergie ce week-end et probablement la réalisation dont je suis la plus fière toutes épiphanies confondues. Pour ceux qui me suivent depuis plusieurs années, vous savez sûrement qu’elles ont été ma bête noire un petit bout de temps. Du coup, être capable désormais de sortir quelque chose d’aussi propre et beau me remplit de fierté. Je ne suis plus au stade où je priais pour finir avec une galette mais où je peux faire des expériences pour savoir ce qui peut plus ou moins marcher pour la rendre la plus réussie possible et c’est un véritable plaisir ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait cette fois. Comme vous pouvez le voir, elle est visuellement assez différente de ma précédente. La raison est toute bête : j’ai changé quelques détails afin de la rendre plus gourmande (surtout visuellement). Déjà, exit la galette de 28cm, celle-ci en fait 26. Une diminution de 2cm peut paraitre dérisoire mais l’épaisseur de garniture supplémentaire qu’elle permet la rend toute de suite plus généreuse à l’œil ! Ensuite, j’ai testé une nouvelle technique pour qu’elle monte de façon plus homogène car je voulais un rendu plus plat, plus harmonieux (et plus professionnel). Pour cela, je l’ai tout simplement retournée après sa phase de réfrigération (c’est une technique que je voulais essayer depuis un moment). Avec la partie « bossue » en dessous et la partie plate au dessus, le résultat est vraiment plus beau et régulier comme vous pouvez le voir. Enfin, dernier changement, la dorure. Jusqu’à présent, j’ai pu tester le lait ou l’œuf battu avec une pincée de sel mais je trouvais que le rendu n’était pas aussi beau que les galettes de pâtissiers. Je ne savais pas trop quoi tester de différent et au cours de recherches qui n’avaient absolument rien à voir, je suis tombée sur une astuce de Philippe Conticini (encore lui) qui indique que pour une belle dorure, il suffit de mélanger un jaune d’œuf avec 10% de son poids en crème. Non seulement le résultat est magnifique comme vous pouvez le voir mais en plus il suffit de faire un seul passage et non plus une double dorure (et vous gagnez un blanc d’œuf pour faire des meringues ou des macarons). C’est vraiment gagnant-gagnant ! Tous ces petits détails font au final vraiment la différence. En dehors de tous ces éléments un peu technique et concernant la galette en elle-même, je suis vraiment dingue du goût alors que j’avais peur d’un déséquilibre dans les saveurs. Là où le confit de citron seul est plutôt punchy et acide, marié à la crème de noisettes il ne révèle que de douces notes de citron qui relèvent le goût de la noisette. Il est par contre important pour garder un certain équilibre non seulement de torréfier les noisettes et la poudre de noisettes mais aussi de mettre les noisettes entières sinon le citron va être trop puissant. Dans le même état d’esprit, vous pourriez partir sur une frangipane noisette au lieu d’une simple crème de noisettes (même principe que d’habitude : on diminue la quantité de crème de noisettes et on y ajoute de la crème pâtissière) mais je ne le conseille pas car cette galette est déjà extrêmement moelleuse telle quelle et vous risquez de ne plus du tout sentir la noisette entre la crème pâtissière qui va encore en diluer la saveur et le citron.
Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35mn de cuisson Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium Pour 1 galette de 26cm (12 parts environ)
1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure
Recette :
Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisettes, la fécule et la fleur de sel ensemble. Incorporez ensuite les œufs un à un. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Versez la crème de noisettes dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer vos pâtes.
Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 26cm de diamètre et le second en un disque de 28cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 24cm de diamètre dessus. Étalez-y le confit de citron et pochez la crème de noisettes par-dessus de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les noisettes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer puis placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.
Notes : – * Pour renforcer la saveur de la noisette et qu’elle ne soit pas dominée par le citron, je vous conseille de torréfier votre poudre de noisettes et vos noisettes avant de commencer votre galette. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisettes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir avant utilisation. – Si vous trouvez votre crème de pistache ou votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur plus longtemps (environ 30mn) pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson. – Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.
La voici la voilà la recette qui viendra clôturer la thématique des fêtes de fin d’année me concernant. Il s’agit de bouchées qui changent des truffes et rochers traditionnels car elles sont majoritairement composées de caramel au beurre salé. Le chocolat au lait n’est là que pour leur donner du corps afin qu’elles se tiennent assez pour être roulées. Le caramel est associé à des fruits secs pour un maximum de croquant et à une fine couche de chocolat noir qui vient tempérer le côté sucré et apporte un petit craquant supplémentaire. Si vous ne craignez pas le sucre et que vous en avez un peu marre du chocolat, cette recette sera définitivement faite pour vous ! Comme je le disais en introduction, il s’agira de ma dernière recette festive en principe. Je vais m’accorder un repos bien mérité après un mois bien chargé et passer quelques jours avec ma famille. On se revoit donc probablement la semaine prochaine avec de nouvelles recettes plus adaptées au quotidien ;). Je vous embrasse fort et je vous souhaite un Joyeux Noël et de bonnes fêtes ! Profitez bien de votre famille et de vos vacances pour ceux qui en ont et bon courage aux autres !
Temps : 50mn de préparation, 1h de refroidissement, 10mn de cuisson Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique à température ambiante ou au frigo (dans ce cas pensez à les sortir une dizaine de minutes avant de les déguster) Pour 20 bouchées
Ingrédients :
50g d’amandes émondées
50g de noisettes
80mL de crème entière liquide
120g de sucre
60g de beurre demi-sel
100g de chocolat au lait
200g de chocolat noir
2g de beurre de cacao (facultatif)
Recette :
(Facultatif) Commencez par torréfier vos fruits secs. Préchauffez le four à 200°. Étalez les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez 10mn. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau des noisettes (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir.
Pendant que les fruits secs refroidissent, préparez le caramel au beurre salé. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir. Faîtes ensuite cuire le sucre dans une poêle à sec sur feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde totalement et qu’il ait une belle couleur ambrée. Ajoutez alors petit à petit le beurre demi-sel coupé en dés puis la crème chaude en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Si toutefois des grumeaux se forment (ce qui ne devrait pas arriver en principe avec l’utilisation de crème chaude), prolongez la cuisson sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent. Versez dans un saladier et réservez.
Hachez les fruits secs à l’aide d’un couteau ou versez-les dans un sac congélation, fermez celui-ci et écrasez-les à l’aide d’un rouleau pâtisserie ou d’un marteau jusqu’à avoir de beaux morceaux. Réservez. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Quand il est bien fluide, ajoutez-le au caramel avec les fruits secs hachés. Mélangez bien et laissez refroidir 1h au réfrigérateur.
Une fois votre caramel bien froid, formez vos bouchées en en prélevant de petites cuillères à soupe et en les roulant dans la paume de vos mains pour former des boules. Conservez-les au frigo le temps de tempérer votre chocolat. Tempérez votre chocolat (ou faites-le fondre au bain-marie mais la coque ne sera pas aussi craquante). Plongez-y vos bouchées 2 par 2 et enrobez-les rapidement à l’aide d’une cuillère. Enlevez-les du chocolat avec une fourchette en agitant cette dernière légèrement pour refaire tomber l’excédent de chocolat dans le saladier (on cherche à avoir une coque la plus fine possible) et déposez-les sur une feuille de papier aluminium. Laissez durcir à température ambiante avant d’entreposer dans une boite en métal hermétique.
Notes : – Pour une bouchée plus coulante, vous pouvez diviser la quantité de chocolat au lait par deux et au besoin entreposer le caramel au congélateur 1h avant de le rouler en boule et de le couvrir de chocolat. – La torréfaction des fruits secs ainsi que le tempérage du chocolat sont des étapes facultatives mais elles contribueront à donner respectivement un bon goût de fruits secs ainsi qu’une coque fine et craquante à vos bouchées. Je vous conseille donc de ne pas faire l’impasse. – Vous pouvez bien évidemment utiliser les fruits secs de votre choix : tout noisette, tout amande ou bien utiliser des cacahuètes, des noix de macadamia, etc.
J'espère que ce sera bon 