Tablette de chocolat au lait, raisins secs et noisettes

Ma nouvelle petite lubie : faire mes propres tablettes de chocolat. Ça revient beaucoup moins cher que certaines tablettes du marché (même avec du chocolat pâtissier assez coûteux), vous pouvez être généreux sur la garniture et surtout vous pouvez VARIER. Vous pouvez facilement tempérer plusieurs centaines de grammes de chocolat d’un coup et faire une tablette avec des noisettes, une avec des oranges confites, une avec des fruits rouges… L’important est de vous faire plaisir !

Temps : 30mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : plusieurs mois à température ambiante, bien enveloppée dans de l’aluminium
Pour 1 tablette (d’un peu plus de 100g car mes moules me le permettent)

Ingrédients :

  • 20g de noisettes émondées
  • 20g de raisins secs
  • 100g de chocolat au lait pâtissier
  • 1g de beurre de cacao (facultatif)

Recette :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez immédiatement pour 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Pendant ce temps, versez les raisins dans un petit bol et recouvrez d’eau bouillante. Réservez.
  • Quand les noisettes ont assez refroidi pour être manipulées, concassez-les grossièrement. Égouttez ensuite les raisins secs, séchez-les avec du sopalin et versez-les avec les noisettes dans un bol.
  • Tempérez enfin le chocolat. Hachez le chocolat au lait et faites-en fondre 2/3 avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50°. Hors du feu, ajoutez le tiers restant et laissez le chocolat refroidir jusqu’à atteindre 27-28°. Remettez-le enfin sur le bain-marie jusqu’à atteindre 30-31°. Versez votre chocolat dans le bol avec les noisettes et les raisins secs et mélangez bien pour que le mélange soit homogène. Versez-le dans un moule à tablette. Tapez plusieurs fois le moule sur le plan de travail pour ôter les éventuelles bulles d’air, lisser la surface et réservez plusieurs heures à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat se solidifie.

Moelleux noisette et sa ganache chocolat au lait

J’ai flashé sur ce gâteau quand je l’ai vu chez Empreinte sucrée. J’ai trouvé qu’il était tellement beau que j’ai eu envie de faire le même. Bon évidemment, la décoration n’étant pas mon fort, le mien était beaucoup moins réussi que le sien (il faut dire que j’ai du me dépêcher d’étaler la ganache car je devais emmener le gâteau donc elle n’était pas assez refroidie et a coulé au lieu de me donner une belle épaisseur sur le dessus) mais au moins le goût était là. Ce moelleux porte très bien son nom. Sa texture est tout ce qu’on attend d’un gâteau de ce type. Le goût de noisette n’est pas trop prononcé et le chocolat au lait apporte beaucoup de douceur et de gourmandise. Un gâteau parfait pour un gros câlin au goûter.

Temps : 25mn de préparation, 45mn de cuisson et 1h30 de refroidissement
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour le moelleux noisettes :

  • 100g de poudre de noisettes
  • 150g de beurre mou
  • 125g de cassonade
  • 4 œufs
  • 50g de lait
  • 150g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • 100g de crème liquide entière
  • 160g de chocolat au lait pâtissier

Pour la décoration (facultatif) :

  • une dizaine de noisettes émondées
  • une petite poignée de perles croustillantes en chocolat

Recette :

Pour le moelleux noisettes :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisette et les noisettes pour la décoration sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez immédiatement pour 10 minutes. Si les noisettes ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Laissez refroidir à température ambiante et baissez la température du four sur 160°.
  • Dans un saladier, travaillez le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, légèrement mousseux et homogène. Incorporez ensuite les œufs un par un puis la poudre de noisette, le lait et enfin la farine avec la levure et le sel. Mélangez bien entre chaque ajout pour que la pâte soit homogène. Versez dans un moule à manqué de 20cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 30/35m : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn dans le moule avant de démouler sur une grille pour refroidissement complet.

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Entreposez-la au réfrigérateur au moins 1h (comme vous pouvez le voir ce n’était pas suffisant pour moi, tablez plus sur 1h30 à mon avis pour être sûr si vous avez un planning à respecter) : elle est prête quand elle a une consistance de pâte à tartiner.

Pour le montage et la déco :

  • Étalez la ganache refroidie sur le gâteau (qui doit impérativement être à température ambiante pour ne pas la faire fondre, c’est pour ça qu’on le prépare avant la ganache malgré le temps de prise au froid) et donnez lui un effet de vague à l’aide du dos d’une cuillère. Coupez les noisettes préalablement torréfiées en deux et déposez-les joliment sur le glaçage avec quelques perles croustillantes.

Granola chocolat noisettes pécan

Ne vous en faîtes pas je sais qu’on est lundi. Je n’ai pas encore perdu totalement le sens des réalités. Mais malheureusement mes trois derniers essais de viennoiseries ne m’ont pas donné satisfaction. Je ne me voyais donc pas forcer une recette juste pour respecter le calendrier que j’essaye de m’imposer. En contrepartie, je vous propose quelque chose qu’on peut aussi manger au petit-déjeuner : du granola. Je sais qu’il faudrait que je change un peu et que je teste des recettes sans chocolat mais je n’y peux rien, je suis irrémédiablement appelée par le côté obscur de la force… Cette fois-ci, j’ai repris la recette du granola au chocolat et sirop d’érable de la dernière fois et j’ai tout simplement remplacé les amandes par des noix de pécan et des noisettes et l’huile de tournesol par de l’huile de noisette pour en renforcer le goût. Eh bien c’est encore meilleur et toujours aussi bon au petit déjeuner avec un peu de lait ou de yaourt nature !

Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 3 semaines dans une boite hermétique
Pour environ 700g de céréales

Ingrédients :

  • 250g de flocons d’avoine
  • 100g de noix de pécan
  • 50g de noisettes
  • 35g de cacao en poudre non sucré
  • 150g de sirop d’érable
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
  • 1 pincée de sel
  • 1 blanc d’œuf
  • 100g de chunks de chocolat noir

Recette :

  • Préchauffez le four à 165°. Dans un grand saladier, mélangez les flocons d’avoine, les noix de pécan et les noisettes hachées grossièrement ainsi que le cacao. Ajoutez ensuite le sirop d’érable, l’huile et le sel et mélangez bien jusqu’à ce que les céréales semblent s’amalgamer. Dans un bol, fouettez le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux et incorporez-le au mélange précédent. Il faut qu’il soit bien homogène, n’hésitez pas à le travailler avec les mains si nécessaire. Répartissez le granola sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25/30mn en remuant les céréales à mi-cuisson (cela évite qu’ils soient dorés d’un côté et mous de l’autre). Laissez totalement refroidir avant d’ajouter les chunks de chocolat et de transférer dans une boite hermétique.

Charlotte au chocolat façon Pierre Hermé

Qui dit Pâques dit forcément chocolat. J’étais OBLIGÉE de vous proposer un dessert 100% chocolaté à cette occasion. Comme ça faisait (très) longtemps que je ne vous avais pas proposé de charlotte ici (en même temps il n’y a qu’une recette), je me suis dit que c’était l’occasion. C’est un gâteau qui à mon sens se prête totalement à ce genre d’évènement : c’est à la fois léger, généreux et magnifique pour servir à un repas de famille. En plus, on peut facilement servir 12 à 16 personnes car c’est un vrai concentré de chocolat, il faut donc faire de petites parts. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser uniquement du chocolat à 70% (66% minimum) car sinon votre dessert sera trop sucré et écœurant.
Niveau recette, je me suis fiée à une grande référence de la pâtisserie : Pierre Hermé. Impossible de faire fausse route avec lui, ce qui est plutôt rassurant quand on s’apprête à faire un dessert de cet acabit… J’ai trouvé la recette chez Délice d’Orient et comme vous pouvez vous en douter, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. Déjà, j’ai largement diminué la quantité de noisettes caramélisées à préparer. La recette originale comptait 360g pour n’en utiliser que 80. J’ai donc fait le minimum possible et mis l’intégralité : on ne va pas pleurer quelques grammes de noisettes supplémentaires après tout ! Concernant le biscuit, j’ai conservé les proportions doublées de Délice d’orient. Il est impossible d’en faire moins pour deux disques et des biscuits sur les côtés. Vous utiliserez tout, croyez-moi. Pour la mousse, j’ai changé l’ordre de réalisation des éléments de la recette. En effet, vous aurez besoin de votre robot pour tous les éléments car les quantités sont énormes. Donc si comme moi vous n’avez qu’une seule cuve (ce qui paraitrait logique), il sera plus pénible de faire l’appareil à l’œuf puis la chantilly (qui nécessite une cuve froide pour monter facilement ce qui n’est pas trop compatible avec la vaisselle qui interviendra entre les deux) que l’inverse, la chantilly pouvant patienter 10mn au frigo le temps que l’appareil à œuf devienne aérien. Niveau sirop, j’ai diminué la quantité drastiquement car on en utilise une quantité infime et je l’ai réalisée après la mousse et non avant car j’ai toujours appris que pour imbiber il fallait soit un sirop chaud sur un biscuit froid soit un sirop froid sur un biscuit chaud. Hors, si on réalise les deux ensemble avant la mousse, les deux seront froids au moment d’imbiber. Enfin, je n’ai pas réalisé la déco magnifique de Délice d’Orient. Elle était sublime mais je la trouvais peu accessible. Je voulais également une charlotte qui fasse Pâques. Je me suis donc facilitée la vie avec des perles croustillantes de Valrhona et un petit lapin Lindor ! Je préfère vous prévenir par contre, c’est une recette assez difficile. Il faut fait des sirops de sucre, la mousse est assez technique, les biscuits aussi (surtout à cause des quantités qui sont énormes et des températures à respecter). Ce n’est pas hyper compliqué en soi mais si vous avez peur d’être stressé par vos autres préparatifs, je ne vous conseille pas de vous lancer dans l’aventure. Si vous n’avez pas l’habitude de gros gâteaux comme ça, il faudra prendre votre temps pour la première. Que ce soit pour la mousse ou les biscuits, il faut être délicat à cause des « éléments mousseux », ce qui n’est pas trop compatible avec un emploi du temps serré. Par contre c’est un dessert qui a l’avantage d’en mettre plein les yeux sans se prendre la tête sur la déco ! Je n’y ai passé que 5mn personnellement.

Temps : Les noisettes : 15mn de préparation + 15mn de cuisson ; Les biscuits : 25mn de préparation, 5mn de repos et 8mn de cuisson : La mousse : 25mn de préparation ; Le sirop : 5mn ; Le montage : 10mn ; Le nappage et la déco : 30mn
Conservation : 3j maximum, bien enveloppée dans du film alimentaire
Pour une charlotte (12 à 16 personnes)

Ingrédients :

Pour les noisettes caramélisées :

  • 80g de noisettes émondées
  • 16mL d’eau
  • 50g de sucre

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • 180g de chocolat noir
  • 60g de beurre
  • 240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs)
  • 80g de sucre
  • 130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
  • 40g de farine
  • 40g de maïzena
  • 24g de cacao en poudre non sucré
  • du sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

  • 300g de chocolat noir
  • 500g de crème liquide entière
  • 100g d’œuf (2 œufs)
  • 100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes)
  • 60mL d’eau
  • 140g de sucre

Pour le sirop de cacao :

  • 50mL d’eau
  • 25g de sucre
  • 7g de cacao en poudre non sucré

Pour le nappage :

  1. Pour la sauce au chocolat :
    • 25g de chocolat noir
    • 50mL d’eau
    • 15g de sucre
    • 25g de crème fraiche épaisse
  2. Pour la ganache :
    • 80g de crème liquide entière
    • 100g de chocolat noir
    • 20g de beurre

Recette :

Pour les noisettes caramélisées :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° en remuant régulièrement. Versez les noisettes dans la casserole. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le sucre qui a alors blanchi autour des noisettes se transforme en joli caramel qui va les enrober. Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
  • Quand les noisettes seront froides, versez-les dans un sac congélation, refermez-le et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir de beaux éclats de noisette. Réservez.

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Préchauffez le four à 200°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez alors les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse puis le mélange beurre/chocolat fondu refroidi. Versez la farine, la maïzena et le cacao tamisés en pluie par-dessus et incorporez-les délicatement pour ne pas que le mélange retombe. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde. 
  • Sur une première feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson, pochez un disque de 18cm et un de 14cm. Sur une seconde, pochez des biscuits de 8cm de hauteur et de 3.5cm de largeur environ (j’ai du pocher les miens sur 5cm de largeur et je trouve le rendu un peu grossier). Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5mn d’intervalle. Enfournez 8mn. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat :

  • Déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et réservez (c’est très très important : si votre chocolat n’a pas assez refroidi quand vous l’incorporerez plus tard, il va figer instantanément dans la crème et « grainer » et vous aurez une mousse stracciatella au lieu d’avoir une mousse au chocolat). Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée aérienne. Réservez au frigo.
  • Dans la cuve de votre robot, fouettez les œufs et les jaunes. Pendant qu’ils blanchissent, préparez un sirop de sucre en portant à 118° l’eau et le sucre. Quand le sirop est prêt, versez-le dans les œufs bien au milieu (pour ne pas qu’il fige sur les parois de la cuve) et sans cesser de battre. Fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (il va être extrêmement aérien et gonfler). Incorporez alors le chocolat fondu à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse puis, une fois la chantilly au chocolat bien homogène, incorporez-la aux œufs (délicatement là encore). Soulevez bien le mélange pour être sur qu’il est homogène jusqu’au fond de la cuve. La quantité est assez énorme donc il faut se méfier. 

Pour le sirop au cacao :

  • Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Filtrez (ou mixez) pour enlever les éventuels grumeaux de cacao et réservez.

Pour le montage (j’ai un moule spécial charlotte qui me permet de faire un montage à l’endroit mais ça risque de ne pas être votre cas donc je vous donne le montage traditionnel à l’envers) :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier et chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le biscuit de 14cm de sirop de cacao à l’aide d’un pinceau et déposez-le bien au centre. Appuyez légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Parsemez les noisettes caramélisées par-dessus et versez le reste de la mousse. Retaillez le biscuit de 18cm si besoin, imbibez-le et déposez-le par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit. N’oubliez pas de garder vos biscuits cuillères au chocolat dans une boite hermétique pour ne pas qu’ils sèchent pendant la nuit).

Pour le nappage et la déco :

  • Commencez par préparer la sauce au chocolat. Dans une première casserole, portez à ébullition le chocolat, l’eau, le sucre et la crème. Réservez.
  • Préparez la ganache au chocolat. Dans une seconde casserole, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaqu. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis 100g de la sauce au chocolat faite précédemment (n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant si la sauce ne vous apparait pas homogène ou si le beurre ne s’incorpore pas bien)
  • Démoulez la charlotte et déposez-la à l’endroit sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le nappage en une fois sur la charlotte en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent et le faire couler sur les côtés. Ce n’est pas grave si le glaçage n’est pas extrêmement régulier sur les côtés car on ne les verra pas. Sortez les biscuits à la cuillère de leur boite et collez-les immédiatement tout autour de la charlotte avant que le nappage ne soit entièrement figé. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez (avec quelques chocolats de Pâques et des billes croustillantes pour moi) et servez. (Bien entendu, votre charlotte peut attendre bien gentiment au frigo en attendant l’heure du dessert. Si vous sentez que vos biscuits ne veulent pas trop adhérer et ne tiendront pas jusque là, utilisez une peu de fil alimentaire ou un ruban bien serré pour les maintenir).

 

 

Pâte à tartiner noisette chocolat en 3 ingrédients

Comme tous les ans, qui dit Chandeleur dit pâte à tartiner. Il faudrait que je pense à faire des confitures maison pour ce moment de l’année mais entre les excellents pots de ma maman qui attendent dans le frigo et mon amour pour le chocolat, j’ai tendance à oublier cette possibilité. Du coup, voilà un nouvel essai de pâte à tartiner chocolat noisette ! Cette recette est celle de Free The Pickle et je l’ai adorée. Un peu moins bonne que celle de Christophe Michalak (qui est encore à ce jour la meilleure que j’ai pu tester), elle a vraiment des avantages indéniables pour vous faire succomber. Tout d’abord, sa fluidité. Elle se tartine incroyablement facilement et elle est très liquide ce que j’affectionne tout particulièrement (si vous aimez les pâtes à tartiner un peu plus fermes, vous pouvez stopper le mixage du praliné à la texture désirée). Ensuite, sa facilité : il vous suffira de faire un praliné et d’y ajouter du chocolat fondu. On ne peut pas faire plus simple en respectant les produits. Enfin, son goût : un goût de noisette présent et une sucrosité à adapter suivant vos goûts en changeant ou panachant le(s) chocolat(s) utilisé(s).

Temps : 15mn de préparation, 30mn de refroidissement et 15mn de cuisson
Conservation : 2/3 semaines dans un bocal fermé à température ambiante
Pour 1 pot (340g)

Ingrédients :

  • 160g de noisettes
  • 120g de sucre
  • facultatif : une pincée de fleur de sel
  • 60g de chocolat noir + 30g de chocolat au lait (uniquement du chocolat noir dans la recette initiale mais le mien étant trop puissant, je l’ai coupé avec du chocolat au lait)

Recette :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir le temps de préparer le caramel.
  • Versez moitié du sucre dans une poêle et laissez-le fondre sur feu moyen. Essayez de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. Au besoin, mélangez le sucre fondu avec celui qui ne l’est pas encore pour accélérer le processus. Une fois la première moitié totalement fondue, ajoutez la seconde et, une fois tout le sucre fondu, prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne soit pas amer. Retirez du feu et versez les noisettes dans la casserole. Mélangez bien pour toutes les enrober. Versez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir pendant environ 30mn.
  • Mixez les noisettes caramélisées avec le sel à l’aide d’un robot puissant jusqu’à obtenir un praliné liquide. N’hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur ne surchauffe pas. Si vous voulez une pâte à tartiner moins fluide que la mienne, arrêtez le mixage à la consistance désirée. Réserver. Faites fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes et incorporez-y le praliné. Mélangez et c’est prêt.

Note :
– Votre pâte à tartiner va se solidifier en refroidissant, pas de soucis : passez la une dizaine de secondes au micro-ondes pour qu’elle retrouve sa fluidité

Galette des rois confit de citron/noisettes

La voici la voilà, cette galette dans laquelle j’aurai mis tant d’énergie ce week-end et probablement la réalisation dont je suis la plus fière toutes épiphanies confondues. Pour ceux qui me suivent depuis plusieurs années, vous savez sûrement qu’elles ont été ma bête noire un petit bout de temps. Du coup, être capable désormais de sortir quelque chose d’aussi propre et beau me remplit de fierté. Je ne suis plus au stade où je priais pour finir avec une galette mais où je peux faire des expériences pour savoir ce qui peut plus ou moins marcher pour la rendre la plus réussie possible et c’est un véritable plaisir ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait cette fois. Comme vous pouvez le voir, elle est visuellement assez différente de ma précédente. La raison est toute bête : j’ai changé quelques détails afin de la rendre plus gourmande (surtout visuellement). Déjà, exit la galette de 28cm, celle-ci en fait 26. Une diminution de 2cm peut paraitre dérisoire mais l’épaisseur de garniture supplémentaire qu’elle permet la rend toute de suite plus généreuse à l’œil ! Ensuite, j’ai testé une nouvelle technique pour qu’elle monte de façon plus homogène car je voulais un rendu plus plat, plus harmonieux (et plus professionnel). Pour cela, je l’ai tout simplement retournée après sa phase de réfrigération (c’est une technique que je voulais essayer depuis un moment). Avec la partie « bossue » en dessous et la partie plate au dessus, le résultat est vraiment plus beau et régulier comme vous pouvez le voir. Enfin, dernier changement, la dorure. Jusqu’à présent, j’ai pu tester le lait ou l’œuf battu avec une pincée de sel mais je trouvais que le rendu n’était pas aussi beau que les galettes de pâtissiers. Je ne savais pas trop quoi tester de différent et au cours de recherches qui n’avaient absolument rien à voir, je suis tombée sur une astuce de Philippe Conticini (encore lui) qui indique que pour une belle dorure, il suffit de mélanger un jaune d’œuf avec 10% de son poids en crème. Non seulement le résultat est magnifique comme vous pouvez le voir mais en plus il suffit de faire un seul passage et non plus une double dorure (et vous gagnez un blanc d’œuf pour faire des meringues ou des macarons). C’est vraiment gagnant-gagnant ! Tous ces petits détails font au final vraiment la différence.
En dehors de tous ces éléments un peu technique et concernant la galette en elle-même, je suis vraiment dingue du goût alors que j’avais peur d’un déséquilibre dans les saveurs. Là où le confit de citron seul est plutôt punchy et acide, marié à la crème de noisettes il ne révèle que de douces notes de citron qui relèvent le goût de la noisette. Il est par contre important pour garder un certain équilibre non seulement de torréfier les noisettes et la poudre de noisettes mais aussi de mettre les noisettes entières sinon le citron va être trop puissant. Dans le même état d’esprit, vous pourriez partir sur une frangipane noisette au lieu d’une simple crème de noisettes (même principe que d’habitude : on diminue la quantité de crème de noisettes et on y ajoute de la crème pâtissière) mais je ne le conseille pas car cette galette est déjà extrêmement moelleuse telle quelle et vous risquez de ne plus du tout sentir la noisette entre la crème pâtissière qui va encore en diluer la saveur et le citron.

Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35mn de cuisson
Conservation :  plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour 1 galette de 26cm (12 parts environ)

Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre de noisettes torréfiée*
  • 1,5 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 œufs
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • environ 80g de confit de citron
  • 50g de noisettes torréfiées*
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure

Recette :

  • Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisettes, la fécule et la fleur de sel ensemble. Incorporez ensuite les œufs un à un. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Versez la crème de noisettes dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer vos pâtes.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 26cm de diamètre et le second en un disque de 28cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 24cm de diamètre dessus. Étalez-y le confit de citron et pochez la crème de noisettes par-dessus de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les noisettes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer puis placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
  • Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

Notes :
– * Pour renforcer la saveur de la noisette et qu’elle ne soit pas dominée par le citron, je vous conseille de torréfier votre poudre de noisettes et vos noisettes avant de commencer votre galette. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisettes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir avant utilisation.
– Si vous trouvez votre crème de pistache ou votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur plus longtemps (environ 30mn) pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson.
– Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Bouchées fondantes au caramel et aux fruits secs

La voici la voilà la recette qui viendra clôturer la thématique des fêtes de fin d’année me concernant. Il s’agit de bouchées qui changent des truffes et rochers traditionnels car elles sont majoritairement composées de caramel au beurre salé. Le chocolat au lait n’est là que pour leur donner du corps afin qu’elles se tiennent assez pour être roulées. Le caramel est associé à des fruits secs pour un maximum de croquant et à une fine couche de chocolat noir qui vient tempérer le côté sucré et apporte un petit craquant supplémentaire. Si vous ne craignez pas le sucre et que vous en avez un peu marre du chocolat, cette recette sera définitivement faite pour vous !
Comme je le disais en introduction, il s’agira de ma dernière recette festive en principe. Je vais m’accorder un repos bien mérité après un mois bien chargé et passer quelques jours avec ma famille. On se revoit donc probablement la semaine prochaine avec de nouvelles recettes plus adaptées au quotidien ;). Je vous embrasse fort et je vous souhaite un Joyeux Noël et de bonnes fêtes ! Profitez bien de votre famille et de vos vacances pour ceux qui en ont et bon courage aux autres !

Temps : 50mn de préparation, 1h de refroidissement, 10mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique à température ambiante ou au frigo (dans ce cas pensez à les sortir une dizaine de minutes avant de les déguster)
Pour 20 bouchées

Ingrédients :

  • 50g d’amandes émondées
  • 50g de noisettes
  • 80mL de crème entière liquide
  • 120g de sucre
  • 60g de beurre demi-sel
  • 100g de chocolat au lait
  • 200g de chocolat noir
  • 2g de beurre de cacao (facultatif)

Recette :

  • (Facultatif) Commencez par torréfier vos fruits secs. Préchauffez le four à 200°. Étalez les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez 10mn. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau des noisettes (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir.
  • Pendant que les fruits secs refroidissent, préparez le caramel au beurre salé. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir. Faîtes ensuite cuire le sucre dans une poêle à sec sur feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde totalement et qu’il ait une belle couleur ambrée. Ajoutez alors petit à petit le beurre demi-sel coupé en dés puis la crème chaude en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Si toutefois des grumeaux se forment (ce qui ne devrait pas arriver en principe avec l’utilisation de crème chaude), prolongez la cuisson sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent. Versez dans un saladier et réservez.
  • Hachez les fruits secs à l’aide d’un couteau ou versez-les dans un sac congélation, fermez celui-ci et écrasez-les à l’aide d’un rouleau pâtisserie ou d’un marteau jusqu’à avoir de beaux morceaux. Réservez. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Quand il est bien fluide, ajoutez-le au caramel avec les fruits secs hachés. Mélangez bien et laissez refroidir 1h au réfrigérateur.
  • Une fois votre caramel bien froid, formez vos bouchées en en prélevant de petites cuillères à soupe et en les roulant dans la paume de vos mains pour former des boules. Conservez-les au frigo le temps de tempérer votre chocolat. Tempérez votre chocolat (ou faites-le fondre au bain-marie mais la coque ne sera pas aussi craquante). Plongez-y vos bouchées 2 par 2 et enrobez-les rapidement à l’aide d’une cuillère. Enlevez-les du chocolat avec une fourchette en agitant cette dernière légèrement pour refaire tomber l’excédent de chocolat dans le saladier (on cherche à avoir une coque la plus fine possible) et déposez-les sur une feuille de papier aluminium. Laissez durcir à température ambiante avant d’entreposer dans une boite en métal hermétique.

Notes :
– Pour une bouchée plus coulante, vous pouvez diviser la quantité de chocolat au lait par deux et au besoin entreposer le caramel au congélateur 1h avant de le rouler en boule et de le couvrir de chocolat.
– La torréfaction des fruits secs ainsi que le tempérage du chocolat sont des étapes facultatives mais elles contribueront à donner respectivement un bon goût de fruits secs ainsi qu’une coque fine et craquante à vos bouchées. Je vous conseille donc de ne pas faire l’impasse.
– Vous pouvez bien évidemment utiliser les fruits secs de votre choix : tout noisette, tout amande ou bien utiliser des cacahuètes, des noix de macadamia, etc.

Kokosh cake (babka hongroise) noisettes chocolat

Si vous avez toujours eu envie de vous lancer dans la boulange maison mais que vous n’avez jamais osé car vous redoutez l’étape du façonnage, vous allez être ravi de cette recette hongroise ! En effet, cette brioche est très facile à faire, que ce soit la pâte, la garniture ou la confection. C’est bien simple, une fois la pâte et la garnitures faites, il n’y a même pas de temps de pause, hop on étale directement, on tartine et il n’y a plus qu’à replier la pâte sur elle-même : un jeu d’enfant ! Et le résultat n’en sera pas moins excellent. Le kokosh cake vous donnera une pâte moelleuse et surtout ultra gourmande. Si parfois on peut pleurer le manque de garniture dans certaines brioches, ici ce n’est pas le cas comme vous pouvez voir sur les photos. Elle a une place royale ! C’est vraiment la brioche la plus simple et pourtant une des plus délicieuses que j’ai pu faire donc sincèrement, si vous avez toujours eu envie de tenter l’expérience, c’est la recette parfaite pour ça ! Je remercie Sandra, la reine du pétrin pour ce magnifique partage.

Temps : 1h15mn de préparation et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j à température ambiante dans une boite hermétique (ou du papier alu)
Pour 2 brioches

Ingrédients :

Pour la pâte briochée :

  • 80g d’eau
  • 80g de jus d’orange
  • un sachet de levure sèche de boulanger
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 500g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de sucre vanillé
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 100g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 120g de noisettes
  • 100g de chocolat noir à 66%
  • 50g de cassonade
  • 120g de crème liquide
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 20g de beurre mou
  • 100g de pâte à tartiner chocolat noisettes

Pour la dorure :

  • un œuf

Recette :

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement l’eau et le jus d’orange pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-les dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez l’œuf, les jaunes d’œufs, l’extrait de vanille, la farine, les sucres et le sel en déposant les sucres et le sel sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et se décolle des parois puis continuez de pétrir encore 3 à 5mn plus énergiquement jusqu’à ce qu’elle raffermisse. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux petit à petit et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte reposer dans un endroit chaud le temps de faire la garniture.

Pour la garniture :

  • Préchauffez le four à 200°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10mn pour les torréfier. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir. Une fois vos noisettes assez froides pour être manipulées, hachez-les grossièrement à l’aide d’un couteauRéservez.
  • Pendant que les noisettes sont au four, coupez le chocolat en morceaux et versez-le dans un saladier avec la cassonade. Versez la crème dans une casserole et chauffez-la sur feu moyen jusqu’à frémissement (attention, pas d’ébullition !). Versez sur le chocolat et laissez reposer 2/3mn le temps qu’il fonde. Mélangez ensuite en partant du centre vers les bords pour obtenir un noyau lisse et brillant. Incorporez le cacao puis le beurre coupé en petits morceaux et enfin la pâte à tartiner (si besoin, passez-la une dizaine de secondes au micro-ondes pour la détendre). Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème ait une consistance un peu plus épaisse de pâte à tartiner.
  • Préchauffez le four à 190°. Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux pâtons de même poids (environ 450g). Pendant que vous travaillez le premier, conservez le second à température ambiante sous un torchon pour ne pas qu’il sèche. Etalez le premier pâton en un rectangle de 30x40cm. Tartinez la surface avec moitié de la garniture (205g environ) en laissant une bordure propre de 1cm tout le tour. Répartissez moitié des noisettes (60g) sur la pâte à tartiner et appuyez légèrement pour faire adhérer. Partez du petit côté et roulez la pâte sans serrer en l’aplatissant à chaque tour à l’aide de votre rouleau à pâtisserie (vous pouvez aussi plier la pâte une première fois sur quelques cm et continuer à la replier sur elle-même jusqu’au bout, vous aurez le même résultat très plat à la fin). Pincez la jointure pour souder la pâte et déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, jointure en dessus. Faites de même avec le second pâton en l’espaçant au maximum du premier sur la plaque de cuisson. Faites quelques trous à la surface des brioches pour éviter leur déformation à la cuisson puis marquez régulièrement la pâte à l’aide d’un couteau pour faire des « parts ». A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches avec l’œuf battu et enfournez 20mn en retournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir sur une grille. 

Thumbprints chocolat noisettes

Nouvelle recette de biscuits avec ces délices venus des États-Unis que sont les thumbprints (littéralement empreintes de pouce) : il s’agit de biscuits super sablés, qui s’effritent très facilement, et dans lesquels on creuse une cavité au centre (normalement grâce à son pouce, d’où le nom ;)) pour y mettre la garniture de son choix. Dans cette recette chipée chez Chocolat et caetera, les biscuits sont roulés dans les éclats de noisettes et fourrés de ganache. On a donc un contraste hyper intéressant entre le sablé du biscuit, le croquant des noisettes et le fondant de la ganache. Contrairement à Guillemette qui a opté pour un chocolat noir, j’ai pour ma part réalisé une ganache au chocolat Caramelia (chocolat au lait au caramel) car malgré ce qu’on pourrait croire vu la quantité de sucre, le biscuit n’est pas du tout sucré grâce au cacao. J’ai donc voulu ajouter une petite touche de douceur pour le goûter.

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Temps : 35mn de préparation et 11mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boite en métal hermétique
Pour une trentaine de biscuits
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Ingrédients :

Pour la ganache :

  • 120g de crème liquide entière
  • 200g de chocolat au lait au caramel (Caramelia de Valrhona pour moi)

Pour les biscuits :

  • 220g de beurre demi-sel mou
  • 150g de sucre
  • 280g de farine
  • 60g de cacao
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100g de noisettes concassées

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Recette :

Pour la ganache :

  • Portez la crème à ébullition dans une casserole. Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez-la juste quelques secondes au micro-ondes. Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la ganache ait refroidi puis filmez-la au contact et entreposez-la au réfrigérateur le temps de faire les biscuits (cela lui permettra de prendre de la consistance et donc d’en mettre plus quand on passera au fourrage).

Pour les biscuits :

  • Préchauffez le four à 180° C. Battez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Prélevez une bonne cuillère à café de pâte (une vingtaine de grammes) et roulez-la entre vos mains pour former une boule. Roulez celle-ci dans les noisettes concassées et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce et espacés de 5cm au moins. Appuyez légèrement au centre avec le manche d’une cuillère en bois ou votre index pour creuser les biscuits (normalement il faudrait faire ça avec le pouce mais je trouve le rendu moins joli et moins pratique car ça écrase plus le biscuit que ça ne le creuse). Enfournez 11mn : les biscuits ne doivent pas être trop cuits (temps de cuisson à adapter suivant le nombre de gâteaux que vous réalisez : j’en ai fait 32 ils étaient donc un peu plus gros que ceux de Guillemette qui du coup ne les faisait cuire que 6 à 8mn). Si les creux se sont trop refermés sous l’action de la levure, n’hésitez pas à appuyer de nouveau au centre à l’aide du manche de votre cuillère en bois pour qu’ils soient bien marqués. Laissez refroidir à température ambiante.
  • Une fois vos biscuits refroidis, sortez la ganache du frigo et déposez-en une cuillère à café au centre de chacun.

Culbutos au nutella

Ça faisait un bon moment que je ne vous avais pas proposé des biscuits. Des vrais de vrais avec une pâte type sablés et fourrés. Du coup quand je suis retombée sur les biscuits culbuto de C’est maman qui l’a fait, je me suis lancée immédiatement car le concept d’un biscuit aussi profond entièrement fourré de chocolat et de nutella, je bavais par avance. Je crois n’avoir rien touché à la recette du biscuit mais par contre grosse difficulté de mon côté sur le façonnage car je n’avais pas de moules avec des petites demi-sphères pour la cuisson… Les plus petits en ma possession ont une envergure de 6cm… Autant vous dire que j’ai donc fait des MONSTRES. Et qui dit énormes biscuits dit aussi un peu écœurant avec toute la garniture. Pour couper cet effet, j’ai donc ajouté des noisettes hachées au centre des biscuits pour un peu de texture et un goût pur de noisette. Les biscuits étaient excellents mais malgré tout vraiment trop gros. Je vous conseille donc de recourir à des demi-sphères plus petites si vous le pouvez ou de partager vos culbutos !

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Temps : 45mn de préparation, 30mn de réfrigération, 35mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite métallique à température ambiante
Pour 9 énormes culbutos de 8cm de diamètre (je vous conseille bien évidemment d’en faire des plus petits si vous pouvez)

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Ingrédients :

Pour la pâte à biscuits :

  • 225g de beurre mou
  • 165g de sucre
  • 1 gros œuf
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide
  • 470g de farine
  • 2 pincées de sel

Pour la garniture :

  • 30g de noisettes + 9 noisettes entières (plus si vous trouvez un moule plus petit car il vous en faut une par biscuit)
  • 200g de chocolat noir à 55% maximum
  • 300g de nutella

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Recette :

Pour la pâte à biscuits :

  • Battez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajoutez l’oeuf et l’extrait de vanille et continuez de battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez enfin la farine et le sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène : n’hésitez pas à pétrir à la main. Aplatissez le pâton en un rectangle de 2cm d’épaisseur environ, filmez-le et entreposez-le au réfrigérateur 30mn.
  • Préchauffez le four à 180°. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 7mm. Posez un moule demi-sphère à l’envers sur une plaque de cuisson et huilez-le légèrement si nécessaire (ce n’est pas le cas si comme moi vous avez des moules en silicone). Comme je l’ai précisé précédemment, mon moule était un moule demi-sphère 6cm, ce qui ÉNORME. Si vous avez moins grand je vous conseille de privilégier ce moule-là (3cm me paraît être la taille optimale). Découpez des cercles de pâtes légèrement plus grands que le diamètre de vos demi-sphères (j’ai personnellement fait des cercles de 8cm de diamètre pour des moules de 6cm, je pense donc que des cercles de 4,5cm seront parfaits pour un moule de 3cm) et déposez-les sur les demi-sphères. Appuyez bien sur la pâte pour lui faire épouser la forme du moule. Pour le bord, vous pouvez vous aider d’une petite cuillère. Enfournez 15mn dans cette position. Sortez le moule du four, enlevez délicatement les biscuits sans vous brûler (attention car ils ne sont pas encore totalement cuits donc ils sont encore fragiles), retournez le moule et déposez les biscuits à l’endroit dans les demi-sphères pour les caler (ils ne rentreront pas à l’intérieur, c’est normal, il faut juste qu’ils tiennent en position). Réenfournez 10mn pour bien cuire l’intérieur. Les biscuits doivent être blonds dorés. Si vous avez des moules en fer, la deuxième cuisson ne s’avérera surement pas nécessaire car l’intérieur cuira en même temps que l’extérieur. Si vous avez des moules plus petits que les miens (ce que je vous souhaite), adaptez bien le temps de cuisson : 10mn à l’envers puis 5mn à l’endroit seront surement suffisantes. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la garniture :

  • Préchauffez le four à 200°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10mn pour les torréfier. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir. Une fois vos noisettes assez froides pour être manipulées, écartez le nombre de noisettes nécessaires pour la décoration (soit une par biscuit) et hachez le reste à l’aide d’un couteau (ou d’un mixeur, mais attention à ne pas réduire les noisettes en poudre). Réservez.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes puis incorporez le nutella (si ce dernier est trop figé car il fait froid, passez-le une dizaine de secondes au micro-ondes pour le détendre avant de l’incorporer). Mélangez bien.
  • Récupérez vos biscuits. Garnissez-les à moitié de chocotella, parsemez de noisettes hachées, puis finissez de les remplir avec la garniture. Ajoutez une noisette torréfiée au centre de chaque culbuto en appuyant légèrement pour qu’elle adhère bien. Laissez prendre à température ambiante avant de déguster !