Tarte chocolat framboises

Pour une fois je suis uuuultra fière du visuel que je vous montre sur un de mes gâteaux. Oh bien sur, cette tarte n’est pas parfaite. Si j’avais de meilleure connaissance en travail du chocolat (et plus de temps), j’aurais adoré vous proposer des volutes chocolatées pour apporter un peu de craquant et de volume avec la décoration. Mais en l’état actuel de mes compétences et de mes connaissances, cette tarte est une véritable réussite à mes yeux. Comme j’ai toujours été fan de l’association framboises/chocolat j’ai voulu en faire une version simple et élégante. Et oui je dis bien simple car si vous savez faire une pâte à tarte, il s’agit de l’élément le plus compliqué de la recette car pour confectionner ce dessert, je n’ai repris que des préparations faciles à maitriser. Sa composition est la suivante : une pâte sucrée cacaotée (version de la tarte framboise de Cyril Lignac à laquelle j’ai substitué un peu de farine par du cacao), un gâteau moelleux au chocolat et aux framboises, une compotée framboise (là encore reprise de la merveilleuse tarte de Cyril Lignac) et une ganache montée au chocolat. Rien de plus, rien de moins. Au final il n’y a que 4 éléments, tous assez faciles à maitriser (sauf le fonçage des tartes qui me donne encore des suées froides je l’avoue) et pour un résultat wahou ! Et niveau goût, vous aurez un résultat digne de toutes les bonnes pâtisseries de votre ville (sauf si vous êtes voisin de Pierre Hermé, bien évidemment). La pâte est ultra friable, le chocolat très doux et la framboise très présente. Le tout n’est pas très sucré donc vous pouvez envisager de faire moitié ganache montée chocolat noir moitié ganache montée chocolat au lait si vous préférez !

Temps : 10mn de préparation + 4h de repos pour la ganache montée ; 10mn de préparation + 2h de repos pour la pâte sucrée ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée ; 15mn pour le fonçage, 10mn pour le gâteau et 30mn de cuisson ; environ 15mn pour la finition
Conservation : 2/3j au réfrigérateur
Pour une tarte (8/10 personnes)

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat noir :

• 138g + 258g de crème entière liquide
• 15g de miel
• 120g de chocolat noir à 60% de cacao (ce n’est pas grave si ce n’est pas du 60% mais dans ce cas-là il vous faudra adapter la quantité de crème et de miel, je vous renvoie à un super article de Mercotte pour les proportions)

Pour la pâte sucrée cacaotée :

• 85g de beurre mou
• 80g de sucre glace
• 50g de maïzena
• 25g de poudre d’amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 2g de sel
• 1 œuf
• 165g de farine

Pour la compotée de framboises :

• 30g de sucre
• 4g de pectine NH
• 250g de purée de framboises*
• 20g de glucose

Pour le gâteau moelleux au chocolat et aux framboises :

• 20g de beurre
• 15g de chocolat noir (66% minimum)
• 1 œuf
• 20g de miel
• 15g de sucre
• 30g de farine
• 20g de poudre d’amandes
• 7,5g de cacao en poudre non sucré
• 2g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 30g de crème entière liquide
• 150g de framboises

Pour la décoration :

• quelques framboises fraîches
• le reste de la compotée de framboises
• quelques éléments en chocolat (perles, petits chocolats, copeaux, etc)

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat noir (la veille de préférence) :

• Dans une casserole, portez à ébullition 138g de crème avec le miel puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 258g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).

Pour la pâte sucrée (la veille aussi de préférence) :

• Déposez le beurre dans la cuve de votre robot muni de la feuille et travaillez-le jusqu’à ce qu’il ait une texture de pommade lisse. Ajoutez le sucre glace, la maïzena, la poudre d’amande, le cacao et le sel et mélangez. Incorporez ensuite 1/3 de l’œuf, 1/3 de la farine puis le reste de l’œuf et de la farine en attendant bien entre chaque ajout que le mélange soit homogène. Travaillez votre pâte quelques instants sur un plan de travail fariné pour qu’elle soit bien homogène puis formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur (au moins 2h).

Pour la compotée de framboises :

• Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
• Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition puis transvasez immédiatement dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

Pour le fonçage et la cuisson :

• Étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail fariné sur 3/4mm d’épaisseur. Découpez un cercle de 26cm de diamètre ainsi que plusieurs bandes de pâte de 2.5cm de haut pour obtenir au final 80cm de long. Beurrez votre cercle à tarte, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis foncez-le avec le cercle de pâte. Déposez ensuite vos bandes de pâtes tout le tour du cercle puis soudez bien les bandes entre elles et avec le fond de tarte avec vos doigts. Entreposez au réfrigérateur au moins 30mn à 1h pour que la pâte ne bouge pas à la cuisson. 10mn avant la cuisson, préchauffez votre four à 170°. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez 15mn.

Pour le gâteau moelleux au chocolat et aux framboises :

• Pendant que la pâte précuit, préparez la pâte à gâteau. Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes et réservez. Dans un petit saladier, fouettez l’œuf avec le miel et le sucre puis incorporez la farine, la poudre d’amandes, le cacao, la levure et le sel ensemble. Ajoutez ensuite la crème puis enfin le mélange beurre et chocolat fondus.  Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Dès que votre tarte est prête, versez la pâte au chocolat dedans et lissez à l’aide d’une spatule. Enfoncez les framboises dans la pâte à gâteau (je vous conseille de les coucher pour que le fond de tarte soit le plus lisse possible pour faciliter les futurs pochages) et réenfournez pour 15mn : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Retirez le cercle à pâtisserie puis laissez totalement refroidir à température ambiante. Râpez les bords de la tarte pour les égaliser s’ils ne sont pas réguliers.
• Pendant que la tarte refroidie, entreposez votre cul de poule et les fouets de votre robot au congélateur.

Pour le montage :

• Déposez votre tarte sur votre plat de présentation. Pochez une couche régulière de compotée de framboises sur le gâteau au chocolat (vous devriez en principe tout utiliser mais vous pouvez en garder un peu pour la décoration comme je l’ai fait). Sortez le cul de poule du congélateur et versez-y la ganache au chocolat. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix et pochez-la sur la compotée de framboises. Décorez à l’envie (framboises fourrées avec le reste de compotée, points de compotée, framboises fraiches coupées, billes en chocolat, décors en chocolat, etc). Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Note :
*Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, transvasez-les dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis filtrez pour enlever tous les grains. Vous obtiendrez ainsi votre purée de framboises.