Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Comme sûrement beaucoup de français(es) de mon âge, j’ai entendu parler pour la première fois de cette recette grâce à la série Dexter ! Une tarte au citron vert purement américaine avec une base style cheesecake et un curd de citron vert à base de lait concentré sucré. 15 ans à en entendre parler mais sans jamais la tenter. C’est aujourd’hui chose faite et je regrette de ne pas l’avoir fait avant. C’est une DINGUERIE à la hauteur de la tarte au citron meringuée française : une pâte croustillante, une crème au citron vert acidulée, ferme et crémeuse à la fois et une chantilly très légèrement sucrée pour contrebalancer l’acidité du citron vert. C’est délicieux. J’ai adoré. Je vous conseille vraiment d’essayer si vous adorez le citron vert ! Évidemment le mieux serait d’utiliser des key lime (qui ont donné leur nom à la tarte) mais c’est probablement quasiment impossible en France. Des citrons verts standard feront donc très bien l’affaire, faites moi confiance.
Temps: 30mn de préparation + 30mn de cuisson + 3h de refroidissement Conservation : 3j au frigo (sauf la chantilly qui se conserve uniquement 24H au frais) Pour 1 tarte de 20cm (8/10 personnes)
Ingrédients :
Pour la base :
200g de digestive biscuits
80g de beurre
Pour la crème au citron vert :
entre 4 et 6 citrons verts (le nombre qui vous permettra d’obtenir environ 180mL de jus)
397g de lait concentré sucré (une boite)
4 jaunes d’œuf
Pour la chantilly :
150mL de crème entière liquide
5g de sucre glace
Recette :
Commencez par la base. Préchauffez le four à 160°. Mixez les biscuits en poudre fine. Faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une casserole et mélangez-le avec la poudre de biscuit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Chemisez un moule à tarte à fond amovible de 20cm de papier sulfurisé (j’ai utilisé un moule à charnière standard : le résultat est moins clean visuellement mais ça fait l’affaire sans soucis). Répartissez la base biscuitée dedans et tassez bien (en utilisant le dessous d’un verre par exemple) en faisant remonter la pâte sur les côtés. Enfournez 15mn.
Pendant ce temps, préparez la crème. Zestez et pressez assez de citrons verts pour obtenir 180mL de jus. Ajoutez ces zestes et le jus de citron vert dans un saladier avec le lait concentré sucré et les jaunes d’œuf. Fouettez la préparation jusqu’à obtenir une crème homogène. Versez sur le fond de tarte et réenfournez 10/15mn environ : la crème doit être prise (elle est lisse et non collante au toucher) mais encore tremblotante au centre (comme une crème brûlée). Laissez complètement refroidir à température ambiante puis entreposez au réfrigérateur au moins 3h.
15mn avant de préparer votre chantilly (et de servir si possible, la chantilly n’ayant pas une très bonne conversation), placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur. Versez votre crème dans le cul de poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Répartissez la chantilly joliment sur la tarte et décorez avec des zestes et des morceaux de citron vert supplémentaires si vous le désirez !
Aujourd’hui, je vous propose ORIGINAL. Et quand je dis original, je pense que c’est quelque chose que je n’ai jamais pu goûter dans une pâtisserie et rarement vu sur internet. Il s’agit peut-être d’une simple tarte mais d’une tarte à l’ananas. C’est là l’originalité. Et Christophe Felder ne nous propose pas des tranches d’ananas caramélisées comme on peut souvent voir mais une compotée d’ananas à la vanille recouverte d’une fine couverture délicieuse. C’est une tarte d’une douceur infinie. Si j’avais du y changer quelque chose, je pense que j’aurais juste ajouté quelques petits dés d’ananas pour un peu plus de texture mais c’était délicieux. Elle a été dévorée !
Temps : 50mn/1h de préparation + 1h15 de repos + 40mn de cuisson Conservation : 2/3j au frigo Pour 1 tarte de 28cm
Ingrédients :
Pour la pâte sablée :
150g de farine
75g de sucre
1 pincée de levure
75g de beurre mou
1 œuf
Pour la compotée d’ananas :
400g de chair d’ananas frais
400g d’eau
150g de sucre
75g de Maïzena
1 gousse de vanille
Pour la couverture :
1 œuf
60g de sucre
60g de beurre mou
60g de farine
1 pincée de levure
25g de compote de pomme
Recette:
Pour la pâte :
Travaillez du bout des doigts la farine, le sucre et la levure avec le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse et ne plus avoir de bouts de beurre. Creusez un puits au milieu du sablage et versez-y l’œuf. Mélangez du bout des doigts les ingrédients sans trop les travailler. Une fois que la pâte commence à se tenir, écrasez-la en la poussant devant vous pour la rendre bien homogène. Faites-en une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Pour la compotée d’ananas :
Mixez l’ananas, l’eau, le sucre, la maïzena et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à obtenir une texture lisse et parfaitement homogène (comme un jus). Versez dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à obtenir une texture épaissie et élastique, sans cesser de remuer. Vous obtiendrez une compotée avec une texture de confiture en plus souple. Laissez refroidir à température ambiante.
Pour le montage :
Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 5/10mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm. Beurrez un cercle à pâtisserie de 28cm de diamètre environ, foncez-le avec la pâte et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 15mn minimum. Pendant ce temps, préparez la couverture.
Pour la couverture :
Fouettez l’œuf, le sucre et le beurre à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite la farine et la levure, puis la compote. Versez dans une poche à douille munie d’une douille plate (si vous n’en avez pas, vous pouvez juste utiliser une spatule pour étaler, il faudra juste être délicat).
Préchauffez le four à 180°. Garnissez le fond de tarte avec la compotée d’ananas. Lissez la surface. Puis pochez la couverture par-dessus pour avoir une fine couche homogène. Enfournez 30mn environ : le fond de tarte doit être cuit et la couverture légèrement dorée.
Note : – Vous risquez d’avoir du mal à trouver un moule à tarte de 28cm. Comme moi, vous aurez sûrement un moule de 24. Ce n’est pas grave, il vous restera juste de la compotée d’ananas que vous pouvez déguster à la petite cuillère. Pensez juste à laisser un petit millimètre de hauteur pour pocher la couverture sans déborder.
Ça y est, la troisième et dernière galette de 2024 est là ! Il ne me restera plus qu’à vous partager une belle recette de brioche des rois si tout se passe bien dans ma cuisine ce soir et voilà pour l’Épiphanie ! Je pense que cette galette est ma préférée de cette année. Elle est pourtant surement la plus simple mais parfois la simplicité fait tout. Bien évidemment l’association chocolat noir et noisette fonctionne EXTRÊMEMENT BIEN. Et je trouve que le fait d’utiliser du chocolat noir compense, à mon sens, le seul défaut des galettes des rois : le côté bien souvent trop sucré de la frangipane. Cette galette n’a pas fait un pli et tout le monde l’a adorée, même les enfants malgré un chocolat assez amer. Je ne pense pas trop m’avancer en disant que vous devriez aussi beaucoup l’aimer !
Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35/40mn de cuisson Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium Pour une galette de 24cm (12 parts)
Ingrédients:
100g de beurre
100g de sucre glace
100g de poudre de noisettes torréfiée
1 cuillère à café de maïzena
1 pincée de sel
125g de chocolat noir (66%)
2 œufs
2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
1 fève
1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure
Recette:
Travaillez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes torréfiée (à 180° pendant 10mn), la fécule et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie puis incorporez-le au mélange précédent. Ajoutez enfin les œufs un par un. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 24cm de diamètre et le second en un disque de 26cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 22cm de diamètre dessus. Pochez-y la crème de noisette au chocolat par-dessus de façon régulière. Attention, la bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.
Notes : – Si vous trouvez votre crème de noisettes un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur plus longtemps (environ 30mn) pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson. – Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.
Il faut vous le dire, je ne suis pas une fana de tarte à l’oignon. Très souvent je n’aime pas trop celles que je déguste. Mais il y en a une que j’ai toujours adorée depuis mon enfance : celle de ma tante. Elle en faisait tous les étés pour les fêtes de village et je l’ADORAIS. Sauf que, comme souvent dans ma famille, point de proportion mais juste un mode opératoire assez sommaire qui se transmet oralement. Qu’à cela ne tienne, j’ai bien noté les explications de ma mère, fait quelques essais (dont un qui a malencontreusement fini sur le sol de ma cuisine comme vous avez pu peut-être le voir sur Instagram) et voilà ma version de sa version de la tarte à l’oignon. Comme ça fait longtemps que je n’ai pas mangé la sienne, je ne suis pas sure qu’elles soient identiques mais je l’ai adorée. Ce n’est pas une tarte traditionnelle mais elle est vraiment délicieuse. Par contre elle prend pas mal de temps de cuisson car il y a une première cuisson des oignons pour en faire une belle compotée et une seconde de la tarte. Après croyez moi ça vaut le coup !
Temps : 15mn de préparation + 50mn de cuisson Conservation : 4/5j bien emballé au frigo Pour 1 tarte à l’oignon
Ingrédients
800g d’oignons (4 gros oignons)
50g de beurre
du sel
1,5 cuillère à soupe de cassonade
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
du poivre
125mL de crème entière liquide
75g de gruyère râpé
1 pâte brisée
Recette :
Pelez les oignons et émincez-les en fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse sur feu moyen-vif. Quand le beurre est fondu, ajoutez les oignons émincés. Salez et laissez cuire 10mn jusqu’à ce qu’ils ramolissent. Ajoutez alors la cassonade et le vinaigre balsamique, mélangez, baissez le feu sur chaleur moyenne et prolongez la cuisson de 10 à 20mn : les oignons sont prêts quand ils sont caramélisés et fondants. Poivrez. Versez dans un mixeur avec la crème et le gruyère. Mixez rapidement pour réduire légèrement la taille des oignons et homogéniser la préparation : il doit rester des morceaux, ne mixez pas jusqu’à obtenir une pâte épaisse, le mixage est très rapide. Rectifiez l’assaisonnement.
Préchauffez le four à 200°. Beurrez et farinez votre moule à tarte ou chemisez-le de papier sulfurisé. Foncez-le avec la pâte brisée. Versez la garniture aux oignons dessus de façon bien égale. Repliez joliment les bordures et enfournez 20 à 30mn au niveau le plus le bas du four jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Si la garniture commence à trop cuire mais que la pâte n’est pas encore dorée, baissez la chaleur sur 180° et couvrez le dessus de papier aluminium. Dégustez chaud, tiède ou froid.
Oui je vous demande encore une fois d’allumer votre four mais croyez-moi, même malgré la chaleur, le jeu en vaut la chandelle. En effet, une fois bien refroidi au frigo, ce flan pâtissier avec sa texture crémeuse et sa fraîcheur vous fera un bien fou à déguster. Moi qui ne suis pas fan de flans pâtissiers à la base car je trouve souvent la texture de la crème trop gélatineuse, les recettes de chef changent tout. La texture est parfaite et le goût extrêmement doux. Je préfère la version chocolat noir de Yann Brys car je suis une fan de préparations ultra chocolatées mais ce flan de Frédéric Bau au chocolat au lait en a rendu un bien heureux car ses goûts sont mon exact opposé pour ce type de desserts !
Temps : 25/30mn de préparation + 1 ou 2h de refroidissement + 32mn de cuisson Conservation : 4/5j bien filmé au frigo Pour un flan pâtissier (6/8 personnes)
Ingrédients :
Pour la pâte sablée aux amandes :
110g de beurre mou
90g de sucre glace
50g d’œuf (1 œuf moyen)
30g de poudre d’amandes
2 pincées de sel
60 + 175g de farine T55
Pour la crème pâtissière au chocolat au lait :
500g de lait entier
150g d’œufs entiers (3 œufs moyens)
20g de jaunes d’œuf (1 gros jaune d’œuf)
60g de sucre
30g de maïzena
200g de chocolat au lait équatorial à 35% (ou autre chocolat au lait pâtissier)
Recette :
Pour la pâte sablée aux amandes :
Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande, le sel et 60g de farine. Lorsque le mélange est homogène, incorporez le reste de la farine sans trop travailler la pâte pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffez votre four à 170°. Étalez-la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5mm environ. Beurrez légèrement un cercle à pâtisserie à bords hauts de 18cm de diamètre puis foncez-le en faisant des rebords de 5cm de hauteur. A ce stade là, deux choix s’offrent à vous : soit enfourner immédiatement la pâte à blanc en la recouvrant de papier cuisson et de billes en céramique soit l’entreposer au réfrigérateur pendant 1h pour qu’elle ne bouge pas à la cuisson (dans ce cas là, ne préchauffez votre four qu’à la fin de la période de refroidissement) et l’enfourner sans rien dessus. Laissez cuire pendant 20mn : la pâte doit être dorée.
Pour la crème pâtissière au chocolat :
Fouettez le lait, les œufs, le jaune d’œuf et le sucre dans un saladier. Une fois le mélange homogène, ajoutez la maïzena. Pour éviter les grumeaux, vous pouvez la délayer dans un peu d’eau avant de l’ajouter au mélange ! Versez dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez alors la crème pâtissière sur le chocolat au lait en plusieurs fois en fouettant énergiquement la préparation. Quand la crème est homogène, versez-la dans le fond de tarte précuit. A ce stade, Frédéric Bau indique qu’il faut faire cuire le flan pâtissier sous le grille pendant 5 à 10mn mais j’ai procédé différemment car ma fonction grill est trop puissante et aurait brûlé le gâteau. Enfournez 10mn à 170° (en activant la fonction grill si comme moi votre four permet d’avoir la façon ventilée et grill en même temps) puis 2mn avec uniquement la fonction grill activée à 220° en retournant le moule au bout d’une minute pour que la cuisson de la surface soit homogène. Servez bien frais !
Pour une fois je suis uuuultra fière du visuel que je vous montre sur un de mes gâteaux. Oh bien sur, cette tarte n’est pas parfaite. Si j’avais de meilleure connaissance en travail du chocolat (et plus de temps), j’aurais adoré vous proposer des volutes chocolatées pour apporter un peu de craquant et de volume avec la décoration. Mais en l’état actuel de mes compétences et de mes connaissances, cette tarte est une véritable réussite à mes yeux. Comme j’ai toujours été fan de l’association framboises/chocolat j’ai voulu en faire une version simple et élégante. Et oui je dis bien simple car si vous savez faire une pâte à tarte, il s’agit de l’élément le plus compliqué de la recette car pour confectionner ce dessert, je n’ai repris que des préparations faciles à maitriser. Sa composition est la suivante : une pâte sucrée cacaotée (version de la tarte framboise de Cyril Lignac à laquelle j’ai substitué un peu de farine par du cacao), un gâteau moelleux au chocolat et aux framboises, une compotée framboise (là encore reprise de la merveilleuse tarte de Cyril Lignac) et une ganache montée au chocolat. Rien de plus, rien de moins. Au final il n’y a que 4 éléments, tous assez faciles à maitriser (sauf le fonçage des tartes qui me donne encore des suées froides je l’avoue) et pour un résultat wahou ! Et niveau goût, vous aurez un résultat digne de toutes les bonnes pâtisseries de votre ville (sauf si vous êtes voisin de Pierre Hermé, bien évidemment). La pâte est ultra friable, le chocolat très doux et la framboise très présente. Le tout n’est pas très sucré donc vous pouvez envisager de faire moitié ganache montée chocolat noir moitié ganache montée chocolat au lait si vous préférez !
Temps : 10mn de préparation + 4h de repos pour la ganache montée ; 10mn de préparation + 2h de repos pour la pâte sucrée ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée ; 15mn pour le fonçage, 10mn pour le gâteau et 30mn de cuisson ; environ 15mn pour la finition Conservation : 2/3j au réfrigérateur Pour une tarte (8/10 personnes)
Ingrédients :
Pour la ganache montée au chocolat noir :
138g + 258g de crème entière liquide
15g de miel
120g de chocolat noir à 60% de cacao (ce n’est pas grave si ce n’est pas du 60% mais dans ce cas-là il vous faudra adapter la quantité de crème et de miel, je vous renvoie à un super article de Mercotte pour les proportions)
Pour la pâte sucrée cacaotée :
85g de beurre mou
80g de sucre glace
50g de maïzena
25g de poudre d’amandes
20g de cacao en poudre non sucré
2g de sel
1 œuf
165g de farine
Pour la compotée de framboises :
30g de sucre
4g de pectine NH
250g de purée de framboises*
20g de glucose
Pour le gâteau moelleux au chocolat et aux framboises :
20g de beurre
15g de chocolat noir (66% minimum)
1 œuf
20g de miel
15g de sucre
30g de farine
20g de poudre d’amandes
7,5g de cacao en poudre non sucré
2g de levure chimique
1 pincée de sel
30g de crème entière liquide
150g de framboises
Pour la décoration :
quelques framboises fraîches
le reste de la compotée de framboises
quelques éléments en chocolat (perles, petits chocolats, copeaux, etc)
Recette :
Pour la ganache montée au chocolat noir (la veille de préférence) :
Dans une casserole, portez à ébullition 138g de crème avec le miel puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 258g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).
Pour la pâte sucrée (la veille aussi de préférence) :
Déposez le beurre dans la cuve de votre robot muni de la feuille et travaillez-le jusqu’à ce qu’il ait une texture de pommade lisse. Ajoutez le sucre glace, la maïzena, la poudre d’amande, le cacao et le sel et mélangez. Incorporez ensuite 1/3 de l’œuf, 1/3 de la farine puis le reste de l’œuf et de la farine en attendant bien entre chaque ajout que le mélange soit homogène. Travaillez votre pâte quelques instants sur un plan de travail fariné pour qu’elle soit bien homogène puis formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur (au moins 2h).
Pour la compotée de framboises :
Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition puis transvasez immédiatement dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.
Pour le fonçage et la cuisson :
Étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail fariné sur 3/4mm d’épaisseur. Découpez un cercle de 26cm de diamètre ainsi que plusieurs bandes de pâte de 2.5cm de haut pour obtenir au final 80cm de long. Beurrez votre cercle à tarte, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis foncez-le avec le cercle de pâte. Déposez ensuite vos bandes de pâtes tout le tour du cercle puis soudez bien les bandes entre elles et avec le fond de tarte avec vos doigts. Entreposez au réfrigérateur au moins 30mn à 1h pour que la pâte ne bouge pas à la cuisson. 10mn avant la cuisson, préchauffez votre four à 170°. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez 15mn.
Pour le gâteau moelleux au chocolat et aux framboises :
Pendant que la pâte précuit, préparez la pâte à gâteau. Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes et réservez. Dans un petit saladier, fouettez l’œuf avec le miel et le sucre puis incorporez la farine, la poudre d’amandes, le cacao, la levure et le sel ensemble. Ajoutez ensuite la crème puis enfin le mélange beurre et chocolat fondus. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Dès que votre tarte est prête, versez la pâte au chocolat dedans et lissez à l’aide d’une spatule. Enfoncez les framboises dans la pâte à gâteau (je vous conseille de les coucher pour que le fond de tarte soit le plus lisse possible pour faciliter les futurs pochages) et réenfournez pour 15mn : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Retirez le cercle à pâtisserie puis laissez totalement refroidir à température ambiante. Râpez les bords de la tarte pour les égaliser s’ils ne sont pas réguliers.
Pendant que la tarte refroidie, entreposez votre cul de poule et les fouets de votre robot au congélateur.
Pour le montage :
Déposez votre tarte sur votre plat de présentation. Pochez une couche régulière de compotée de framboises sur le gâteau au chocolat (vous devriez en principe tout utiliser mais vous pouvez en garder un peu pour la décoration comme je l’ai fait). Sortez le cul de poule du congélateur et versez-y la ganache au chocolat. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix et pochez-la sur la compotée de framboises. Décorez à l’envie (framboises fourrées avec le reste de compotée, points de compotée, framboises fraiches coupées, billes en chocolat, décors en chocolat, etc). Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Note : *Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, transvasez-les dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis filtrez pour enlever tous les grains. Vous obtiendrez ainsi votre purée de framboises.
Les tartes ne font pas partie des pâtisseries que j’ai beaucoup l’habitude de faire. Pourtant, je ne rechigne jamais à en dévorer une part et surtout j’ai beaucoup de mal à résister à une recette qui a l’air aussi délicieuse que celle de Il était une fois la pâtisserie. Quand j’ai vu sa tarte passion meringuée j’ai totalement flashé. Non seulement elle était magnifique mais il était certain que ça serait délicieux puisque citron et passion ont la même acidité. Ni une ni deux je m’y suis mise et le résultat est vraiment bon. La pâte est croustillante, le curd passion légèrement acidulé et la meringue apporte une belle finition en bouche avec sa légèreté. Je vous propose ici les proportions pour une tarte qui plaira au plus grand monde. Si toutefois, comme moi, vous adorez un curd bien acide, je vous conseille d’augmenter la dose de crème avec les proportions mises entre parenthèses ! Et si vous avez de la patience et un peu de temps à perdre, vous pouvez envisager de conserver moitié des blancs d’œuf en meringue italienne et de faire de petites meringues françaises avec la seconde moitié. Cela vous donnera un contraste de textures à la dégustation !
Temps : 45/50mn de préparation + 3h de repos + 25mn de cuisson Conservation : quelques jours au frigo (attention la meringue rend de l’eau) Pour 1 tarte (8 personnes environ)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
125g de beurre mou
120g de sucre glace
30g de poudre d’amande
Le zeste d’un citron vert
1 œuf
250g de farine T55
1 pincée de fleur de sel
Pour le passion curd :
3 (4) jaunes d’œuf
60g (80g) de sucre
20g (27g) de maïzena
250mL (330mL) de purée de fruits de la passion (soit le jus de 13 (16) fruits de la passion)
40g (53g) de beurre
Pour la meringue italienne :
120g de sucre
20g d’eau
2 blancs d’œufs
Recette:
Pour la pâte sucrée :
Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis le zeste de citron vert avec l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4mm. Foncez votre moule à tarte avec la pâte puis placez-le au frigo pendant 1h. Cela permettra que la pâte ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
Préchauffez le four à 180°. Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis enfournez 25mn environ : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Si vous avez peur que la pâte s’affaisse à la cuisson, recouvrez votre fond de tarte de papier sulfurisé lesté avec des billes en céramique et procédez aux 10 premières minutes de cuisson ainsi. Pensez bien à enlever les billes ET le papier pour les 15 suivantes pour que la pâte puisse dorer. Laissez refroidir puis limez les bords à l’aide d’une râpe pour avoir une finition parfaitement nette (facultatif).
Pour le passion curd :
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la maïzena. Incorporez la purée de fruits de la passion petit à petit puis transférez dans une casserole. Chauffez la préparation sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’elle atteigne l’ébullition. Laissez bouillir pendant une minute sans cesser de fouetter (sinon le passion curd va caraméliser voire brûler au fond de la casserole). Retirez du feu puis ajoutez le beurre coupé en dés. Fouettez la préparation jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et le passion curd homogène. Versez immédiatement sur le fond de tarte (le passion curd va figer très vite et ce sera très difficile de faire un travail propre si vous attendez). Laissez refroidir à température ambiante puis au frigo pour avoir un curd bien froid.
Pour la meringue italienne :
Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les blancs d’œuf dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors dans une poche à douilles munie de l’embout de votre choix et pochez joliment la meringue. Dorez-la quelques secondes à l’aide d’un chalumeau puis servez.
Note : – Pour récolter le jus de fruits de la passion frais : Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus
Comme j’avais prévenu hier, pas certain que j’aurais un dessert de St Valentin cette année. Et bien évidemment, ma dernière tentative a échoué. Quand ça ne veut pas, ça ne veut pas et je n’avais pas envie de retenter une 3e fois. Mais pour me faire pardonner, je vous propose quand même un autre dessert : une tarte tatin ! Ma dernière tarte tatin remonte à bien bien longtemps… En même temps, qui peut venir détrôner Philippe Conticini ? Peu de gens c’est sur. C’est pourquoi quand j’ai vu que Christophe Michalak avait partagé sa recette j’ai eu envie de la tenter. La sienne est beaucoup plus traditionnelle car on vient pocher des quartiers de pommes et non infuser des lamelles avec un sirop. Le résultat est une tarte tatin parfaite sans difficulté. Le sirop de pochage donne des pommes fondantes et parfumées du tonnerre ! Concernant la réalisation, je me suis aidée de la recette publiée par Il était une fois la pâtisserie qui donne des conseils pour la préparer. Déjà, je suis totalement d’accord avec elle. La diminution de la quantité de liquide de pochage est nécessaire. Sachant qu’après il faudra le jeter, autant le diminuer et pocher les pommes en 2 fois car ça n’altère en rien la qualité. Par contre, contrairement à elle, je vous conseille de tailler votre pâte feuilletée légèrement plus grande que la taille de votre moule car en faisant pile la taille du moule, votre pâte risque de se rétracter à la cuisson comme la mienne et d’être moins grande que les pommes qui seront un peu en équilibre sur les côtés. Enfin, concernant la taille du moule, il vous faut IMPÉRATIVEMENT un moule de 22cm et de grosses pommes (les miennes étaient légèrement trop petites) ou sinon il faudra augmenter le nombre de pomme. Je n’avais qu’un moule de 24cm et comme vous pouvez le voir les pommes n’étaient pas assez serrées d’un chouïa. Il y avait donc des espaces entre ce qui a rendu la tarte un peu moins jolie et moins « stable ». Christelle avait quant à elle utilisé un moule de 20cm trop petit. Il ne vous reste donc que celui de 22cm !
Temps : 30mn de préparation + 55mn de cuisson Conservation : quelques jours dans du papier alu à température ambiante Pour 1 tarte tatin
Ingrédients :
150 + 300g de sucre
8 grosses pommes qui se tiennent bien à la cuisson (type Golden, Pink Lady)
300g de beurre
300mL d’eau
2 gousses de vanille
1 pâte feuilletée
Un peu de gelée de pommes (à défaut de la confiture d’abricot)
Recette :
Sur feu moyen, versez les 150g de sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer puis versez dans un moule à manqué de 22cm de diamètre en le répartissant bien. Réservez.
Épluchez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les. Réservez. Dans une grosse casserole, versez les 300g de sucre restant, le beurre, l’eau et les gousses de vanille fendues et grattées. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient totalement fondus. Plongez alors moitié des pommes et laissez-les cuire 10mn à petit bouillon : la pointe d’un couteau doit les traverser sans difficulté. Retirez-les du bouillon à l’aide d’un écumoire et plongez la seconde moitié des pommes 10mn également. Réservez.
Préchauffez votre four à 180°. Quand vos pommes ont assez refroidi pour être manipulées, répartissez-les joliment au fond de votre moule sur le caramel durci en les tassant bien (à ce stade, vous pouvez entreposer le moule au frigo une nuit pour que les pommes se tassent bien et avoir un meilleur rendu). Étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2/3mm environ et découpez un cercle légèrement plus grand que la taille de votre moule (24/26cm). Piquez le fond de tarte puis déposez-le sur les pommes en rabattant le surplus de pâte sur les côtés pour les emprisonner. Enfournez 35mn : la pâte feuilletée doit être dorée. Laissez tiédir avant de démouler puis nappez d’un peu de gelée de pommes, passée 10s au micro-ondes pour la liquéfier, à l’aide d’un pinceau. Dégustez tiède.
Et hop la première recette végétarienne de cette année ! Je vous avoue que je n’ai même pas fait attention en choisissant cette recette. J’avais juste envie d’une belle tarte aux champignons quand j’ai vu la photo de Free the pickle. Et miracle, elle s’avérait être végétarienne. Que demander de plus ? Eh bien elle est aussi ultra simple à faire et demande peu de temps de préparation, il y a juste beaucoup de cuisson (normal pour une tarte). De quoi ravir les amoureux de ce « légume » ! (Désolée pour la photo, comme je me suis brûlée récemment, j’ai de la peine à manier des éléments chauds donc je n’ai pu prendre la photo qu’une fois la tarte refroidie donc le fromage avait un peu figé, c’est dommage car elle a l’air moins gourmande qu’à la sortir du four)
Temps : 15mn de préparation + 1h de cuisson Conservation : 3/4j au frigo Pour une tarte (4 personnes)
Ingrédients :
2 oignons
500g de champignons de Paris
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
10g de beurre
1 branche de romarin
du sel et du poivre
1 pâte brisée
3 cuillères à soupe de moutarde
100 g de comté râpé
Recette :
Préchauffez le four à 180°. Pelez et émincez les oignons. Équeutez, lavez et émincez les champignons. Chauffez l’huile avec le beurre dans une grande poêle sur feu moyen et ajoutez les oignons, les champignons et le romarin. Faites-les revenir 10/15mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés en mélangeant de temps en temps : il faut que l’eau rendue par les champignons soit totalement évaporée. Mélangez et assaisonnez l’ensemble. Déroulez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tartinez le fond de tarte de moutarde en laissant 2/3cm nets sur la bordure. Recouvrez avec les champignons et les oignons (pensez à l’enlever la branche de romarin) puis le fromage râpé. Repliez les bords de la pâte par-dessus la garniture puis enfournez 40/45mn jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Je vous vois d’ici : « Keuwaaaa mais keskecé que cette galette bizarroïde ??? Qu’est-ce qu’elle nous a fait ??? C’est une nouvelle tendance instagram ce truc ? ». Eh bien évidemment, ce n’est pas du tout le cas et ce n’est pas du tout fait exprès… Si vous me suivez depuis plusieurs années, vous savez que les galettes des rois sont ma bête noire. On peut le dire franchement : il m’arrive toujours une merde quand j’essaye d’en faire une… Et là j’étais siiii proooche du but… Pâte feuilletée maison : check. Crème pâtissière à l’érable : check. Crème de pécan : check. Formation de la galette, dessin et dorure : check, check et check. Tout se passait ultra bien. Je m’étais appliquée sur le dessin, la galette était magnifique. Et là : le drame. Ma galette s’est prise pour une gymnaste olympique et a fait un parfait saut périlleux arrière pour finir sur le plan de travail (en gros elle m’a échappé des mains quand j’allais la mettre au frigo)… Coup de pot : elle s’en est sortie quasiment indemne. Le dessin était un peu cabossé mais toute la garniture était encore dedans et aucun trou dans la pâte. La mauvaise nouvelle ? La garniture avait légèrement glissé dans la soudure des pâtes feuilletées qui n’adhéraient plus tout… J’ai tout essayé : réappuyer, refroidir la pâte, faire pression avec un cercle. Rien n’y a fait. Mais je trouvais ça trop triste de la jeter alors que j’étais sure qu’elle serait délicieuse en goût (et j’ai passé du temps sur cette pâte feuilletée maison que diantre, je ne voulais pas la balancer aux ordures). J’ai donc décidé de l’enfermer dans un cercle à pâtisserie bien serré en espérant que la garniture resterait prisonnière de la galette. Après cuisson, je n’avais pas perdu de garniture mais elle était en revanche remontée sur les côtés de la galette, lui donnant cet aspect un peu bizarre avec une « croûte » de pécan. J’ai donc hésité longuement avant de vous proposer la recette car le visuel est un loupé total. Mais après dégustation, je n’ai plus trop eu d’hésitations. La frangipane pécan est vraiment une tuerie. Et comme je sais que le processus fonctionne puisque j’ai déjà fait plusieurs galettes avec et que j’ai seulement eu un petit accident pour le visuel, je me suis dit que j’allais quand même vous la proposer ! Il s’agira probablement de ma seconde et dernière recette de galette de l’Epiphanie, il ne faut pas abuser des bonnes choses (même si on ne sait jamais si je suis inspirée en fin de mois…). En revanche j’aurai une recette de brioche à vous proposer prochainement pour ceux qui n’aimeraient pas la galette !
Temps : 30mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium Pour une galette de 26 cm (12 parts environ)
1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure
Recette :
Pour la crème pâtissière au sirop d’érable :
Versez le sirop d’érable dans une petite casserole et portez-le à petite ébullition pendant 5mn : il doit caraméliser et prendre en goût mais pas brûler. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition également. Versez le lait sur le sirop d’érable en mélangeant jusqu’à ce que le liquide soit homogène. Fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la maïzena. Versez ensuite le mélange sirop d’érable/lait bouillant petit à petit et fouettez jusqu’à ce que ce que le liquide soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Laissez refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux. Réservez (au frigo de préférence et filmé si vous prenez du temps entre les différentes étapes).
Pour la crème de pécan :
Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pécan, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez jusqu’à incorporation, pas plus. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Réservez.
Pour la galette :
Incorporez la crème pâtissière à la crème de pécan pour obtenir votre frangipane. Versez cette dernière dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer vos pâtes (voire plus longtemps si vous la trouvez liquide).
Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 26cm de diamètre et le second en un disque de 28cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 24cm de diamètre dessus. Pochez-y la frangipane pécan de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.
Notes : – *Pour faire la poudre de pécan torréfiée : Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir et mixez finement. – Vous pouvez ajouter des noix de pécan entières dans la galette en les enfonçant dans la frangipane si vous voulez. – Évitez de mettre du rhum dans la crème de pécan. L’association fonctionne très bien mais le goût du sirop d’érable est extrêmement subtile, vous ne le sentiriez donc plus.
J'espère que ce sera bon 