Tarte au citron meringuée

     Bonjour à tous ! Ça commençait à faire longtemps mais il est vrai que les 10 derniers jours ont été intenses puisque j’ai (encore) changé de lieu de stage et passé mon week-end en convention. Je ne vous ai pas oublié pour autant et je vous propose ma recette de tarte au citron meringuée. Je l’ai développée au fil des essais pour obtenir un résultat parfaitement équilibré (selon mes goûts évidemment) : une pâte légèrement croustillante (que j’ai piqué à Guillemette) et une crème au citron un poil acide contrebalancée par la douceur de la meringue italienne. Si jamais vous voulez une meringue plus impressionnante, n’hésitez pas à rajouter un blanc d’oeuf et la quantité de sucre correspondante.

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Temps : 35 minutes de préparation + 25mn de cuisson + 2h de repos
Conservation : quelques jours au frigo (attention la meringue rend de l’eau)
Pour une tarte de 20x20cm (8/10 parts)
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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 60g de beurre à température ambiante
  • 120g de farine
  • 20g d’amandes en poudre
  • 40g de sucre glace
  • 25g d’oeuf (1/2 oeuf moyen)

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Pour la crème citron :

  • 180g de jus de citron (soit le jus de environ 4 citrons)
  • 50g de beurre doux
  • 4 œufs
  • le zeste de deux citrons non traités
  • 160g de sucre en poudre

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Pour la meringue :

  • 50g d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 80g de blancs d’œufs (soit les blancs de deux œufs moyens)

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Recette :

Pour la pâte :

  • Coupez le beurre en dés et mélangez-le du bout des doigts avec la farine, les amandes en poudre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’oeuf et pétrissez jusqu’à obtenir une boule. Enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer 2 heures minimum au frigo.
  • Préchauffez le four à 180°. Abaissez la pâte sucrée sur un plan de travail fariné et déposez-la dans le moule (si besoin recouvert de papier sulfurisé pour éviter toute adhérence). Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 10 minutes.

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Pour la crème citron :

  • Fouettez les œufs avec les zestes de citron et le sucre. Versez le tout dans une casserole avec le jus de citron et portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à incorporation totale.
  • Versez la crème sur le fond de tarte et réenfournez pour 15 minutes. Laissez la tarte tiédir avant de préparer la meringue.

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Pour la meringue italienne :

  • Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs d’oeufs sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  • Versez la meringue sur la tarte et dorez-la à l’aide d’un chalumeau ou en la passant quelques secondes sous le grill.
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Galette des rois à la crème d’amande ou Pithiviers

     Bonjour à tous ! Hier c’était l’Epiphanie. Mais comme beaucoup d’entre vous je pense, je n’avais pas eu le temps de préparer ma galette avant à cause du boulot. Je l’ai donc faite calmement cet après-midi. Contrairement à l’année dernière, je n’ai pas fait ma pâte feuilletée maison puisque je n’avais pas le temps mais n’hésitez pas à vous lancer. Ce n’est pas si compliqué, juste un peu long et le résultat en vaut vraiment la peine. Je n’ai pas non plus fait une galette des rois traditionnelle à la frangipane car j’adore aussi la version plus simple composée uniquement de crème d’amande. C’est d’ailleurs souvent celle-là que l’on vous vend comme une galette à la frangipane alors que ce n’est pas le cas. Eh oui, peu de gens le savent mais la frangipane n’est pas composée uniquement de crème d’amande mais aussi d’une partie de crème pâtissière à la vanille pour plus de légèreté.

     L’alcool du rhum s’évapore à la cuisson. Toutefois si vous ne souhaitez pas en mettre, vous pouvez largement vous en passer ou le remplacer par quelques gouttes d’essence d’amande amère pour renforcer le goût. Allez, il reste encore un peu de temps. A vos fourneaux !

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Temps : 15mn de préparation ; 30mn de réfrigération et 40mn de cuisson

Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium (mais c’est nettement meilleur frais, limite tiède yummy)

Pour une galette de 30cm de diamètre (10 parts environ)

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Ingrédients :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500g de pâte feuilletée maison)
  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amandes
  • 1,5 càc (5g) de fécule de pomme de terre
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 3 oeufs
  • 1 oeuf battu avec une pincée de sel pour la dorure

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Recette :

  • Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule ensemble. Ajoutez le rhum puis les oeufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez chaque pâton en un disque de 30cm de diamètre sur un plan de travail fariné. Déposez votre première pâte sur un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. A l’aide d’une fourchette, piquez le cercle intérieur et déposez-y la crème d’amande. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Mouillez-la à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Placez la fève. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. A l’aide d’un pinceau, dorez le dessus de la tarte avec l’oeuf battu. Laissez la galette reposer 30mn au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 200°. Faites cuire la tarte 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

 

Tarte pâtissière aux fraises

     Encore une recette aux fraises ? Eh bien oui. Mais la dernière promis. Pas parce que j’en ai marre mais plutôt parce que les fraisiers sont à sec :(. Le seul point positif dans cette histoire c’est que lorsque les fraises ne daignent plus montrer leur nez, la période des framboises prend le relai ! Je ne sais pas trop ce que je vais en faire, mais je suis certaine que les idées viendront en temps voulu !

     En ce qui concerne cette tarte aux fraises, il s’agissait de ma première eh oui ! Et il existe une multitude de recettes et de variantes comme vous pouvez l’imaginer : avec de la panna cotta, de la menthe, du basilic, du nappage, etc etc etc. Si bien que j’ai longtemps hésité sur la recette à choisir. J’ai finalement opté pour la base de la base : une pâte à tarte sucrée, surmontée d’une crème pâtissière à la vanille (toutes deux trouvées dans le Larousse des desserts de Pierre Hermé) et de bonnes fraises. J’étais ainsi sure de plaire à tout le monde avec des fraises très présentes juste adoucies par un peu de vanille !

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Temps : 5mn de préparation + 2h de repos pour la pâte
.              20mn pour la crème pâtissière
.              20mn pour la tarte

Conservation : quelques jours au frigo

Pour une tarte de 26cm de diamètre (8 personnes)

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Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 210g de farine
  • 85g de sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125g de beurre mou
  • 25g de poudre d’amande
  • une pincée de sel

Pour la crème pâtissière à la vanille :

  • 1,5 gousse de vanille
  • 30g de fécule de maïs
  • 80g de sucre semoule
  • 35cL de lait entier
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 35g de beurre mou
  • 500g de fraises

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Recette :

Pour la pâte :

  • Coupez le beurre en petits morceaux. Travaillez-le avec le sucre glace puis ajoutez successivement, en remuant à chaque fois, la poudre d’amande, le sel, les grains de la gousse de vanille, l’oeuf et la farine.
  • Faîtes une boule, aplatissez-la et enveloppez la de cellophane. Laissez-la reposer 2h au réfrigérateur

 

Pour la crème pâtissière :

  • Mettez dans une casserole la fécule et la moitié du sucre. Versez le lait tout en fouettant. Ouvrez les gousses de vanille, grattez les grains et ajoutez le tout dans le lait. Portez à ébullition sans cesser de fouetter.
  • Dans un bol fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez moitié du lait dessus tout en fouettant. Reversez le mélange jaune/sucre/lait dans la casserole et faîtes chauffer. Lorsque le mélange bout, retirez-le du feu et enlevez les gousses de vanille.
  • Quand le mélange a refroidi (environ 50°), incorporez le beurre. Filmez la crème pâtissière et laissez-la refroidir au frigo.

 

Pour la tarte :

  • Préchauffez le four à 180°. Farinez votre plan de travail et étalez 350 à 400g de pâte  (en un rond d’environ 28cm de diamètre). Il vous restera 100/150g pour faire des mini-tartelettes ou autre mais difficile de faire avec moins qu’un oeuf ;). Foncez le moule avec la pâte. Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez pour 15mn puis retirez le papier cuisson et les billes et ré-enfournez pour environ 10mn supplémentaires (jusqu’à ce que la pâte soit dorée). Laissez refroidir le fond de tarte.
  • Versez la crème pâtissière sur la pâte puis lavez et coupez les fraises en deux. Répartissez-les joliment sur la crème.

Roses feuilletées aux pommes

     Suite et fin de ma recette en deux parties. Eh oui si je me suis mise à la pâte feuilletée c’est parce que je rêvais de faire une recette qui a pas mal tourné sur la blogosphère ces derniers temps : les roses feuilletées aux pommes. Ce ne sont ni plus ni moins que des mini tartes aux pommes mais dont la présentation est superbe. Les gens feront « wahou » alors que comme dirait Jamie, c’est pas sorcier !

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Temps : 10mn de préparation + 30 à 40 mn de cuisson

Conservation : quelques jours

Pour environ 10 roses

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Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée (250g)
  • jus d’1/2 citron
  • 2 pommes
  • 1 cuillère à soupe de confiture (gelée de framboises pour moi)
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • Facultatif : sucre glace, compote, cannelle, vanille, etc…

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Lavez les pommes, coupez les en deux et enlevez le trognon. Coupez les ensuite en fines lamelles, avec une mandoline de préférence (important car personnellement j’ai utilisé un couteau et je n’ai pas réussi à couper les tranches assez fines donc certaines roses étaient grossières : les lamelles se sont rompues lorsque j’ai roulé la pâte). Remplissez une casserole avec de l’eau bouillante et le jus de citron. Plongez les lamelles 2 minutes dans l’eau. Egouttez et réservez.
  • Abaissez la pâte feuilletée et coupez des bandes d’environ 5cm de large. Etalez de la confiture sur toute la surface. Déposez ensuite les lamelles de pommes sur la moitié supérieure de la bande afin qu’elles dépassent, peau vers le haut, en les faisant se chevaucher. 20151030_184358~2~2
  • Repliez la moitié inférieure de la pâte sur la moitié supérieure et roulez sans serrer. Déposez vos roses au fur et à mesure dans des moules à muffins (beurrés s’ils ne sont pas en silicone). Saupoudrez de sucre et enfournez 30 à 40 minutes.
  • Une fois refroidies, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace, de cannelle ou de vanille à votre convenance ou même glisser entre les  interstices un peu de compote ou de crème d’amande.

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Tarte citrouille et crumble pécan

     J’ai réfléchi longtemps pour savoir quels genres de recettes et quelles recettes plus précisément j’allais vous proposer en cet Halloween 2015. J’hésitais entre uniquement des recettes amusantes et effrayantes ou un mix entre ce genre de recettes et d’autres un peu plus sérieuses (style gâteau traditionnel de saison). La balance a beaucoup penché du côté des recettes amusantes puisque chaque jour je découvrais de nouvelles idées juste bluffantes sur la toile… d’araignée  (ok pardon je sors –> []) qui me tentaient vraiment beaucoup. On sent que certains s’éclatent en cuisine et ont une imagination débordante ! C’est ce qui me fait aimer encore plus la cuisine qu’avant. Mais au final j’ai choisi de réaliser un « gâteau » traditionnel de saison : la tarte à la citrouille, car mon père est un mordu et que je voulais réaliser un pumkin spice latte qui me demandait aussi de la purée de citrouilles… Donc me voilà avec ma tarte à la citrouille, qui peut-être servie aussi bien pour Halloween que pour Thanksgiving !

     Quant à la recette, je crois qu’elle contenait une erreur. En effet, il fallait du lait concentré sans autre précision. J’ai donc supposé qu’il s’agissait de lait concentré non sucré mais lorsque j’ai goûté le mélange avant cuisson. Pwaaah ! J’ai donc rajouté du miel jusqu’à obtenir un goût qui me satisfaisait. Ma consistance ne doit donc pas forcément être celle attendue mais la tarte était excellente ! J’ai aussi effectué d’autres ajustements à la recette comme changer les épices à tarte à la citrouille par du 4 épices puisque la composition est quasiment identique, plus de farine dans la pâte, etc. (La recette a pas mal changé du coup). A savoir que vous n’êtes pas obligés de faire votre purée de citrouille par vous même si vous en trouvez mais comme ça n’a pas été mon cas je vous développe la marche à suivre (ça servira à ceux qui sont dans mon cas !). Enfin bref, cette tarte était divine alors que j’appréhendais beaucoup comme je ne connaissais pas du tout. Il y a un mélange de textures entre le côté un peu flan de la garniture et le croustillant du crumble. Les épices équilibrent bien le goût de la citrouille. Et le tout n’est pas trop sucré. Allez à vos fourneaux mes petites sorcières !!!

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Pour une tarte (8 personnes)

Temps : Pour la purée de citrouille : 1h30 de cuisson + 10mn de préparation
.            Pour la tarte : 10mn de préparation + 30mn de repos + 50mn de cuisson

Conservation : environ une semaine

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Ingrédients :

Pour la garniture :

  • 1.8kg de citrouille (ou 400g de purée de citrouille)
  • 400g de lait concentré sucré OU 400g de lait concentré non sucré et 180g de miel
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de cassonade

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Pour la pâte :

  • 180g de farine
  • 1/4 de cuillère à café de levure chimique
  • 3 cuillères à café de 4 épices
  • 50g de sucre en poudre
  • 55 de beurre froid coupé en dés
  • 1 oeuf battu

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Pour le crumble

  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
  • 25g de beurre froid coupé en dés
  • 100g de noix de pécan hachées
  • 50g de noix hachées

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Recette :

Pour la purée de citrouilles :

  • Préchauffez le four à 190°.
  • Coupez la citrouille en quartiers et retirez les graines et les membranes blanches. Recoupez en deux les quartiers et placez les, côtés coupés vers le haut, dans un plat. Couvrez de papier aluminium et laissez cuire environ 1h30 (la citrouille doit avoir foncé et être un peu humide).
  • Laissez refroidir un peu puis prélevez la chair et réduisez la en purée avec un robot. Exprimez l’excédent de liquide (c’est à dire l’extraire). Personnellement je mets la purée au centre d’un linge et je tourne le linge pour enfermer la purée puis je serre jusqu’à ce que la majorité du liquide soit sortie. Couvrez de film alimentaire la purée obtenue et réservez au réfrigérateur.

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Pour la pâte :

  • Beurrez et farinez un moule à tarte de 23cm de diamètre. Mélangez la farine, la levure, les épices et le sucre. Incorporez le beurre avec les doigts pour obtenir une texture sablonneuse comme un crumble. Creusez un puits au centre et versez l’oeuf battu. Mélangez et faîtes une boule.
  • Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné jusqu’à obtenir un rond assez large pour couvrir le moule. Déposez la pâte dans le moule à tarte et égalisez les bords. Couvrir de film alimentaire et mettre environ 30mn au frigo.

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Pour la garniture :

  • Préchauffez le four à 220°.
  • Mélangez la purée de citrouille, le lait concentré (sucré OU non sucré + le miel) et les oeufs. Ajoutez le sel, l’extrait de vanille et la cassonade. Versez dans le fond de tarte et laissez cuire 15mn.

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Pour le crumble :

  • Pendant ce temps préparez le crumble. Mélangez la farine, le sucre et la cannelle et incorporez le beurre avec les doigts afin d’obtenir une texture sablonneuse comme une chapelure. Ajoutez les noix hachées.
  • Retirez la tarte du four, abaissez la température du four à 180° et versez le crumble sur la tarte. Faîtes cuire encore 35mn. Laissez refroidir une dizaine de minutes dans le moule puis démoulez et déposez la tarte sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

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Source : La bible de la pâtisserie

Tarte aux pralines roses

     Le mois d’octobre est aussi appelé octobre rose car il est le mois consacré à la sensibilisation pour le dépistage du cancer du sein. Aujourd’hui 1 femme sur 8 est touchée alors que le dépistage permet de sauver des milliers de vies. Depuis plusieurs années, les blogueuses culinaires rendent hommage à cet évènement en faisant et publiant des recettes… roses bien évidemment ! Pour ma première participation à cet évènement je suis partie sur une tarte aux pralines. Ce choix s’est fait tout naturellement puisque je vis désormais depuis 7 ans sur Lyon pour mes études et que cette recette faisait défaut pour le moment à mon blog :).

     J’adore la tarte aux pralines mais il y a une condition à respecter pour qu’elle soit vraiment réussie ! Il faut des pralines de bonne qualité. Et quand je dis bonne qualité cela veut dire des pralines roses avec un maximum d’amandes et un minimum de sucre. Le mieux serait pour vous de trouver des pralines roses à 50% d’amandes. Mais ce genre de pralines ne se trouvent pas partout et peuvent être chères. Dans ce cas, je vous conseille de remplacer une partie des pralines roses par des amandes (environ 75g). Voilà, vous savez tous les secrets pour faire une bonne tarte aux pralines 😀 . Pour la recette, je suis partie sur la base de pâte donnée par Guillemette dans ses Desserts des jours heureux. La garniture proposée est la plus classique (autant de crème que de pralines roses).

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Pour une bonne tarte de 24cm

Temps : 35mn de préparation + 20mn de cuisson + 2h de réfrigération

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Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 120g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 240g de farine
  • 40g d’amandes en poudre
  • 80g de sucre glace
  • 1 oeuf moyen

Pour la garniture :

  • 300g de crème liquide
  • 300g de pralines roses à 50%    OU    225g de pralines roses + 75g d’amandes entières

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Recette :

La pâte :

  • Coupez le beurre en petits dés puis mélangez le avec la farine, l’amande en poudre et le sucre glace avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé. Incorporez l’oeuf et pétrissez  la pâte. Faîtes une boule et aplatissez la en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur. Enveloppez la dans du film alimentaire et faîtes la reposer 2 heures minimum au frigo.
  • Préchauffez le four à 180°. Abaissez la pâte sur un plan fariné. un peu plus large que votre cercle ou plat à tarte (de 24cm si possible). Déposez la pâte dans votre plat et ajustez les bords (coupez ce qui dépasse, colmatez les trous, etc). Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle. Posez un papier sulfurisé sur la pâte et posez des billes en céramique ou des noyaux/haricots secs pour lester. Enfournez 20mn en enlevant le papier sulfurisé et les billes au bout de 15mn pour colorer le fond de pâte.

La garniture :

  • Pendant que la pâte cuit, concassez les pralines (avec un robot ou enfermez les dans un sac et frappez avec un marteau). Faîtes les fondre avec la crème fraîche dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 15mn pour que le mélange épaississe. Versez la garniture sur le fond de tarte et laissez refroidir.

Source : Les desserts des jours heureux