Pain d’épices façon Jacques Genin

Qui dit Noël à l’horizon dit pain d’épices. Personnellement j’adore ça donc j’essaye différentes recettes tous les ans. Cette année, j’ai jeté mon dévolu sur une recette de Jacques Genin. Je ne sais pas si cette recette est la recette officielle car j’en ai vu plusieurs différentes donc j’ai du trancher mais elle devrait s’en rapprocher assez en tout cas. J’ai eu peur qu’avec la technique d’infusion dans si peu de crème le pain d’épices n’ait pas trop de saveurs mais ça n’a pas été le cas. Le miel de châtaigner apporte beaucoup de goût. La texture est également parfaite : bien moelleuse, aérée, avec une croûte légèrement craquante sous la dent. Tout ce que j’attendais pour accompagner ma tasse de thé au goûter !

Temps : 20mn de préparation + 45mn de cuisson
Conservation : plus d’une semaine bien filmé à température ambiante
Pour 1 pain d’épice

Ingrédients :

• 50g de crème entière liquide
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• 4 graines de cardamome
• 4cm de gingembre frais
• les zestes d’une orange
• les zestes d’un citron
• 120g de beurre (pour obtenir 100g de beurre clarifié)
• 150g de miel de châtaigner
• 60g d’écorces d’orange confites
• 50g de cassonade
• 165g d’œufs (soit environ 3 gros œufs)
• 90g de farine de seigle
• 90g de farine de blé
• 10g de levure chimique
• 1 pincée de sel

Recette :

• La veille, portez la crème à ébullition avec la cannelle, la badiane, la cardamome, le gingembre épluché et coupé en tranches, les zestes d’orange et les zestes de citron. Laissez refroidir à température ambiante puis laissez infuser toute la nuit au frigo.
• Le lendemain, préchauffez le four à 180°. Préparez le beurre clarifié. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux sans remuer. Quand une mousse blanche commence de se former en surface (la caséine), retirez-la à l’aide d’une cuillère et continuez de chauffer jusqu’à ce que le petit lait qui se forme sous la matière grasse s’évapore. Le beurre est prêt quand il est doré. Passez au chinois pour enlever les résidus éventuels de caséine et réservez à température ambiante. Filtrez la crème pour retirer les épices (j’ai laissé les zestes pour qu’ils parfument plus le pain d’épices) et réservez également. Mixez le miel, les oranges confites, la cassonade et la crème. Versez dans un saladier puis incorporez le beurre clarifié et les œufs un à un. Ajoutez les farines, la levure et le sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans un moule à cake beurre et fariné si besoin et enfournez 40-45mn en baissant la température du four sur 160°. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.