Entremets abricot romarin

Ok, là, je l’admets, je suis vraiment très en retard… J’ai fait cet entremets il y a presque 4 mois quand la saison des abricots battait son plein et force est de constater qu’il n’y en a clairement plus fin novembre… La saison est belle et bien finie depuis (très très) longtemps. J’adore faire des entremets mais quand il s’agit ensuite de devoir taper la recette, j’y vais un peu à reculons. C’est assez long et fastidieux et il faut donc que j’ai le temps dans la journée de vraiment pouvoir me poser sans interruption, ce qui s’avère possible assez rarement je vous l’avoue. Me voilà donc en plein mois de novembre avec cette sublime recette estivale : désolée. Mais comme ça, vous l’aurez pour l’année prochaine et vous pourrez la faire dès que la saison des abricots débutera à nouveau (je me rassure en me disant ça en tout cas). Concernant la recette, elle provient de Empreinte sucrée. Il s’agit d’un entremets composé d’un biscuit pain de Gênes recouvert d’un croustillant amandes romarin, d’un insert abricot-romarin et d’une mousse bavaroise à la vanille. Je n’ai rien changé à cette recette si ce n’est la bavaroise vanille que j’ai substitué par celle de l’Arc-en-ciel de Patrick Berger dont je suis totalement fan en la parfumant légèrement moins pour qu’elle ne prenne pas le dessus sur le fruit. Cet entremets est vraiment très bon et très frais. Le romarin apporte une touche originale et agréable mais je vous avoue préférer quand même les saveurs standards (comme celles de L’Arc-en-ciel qui reste mon entremets préféré de l’année). Il faut dire qu’avec cette saveur, je trouve qu’on mange des parts plus petites car c’est une saveur forte et personnellement j’adore manger des gâteaux, je suis donc déçue si j’en mange moins… 😉 En tout état de cause, si vous aimez l’abricot et avez l’esprit aventureux des saveurs du sud, testez ce gâteau, il est vraiment tout en douceur et en fruit ! Et si vous n’aimez pas, il vous suffit d’enlever le romarin de la recette !

Temps : 10mn de préparation, 2mn de cuisson et 10mn d’infusion pour l’insert ; 20mn de préparation et 20mn de cuisson pour le biscuit ; 15mn de préparation pour le croustillant ; 20mn de préparation pour la mousse ; 10/15mn pour le montage et 10mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 1 entremets (environ 12 personnes

Ingrédients :

Pour l’insert abricot romarin :

• 450g de chair d’abricots (sans les noyaux)
• un brin de romarin
• 80g de sucre semoule
• 5g de pectine (ou 20g de Vitpris)

Pour le biscuit pain de Gênes :

• 50g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 65g d’œuf (soit un tout petit peu plus qu’un œuf de gros calibre ou un œuf et demi de petit calibre)
• 9g de farine
• 9g de maïzena
• 30g de beurre fondu

Pour le croustillant amandes romarin :

• 100g de poudre d’amandes
• le romarin que vous aurez récupéré de l’insert abricot
• 7g d’amandes hachées
• 43g de gavottes
• 10g de beurre
• 30g de chocolat blanc

Pour la mousse bavaroise légèrement vanillée :

• 7g de gélatine (soit 3,5 feuilles)
• 130g de lait
• 1 gousse de vanille
• 120g de jaunes d’œufs (6 à 8 jaunes suivant leurs tailles)
• 120g de sucre semoule
• 395g de crème entière liquide

Pour la décoration :

• un spray velours orange
• quelques quartiers d’abricots, quelques aiguilles de romarin et un peu d’amandes hachées (facultatif)

Recette :

Pour l’insert abricot romarin (la veille):

• Coupez la chair de vos abricots en morceaux et mixez-la finement pour obtenir une purée lisse. Versez-la dans une casserole avec les aiguilles du brin de romain et laissez chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine. Quand la purée d’abricot atteint 60°, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie, tout en mélangeant la préparation. Portez à ébullition pendant 1/2mn (4/5 avec du Vitpris) sans cesser de mélanger puis retirez du feu. Laissez infuser le romarin encore 5/10mn puis filtrez la purée d’abricot pour récupérer le romarin. Réservez ce dernier et versez la purée d’abricot dans un cercle de 18cm filmé de façon bien hermétique pour ne pas qu’elle coule. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4h lorsque la préparation aura assez refroidi à température ambiante.

Pour le biscuit pain de Gênes (la veille):

• Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.
• Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez la première moitié de l’œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois parfaitement incorporée, la seconde moitié pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine et la maïzena tamisées à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Versez dans un moule de 18cm beurre et fariné ou chemisé de papier sulfurisé (même si le moule est en silicone, cette pâte colle) et enfournez 12mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn dans le moule avant de démouler et de laisser refroidir une grille de refroidissement.

Pour le croustillant amandes romarin (la veille):

• Mixez la poudre d’amandes avec le romarin que vous aurez récupéré de l’insert abricot (ce n’est pas un soucis s’il reste un peu d’abricot dessus) jusqu’à obtenir une pâte (au besoin, ajoutez un peu d’huile neutre si vos amandes ne rendent pas assez de gras, comme pour une pâte de pistache). Incorporez-y les amandes hachées et les gavottes émiettées. Versez le beurre et le chocolat blanc dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes. Ajoutez-les ensuite au mélange précédent pour obtenir votre croustillant. Répartissez-le sur le biscuit pain de Gênes en le tassant avec le dos d’une cuillère (vous pouvez remettre votre biscuit dans le moule pour rendre plus facile le dépôt du croustillant par-dessus), filmez et entreposez au congélateur le temps de procéder à la suite de la recette.

Pour la mousse bavaroise légèrement vanillée (la veille) :

• Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
• Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
• Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille) :

• Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le biscuit pain de Gênes bien au centre, croustillant vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez le confit abricot-romarin par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit. (Vous pouvez aussi faire un montage à l’envers en commençant par verser moitié de la mousse, 5mn au congélateur, l’insert, le reste de la mousse et enfin le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse en appuyant jusqu’à ce que la mousse arrive au ras du biscuit).

Pour la décoration :

• Démoulez l’entremets et placez-le sur un plat qui ne sera pas votre plat de présentation. Pulvérisez-le avec le spray en essayant de donner des effets de couleurs différents pour rappeler la couleur de l’abricot (respectez bien les consignes indiquées sur le spray : pièce aérée, 25cm de distance, température à 20/25°, pulvérisation fine et uniforme, etc). Transférez-le sur votre plat de présentation et décorez à l’envie (pour moi, quelques quartiers d’abricots, un peu de romarin et des amandes hachées pour rappeler la saveur du gâteau mais vous pouvez faire des fleurs en pâte à sucre par exemple ou glacer votre entremets avec un glaçage miroir).
• Laissez décongeler au frais pendant 5/6h avant de servir (je vous conseille de le sortir à température ambiante 10mn avant le service pour faciliter la découpe et avoir les bonnes textures).

Note :

– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant l’insert, le biscuit et le croustillant le premier jour (en les conservant au congélateur), la bavaroise et le montage le 2e jour et la déco le 3e jour.