Gâteau chocolat-caramel beurre salé

La voici la voilà, la dernière BOMBE calorique chocolatée que j’ai réalisée. Un gâteau à réserver pour les grandes occasions au vu sa taille ! Pas moins de trois gâteaux, un pot de caramel au beurre salé et 500g de glaçage vous attendent ici pour régaler une trentaine de personnes avec sa gourmandise. Et malgré ce qu’on pourrait penser, c’est un gâteau super moelleux et pas du tout étouffant ! On ne voit peut-être pas le caramel à la découpe mais il imbibe les différentes couches, les rendant presque fondantes en bouche. Hormis le montage qui demande un peu de dextérité d’ailleurs, malgré sa taille, ce dessert reste plutôt facile à faire si vous avez un robot pâtissier. Si vous n’en avez pas,ça reste largement faisable, mais je vous souhaite bien du courage pour mélanger ces 2kg de pâte à la main !

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Temps : 15mn de préparation pour le caramel ; 10mn de préparation, 30mn de cuisson et le temps de refroidissement pour le gâteau au chocolat ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 30mn de préparation et 1h de refroidissement pour le montage SOIT 1h05 de travail effectif et 1h30 de cuisson/repos en tout
Conservation : 5 jours au réfrigérateur
Pour 30 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le caramel au beurre salé (il vous en restera) :

  • 200g de sucre
  • 80g de beurre demi-sel
  • 300ml de crème liquide entière

Pour les gâteaux au chocolat :

  • 250g de sucre
  • 150g de sucre blond
  • 330g de farine
  • 180g de cacao en poudre non sucré
  • 3 cuillères à café de bicarbonate de sodium
  • 1,5 cuillère à café de levure chimique
  • 1,25 cuillère à café de sel
  • 3 gros œufs entiers + le jaune de 2 gros œufs
  • 360mL de crème aigre (ou crème sure/sour cream : si vous n’en trouvez pas vous pouvez la faire vous même en suivant cette recette par exemple, c’est très simple, je vous conseille alors de privilégier le vinaigre au citron qui fonctionne moins bien et de bien anticiper sa préparation)
  • 80mL de lait entier
  • 180mL d’huile neutre (colza, tournesol)
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 360mL d’eau chaude

Pour le glaçage au chocolat :

  • 225g de beurre mou
  • 250g de sucre glace
  • 45g de cacao en poudre non sucré
  • 0,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 0,25 cuillère à café de sel
  • 1,5 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • 2 cuillères à soupe du caramel au beurre salé
  • de la fleur de sel

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Recette :

Pour le caramel au beurre salé :

  • Faîtes chauffer le sucre à sec sur feu moyen dans une poêle à rebord haut (la plus grand possible : plus il y aura de sucre en contact avec le fond de la poêle, plus il sera facile pour vous d’obtenir une fonte homogène et de contrôler la cuisson du caramel). Laissez le cuire jusqu’à ce qu’il fonde et atteigne une belle couleur ambrée, en évitant de le toucher au maximum (vous pouvez remuer légèrement si des paquets se forment ou qu’une partie du sucre est déjà caramélisée alors que l’autre n’est même pas fondue car votre poêle serait trop petite mais un corps étranger dans le sucre a tendance à le faire cristalliser et figer : il faut donc éviter au maximum). Ajoutez alors petit à petit le beurre demi-sel coupé en dés puis la crème en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Si des morceaux de caramel se forment et figent malgré tout, pas de problème, continuez de chauffer le caramel sur feu moyen en remuant continuellement : la chaleur aidant, le caramel se réchauffera, fondera et se mêlera à nouveau à la crème. Une fois votre caramel homogène et sans morceau, prolongez la cuisson pendant 5mn pour qu’il épaississe. Retirez du feu et versez dans deux pots à confiture. Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au frigo pendant que vous préparez le reste du gâteau.

Pour les gâteaux au chocolat :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les sucres, la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate, la levure et le sel. Dans un autre saladier, battez les œufs, les jaunes, la crème aigre, le lait entier, l’huile et l’extrait de vanille ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez ce dernier sur les poudres et mélangez sur vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène (au vu de la quantité, n’hésitez pas à arrêter votre robot de temps en temps pour racler les bords et le fond du bol). Incorporez alors l’eau chaude et continuez de mélanger pendant une minute environ pour avoir une belle pâte fluide et homogène.
  • Beurrez et chemisez de papier sulfurisé si nécessaire trois moules ronds de 22cm de diamètre. Si comme moi vous n’en avez qu’un, il vous faudra laisser refroidir votre moule et le laver (si votre moule est en silicone et ne nécessite pas d’être chemisé) ou le beurrer/chemiser à nouveau entre chaque fournée. Répartissez la pâte de façon égale entre les moules (700g dans chaque environ) et enfournez 30mn. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir les gâteaux 10mn dans les moules avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour le glaçage au chocolat :

  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battez le beurre à vitesse moyenne pendant 2/3mn jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Arrêtez le robot, ajoutez le sucre glace et le cacao et remettez en marche sur vitesse lente pendant 2mn jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez alors la vanille, le sel, la crème et le caramel au beurre salé et mélangez sur vitesse moyenne. Si votre glaçage vous parait trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace et s’il vous parait trop solide ajoutez un peu de crème.

Pour le montage :

  • Égalisez vos gâteaux en coupant le dessus afin d’obtenir une surface plane. Déposez un premier gâteau sur un plat (ou un plateau tournant si vous en avez un). Étalez une bonne couche de caramel (environ moitié d’un pot à confiture). Déposez votre second gâteau. Étalez comme précédemment du caramel (l’autre moitié du pot) et déposez votre dernier gâteau. Vérifiez que les trois étages sont bien alignés puis masquez l’intégralité de votre gâteau d’une fine couche de glaçage (si vous avez une spatule à glaçage cette étape sera plus facile). Il faut que le résultat soit lisse et régulier. Si les étages se décalent pendant cette étape, veillez à bien les réaligner. Placez au frais 1 heure pour que le glaçage prenne (laissez votre glaçage à température ambiante pendant ce temps pour pouvoir facilement le travailler à l’étape suivante).
  • Une fois le glaçage pris, finissez de glacer le haut et les côtés du gâteau avec le glaçage restant. Parsemez un peu de fleur de sel dessus et servez.

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