Brioche rugelach au chocolat

Et hop encore une incroyable recette de brioche. Et comme toutes les brioches qui sont magnifiques ET délicieuses que j’ai pu tester, celle-ci vient encore du blog de Sandra. J’ai toujours été fan de rugelach donc quand j’ai vu qu’elle avait transformé ces petites douceurs en brioche, je n’ai pas hésité très longtemps. Le résultat est HYPER moelleux, très chocolaté et incroyablement facile à manger puisque les petits croissants de pâte se détachent très facilement. De mon côté, j’ai opté pour la quantité totale de pâte et j’ai utilisé un grand moule de 25cm de diamètre dans lequel j’ai superposé 2 étages de rugelachs mais vous pouvez également faire 2 brioches ou même diviser la quantité de pâte par 2 si vous n’êtes pas nombreux.

Temps : 1h15mn de préparation + 3h05 de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour 1 grosse brioche de 26cm ou 2 moyennes de 20cm

Ingrédients :

Pour la garniture au chocolat :

• 100g de crème liquide
• 100g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
• 30g de cassonade
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 20g de beurre
• 85g de pâte à tartiner

Pour la pâte à brioche :

• 500g de farine
• 4g de sel
• 60g de sucre semoule
• un sachet de sucre vanillé
• 160g de lait tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt)
• 40g d’eau tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt)
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œuf
• 100g de beurre mou

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de crème liquide

Pour le sirop de sucre :

• 17g de sucre semoule
• 20g d’eau

Recette :

Pour la garniture au chocolat :

• Chauffez la crème jusqu’à frémissement et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux et la cassonade. Laissez reposer 2mn puis mélangez jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Incorporez ensuite le cacao puis le beurre et enfin la pâte à tartiner. Mélangez jusqu’à ce que la garniture soit homogène, filmez au contact et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la pâte à brioche pour que la crème au chocolat prenne la consistance d’une pâte à tartiner souple.

Pour la brioche :

• Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel et les sucres. Faites un puits au centre et versez-y le lait et l’eau tièdes, la levure émiettée, l’œuf et les jaunes. Pétrissez la pâte à vitesse lente pendant 5mn. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir la pâte une dizaine de minutes une fois le beurre totalement absorbé. La pâte doit être lisse, souple, élastique et légèrement collante. Formez une boule et déposez-la dans un saladier. Couvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1h/1h30 dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
• Dégazez ensuite la pâte et entreposez-la au réfrigérateur pendant minimum 1h (toujours dans le saladier couvert).
• Dégazez à nouveau la pâte en la travaillant sur un plan de travail fariné et divisez-la en 2 pâtons de même poids (environ 480g). Conservez le second pâte dans le saladier, à couvert, pendant que vous façonnez le premier. Étalez le premier pâton en un rectangle de 15x45cm. Étalez un quart de la garniture sur les 2/3 de la pâte de façon à laisser une bande de 15x15cm vide. Repliez cette extrémité nue sur le tiers central du rectangle puis repliez la seconde extrémité de la même façon sur la bande du milieu (comme pour un tour simple lorsque vous faites une pâte feuilletée). Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 20mn. Pendant ce temps, procédez de la même façon avec le second pâton.
• Reprenez le premier pâton et étalez-le à nouveau, en un rectangle de 30x40cm cette fois-ci. Procédez doucement pour ne pas former de trop grosses bulles d’air aux extrémités de la pâte (si c’est le cas ce n’est pas grave mais cela risque d’être un peu plus salissant car si la pâte se perce, la garniture va un peu couler). Tartinez le rectangle avec 1/4 de garniture puis coupez le rectangle en 2 dans la largeur pour obtenir 2 rectangles de 15x40cm. Découpez ensuite chacun de ces rectangles en 5 pour obtenir 10 petits rectangles de 15x8cm et coupez chacun de ces rectangles en 2 par la diagonale pour obtenir 20 triangles. Roulez-les pour obtenir des croissants et déposez-les au fur et à mesure joliment dans un gros moule de 26cm chemisé de papier sulfurisé (pas besoin si le moule est en silicone) ou un plus petit de 20cm, en les empilant si besoin. Procédez de la même façon avec le second pâton et déposez les triangles ainsi obtenus soit sur la première rangée déjà dans le moule si vous utilisez un gros moule soit dans un second moule de 20cm de diamètre si vous avez opté pour le petit. Couvrez le(s) moule(s) et laissez à nouveau lever pendant 45mn dans un endroit chaud.
• Préchauffez le four à 190°. Battez l’œuf avec la crème et badigeonnez-en la/les brioche(s) à l’aide d’un pinceau. Enfournez 15 à 18mn pour une petite brioche et 20/23mn pour une grosse (dans ce cas là, n’hésitez pas à la couvrir de papier aluminium au bout de 15mn si elle est déjà dorée : le centre ne sera pas encore totalement cuit à cause de la superposition donc il faudra prolonger la cuisson).
• Pendant que la brioche cuit, préparez un sirop de sucre en portant à ébullition le sucre et l’eau dans une petite casserole. Badigeonnez-en la brioche à la sortie du four. Dégustez tiède ou totalement refroidi !