Macarons beurre de cacahuètes – chocolat

Ces derniers temps, vous avez pu le voir, j’ai utilisé BEAUCOUP de jaunes d’œufs. Je me suis donc dit qu’il était temps… Je devais refaire des macarons !!! Comme les fruits rouges n’ont pas encore tout à fait refait leur réapparition, je me suis lancée dans une version mettant plus l’accent sur la gourmandise que la fraicheur avec une garniture « américaine ». Ici, j’ai associé une sauce hot fudge au chocolat avec du beurre de cacahuètes pour une bombe de calories et de plaisir ! Le résultat est vraiment ultra plaisir, surtout avec la pointe de fleur de sel qui reste en bouche. Mon seul regret est d’avoir fait des coques au cacao quand j’aurais dû refaire celles au chocolat de Pierre Hermé qui auraient apporté plus de profondeur à la sauce !

Temps : 15mn de préparation pour la sauce au chocolat ; 5mn de préparation pour la garniture au beurre de cacahuètes ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 5/10mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la sauce « hot fudge » au chocolat :

• 75g de crème fraîche épaisse entière
• 25g de cassonade
• 20 + 20g de chocolat au lait
• 15g de miel
• 12.5g de cacao en poudre non sucre
• Une pincée de sel
• 30g de chocolat noir
• 15g de beurre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la garniture au beurre de cacahuètes :

• 165g de beurre de cacahuètes crémeux
• 20g de beurre mou
• 7.5g de sucre glace
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 0.5 cuillère à café de fleur de sel

Pour les coques de macarons :

• 150g de sucre glace
• 130g de poudre d’amandes
• 25g de cacao en poudre non sucré
• 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs d’œuf
• 150g de sucre semoule
• 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Recette :

Pour la sauce « hot fudge » au chocolat :

• Versez la crème, la cassonade, 20g de chocolat au lait, le miel, le cacao et le sel dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Portez alors à frémissement et laissez cuire pendant environ 5mn en mélangeant de temps en temps pour que la sauce épaississe. Retirez du feu, ajoutez les 20g de chocolat au lait restants, le chocolat noir, le beurre et la vanille et mélangez jusqu’à ce que la sauce soit parfaitement homogène. Mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion et une sauce brillante et soyeuse. Filmez au contact et réservez à température ambiante : il faut que la sauce prenne du corps pour pouvoir être joliment pochée (ne la mettez pas au frigo, elle serait trop dure).

Pour la garniture au beurre de cacahuètes :

• Travaillez le beurre de cacahuètes avec le beurre, le sucre glace, la vanille et la fleur de sel jusqu’à ce qu’il soit crémeux et homogène. Réservez à température ambiante.

Pour les coques de macarons :

• Commencez par tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape) puis versez 55g de blanc d’œuf dessus. Ne mélangez pas et réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter les blancs. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez-la à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165° et enfournez 10/12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• Versez les garnitures dans une poche à douille munie d’une douille cannelée en alternant une cuillère à soupe de sauce au chocolat et une cuillère à soupe de beurre de cacahuètes pour avoir une belle spirale au moment du pochage (si vous voulez gagner du temps, je pense qu’en versant tout le chocolat sur la gauche de la poche et tout le beurre de cacahuètes sur la droite ça fonctionne aussi). Garnissez moitié des coques et refermez avec la seconde moitié. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.