Les tartes ne font pas partie des pâtisseries que j’ai beaucoup l’habitude de faire. Pourtant, je ne rechigne jamais à en dévorer une part et surtout j’ai beaucoup de mal à résister à une recette qui a l’air aussi délicieuse que celle de Il était une fois la pâtisserie. Quand j’ai vu sa tarte passion meringuée j’ai totalement flashé. Non seulement elle était magnifique mais il était certain que ça serait délicieux puisque citron et passion ont la même acidité. Ni une ni deux je m’y suis mise et le résultat est vraiment bon. La pâte est croustillante, le curd passion légèrement acidulé et la meringue apporte une belle finition en bouche avec sa légèreté. Je vous propose ici les proportions pour une tarte qui plaira au plus grand monde. Si toutefois, comme moi, vous adorez un curd bien acide, je vous conseille d’augmenter la dose de crème avec les proportions mises entre parenthèses ! Et si vous avez de la patience et un peu de temps à perdre, vous pouvez envisager de conserver moitié des blancs d’œuf en meringue italienne et de faire de petites meringues françaises avec la seconde moitié. Cela vous donnera un contraste de textures à la dégustation !
Temps : 45/50mn de préparation + 3h de repos + 25mn de cuisson
Conservation : quelques jours au frigo (attention la meringue rend de l’eau)
Pour 1 tarte (8 personnes environ)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
- 125g de beurre mou
- 120g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- Le zeste d’un citron vert
- 1 œuf
- 250g de farine T55
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le passion curd :
- 3 (4) jaunes d’œuf
- 60g (80g) de sucre
- 20g (27g) de maïzena
- 250mL (330mL) de purée de fruits de la passion (soit le jus de 13 (16) fruits de la passion)
- 40g (53g) de beurre
Pour la meringue italienne :
- 120g de sucre
- 20g d’eau
- 2 blancs d’œufs
Recette :
Pour la pâte sucrée :
- Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis le zeste de citron vert avec l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
- Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4mm. Foncez votre moule à tarte avec la pâte puis placez-le au frigo pendant 1h. Cela permettra que la pâte ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
- Préchauffez le four à 180°. Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis enfournez 25mn environ : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Si vous avez peur que la pâte s’affaisse à la cuisson, recouvrez votre fond de tarte de papier sulfurisé lesté avec des billes en céramique et procédez aux 10 premières minutes de cuisson ainsi. Pensez bien à enlever les billes ET le papier pour les 15 suivantes pour que la pâte puisse dorer. Laissez refroidir puis limez les bords à l’aide d’une râpe pour avoir une finition parfaitement nette (facultatif).
Pour le passion curd :
- Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la maïzena. Incorporez la purée de fruits de la passion petit à petit puis transférez dans une casserole. Chauffez la préparation sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’elle atteigne l’ébullition. Laissez bouillir pendant une minute sans cesser de fouetter (sinon le passion curd va caraméliser voire brûler au fond de la casserole). Retirez du feu puis ajoutez le beurre coupé en dés. Fouettez la préparation jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et le passion curd homogène. Versez immédiatement sur le fond de tarte (le passion curd va figer très vite et ce sera très difficile de faire un travail propre si vous attendez). Laissez refroidir à température ambiante puis au frigo pour avoir un curd bien froid.
Pour la meringue italienne :
- Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les blancs d’œuf dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors dans une poche à douilles munie de l’embout de votre choix et pochez joliment la meringue. Dorez-la quelques secondes à l’aide d’un chalumeau puis servez.
Note :
– Pour récolter le jus de fruits de la passion frais : Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus
J'espère que ce sera bon 