Flan pâtissier au chocolat au lait de Frédéric Bau

Oui je vous demande encore une fois d’allumer votre four mais croyez-moi, même malgré la chaleur, le jeu en vaut la chandelle. En effet, une fois bien refroidi au frigo, ce flan pâtissier avec sa texture crémeuse et sa fraîcheur vous fera un bien fou à déguster. Moi qui ne suis pas fan de flans pâtissiers à la base car je trouve souvent la texture de la crème trop gélatineuse, les recettes de chef changent tout. La texture est parfaite et le goût extrêmement doux. Je préfère la version chocolat noir de Yann Brys car je suis une fan de préparations ultra chocolatées mais ce flan de Frédéric Bau au chocolat au lait en a rendu un bien heureux car ses goûts sont mon exact opposé pour ce type de desserts !

Temps : 25/30mn de préparation + 1 ou 2h de refroidissement + 32mn de cuisson
Conservation : 4/5j bien filmé au frigo
Pour un flan pâtissier (6/8 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sablée aux amandes :

• 110g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 50g d’œuf (1 œuf moyen)
• 30g de poudre d’amandes
• 2 pincées de sel
• 60 + 175g de farine T55

Pour la crème pâtissière au chocolat au lait :

• 500g de lait entier
• 150g d’œufs entiers (3 œufs moyens)
• 20g de jaunes d’œuf (1 gros jaune d’œuf)
• 60g de sucre
• 30g de maïzena
• 200g de chocolat au lait équatorial à 35% (ou autre chocolat au lait pâtissier)

Recette :

Pour la pâte sablée aux amandes :

• Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande, le sel et 60g de farine. Lorsque le mélange est homogène, incorporez le reste de la farine sans trop travailler la pâte pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant 1h.
• Préchauffez votre four à 170°. Étalez-la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5mm environ. Beurrez légèrement un cercle à pâtisserie à bords hauts de 18cm de diamètre puis foncez-le en faisant des rebords de 5cm de hauteur. A ce stade là, deux choix s’offrent à vous : soit enfourner immédiatement la pâte à blanc en la recouvrant de papier cuisson et de billes en céramique soit l’entreposer au réfrigérateur pendant 1h pour qu’elle ne bouge pas à la cuisson (dans ce cas là, ne préchauffez votre four qu’à la fin de la période de refroidissement) et l’enfourner sans rien dessus. Laissez cuire pendant 20mn : la pâte doit être dorée.

Pour la crème pâtissière au chocolat :

• Fouettez le lait, les œufs, le jaune d’œuf et le sucre dans un saladier. Une fois le mélange homogène, ajoutez la maïzena. Pour éviter les grumeaux, vous pouvez la délayer dans un peu d’eau avant de l’ajouter au mélange ! Versez dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez alors la crème pâtissière sur le chocolat au lait en plusieurs fois en fouettant énergiquement la préparation. Quand la crème est homogène, versez-la dans le fond de tarte précuit. A ce stade, Frédéric Bau indique qu’il faut faire cuire le flan pâtissier sous le grille pendant 5 à 10mn mais j’ai procédé différemment car ma fonction grill est trop puissante et aurait brûlé le gâteau. Enfournez 10mn à 170° (en activant la fonction grill si comme moi votre four permet d’avoir la façon ventilée et grill en même temps) puis 2mn avec uniquement la fonction grill activée à 220° en retournant le moule au bout d’une minute pour que la cuisson de la surface soit homogène. Servez bien frais !