Galette des rois à la frangipane de Pierre Hermé

     3e et dernière recette de cette Épiphanie 2019 : l’éternelle et classique VRAIE galette des rois à la frangipane, c’est à dire composée d’une crème d’amande et d’une crème pâtissière. Pour la faire je me suis basée sur le Larousse des desserts de Pierre Hermé, une vraie bible quand il s’agit de classiques de la pâtisserie ! Rien à dire sur cette recette qui est parfaite (en même temps, c’est Pierre Hermé !). Ça ne se voit pas trop sur les photos mais comme d’habitude j’avais un peu raté ma galette. Cette fois, je n’avais pas raté mon soudage mais j’avais voulu tenter la technique de retournement pour qu’elle soit bien plate et je l’ai déformée à cette occasion. Pas de chance (et puis après tout c’est beau une tarte gonflée hein, oui d’accord ?). Mais j’y crois, 2020 sera mon année pour faire une galette totalement parfaite !

     Recette éditée au 12/01/2020 pour un meilleur visuel

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Temps : 25mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 30cm de diamètre (10 parts environ)

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Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

• 7.5g de fécule de maïs
• 20g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 9cL de lait entier
• 1 jaune d’œuf
• 9g de beurre mou

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Pour la crème d’amande :

• 67g de beurre mou
• 67g de sucre glace
• 67g de poudre d’amande
• 3/4 de cuillère à café de fécule de maïs
• une pincée de sel
• 67g d’œuf (soit 1 œuf normal + 1/3, gardez le reste pour dorer la galette !)
• 1 cuillère à café de rhum (ou 1 goutte d’essence d’amande amère)

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• 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
• 1 fève
• 1 oeuf (ou plutôt les deux tiers restant de la crème d’amande) + 1 pincée de sel

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Recette :

Pour la crème pâtissière :

• Dans une casserole, versez la fécule, la moitié du sucre et le lait. Mélangez bien. Ouvrez la demie gousse de vanille en deux et grattez en les grains. Mettez le tout dans le lait puis portez le mélange à ébullition, sans cesser de fouetter.
• Battez le jaune avec le reste du sucre. Une fois que le mélange blanchi, versez un peu de lait et fouettez jusqu’à ce que ce soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faites le chauffer le tout jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Retirez du feu. Ôtez la gousse de vanille.
• Laissez le mélange refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux.

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Pour la crème d’amande :

• Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez le rhum puis les œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.

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Pour la galette à la frangipane :

• Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
• Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la frangipane de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
• Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
• Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.