Tresses feuilletées cerises chocolat

Bonsoir à tous ! Je suis enfin de retour après presque 10j d’absence. Je n’ai pas trop pu vous prévenir car je n’ai pas eu le temps de publier l’article dans lequel je vous informais mais j’ai pris quelques jours off à cause de la fatigue et parce que j’ai déconnecté pour passer quelques jours avec ma famille. Je me suis rendue compte que cette activité était devenue beaucoup trop chronophage. Elle l’a toujours été mais cette année tout spécialement, je me suis mise énormément la pression pour publier de plus en plus (quasiment tous les jours depuis 6 mois), essayer de plus en plus de recettes (10 par semaine) et diversifier mon contenu au point de ne plus forcément aimer ou être passionnée par ce que je publiais. Hors, cette activité étant une passion, je me suis rendue compte qu’il était impossible de continuer comme ça. J’ai déjà un travail qui me demande énormément de temps et qui est particulièrement stressant ainsi qu’une activité bénévole avec les mêmes caractéristiques. Je ne peux donc pas laisser ma passion se transformer en fardeau même si j’aime toujours autant cuisiner et publier. Rassurez-vous, cela ne veut pas pour autant dire abandonner totalement mon blog et mes tests mais juste lever le pied. Ma production sera donc juste un peu moins régulière pour que je puisse prendre soin de moi, être moins fatiguée et être moins stressée au quotidien.
Ceci étant dit (je vous devais une petite explication afin que vous ne soyez pas surpris du développement prochain du blog), la recette actuelle est très simple et facile à réaliser. Elle sera parfaite pour écouler vos surplus de cerises pour un goûter gourmand et ne demande que très peu d’ingrédients !

Temps : 15mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : à déguster immédiatement de préférence (mais peut être conservé 48h dans du papier alu au frigo)
Pour 8 feuilletés

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée rectangulaire
  • 250g de cerises dénoyautées
  • 50g de sucre semoule
  • 40g de chocolat noir
  • un demi œuf (ou un peu de lait)
  • 1 cuillère à soupe d’eau (si vous utilisez du lait, pas besoin de le diluer avec de l’eau)

Recette :

  • Déroulez la pâte et entreposez-la bien étalée au congélateur (à défaut au réfrigérateur si ça ne tient pas au congélateur). Elle sera ainsi plus facile à manipuler pour la suite de la recette.
  • Pendant ce temps, préparez une compotée de cerises. Versez les cerises dénoyautées avec le sucre dans une casserole sur feu moyen. Chauffez 8/10mn jusqu’à obtenir une belle compotée et mélangeant de temps en temps sans trop écraser les cerises histoire de garder de la mâche.
  • Préchauffez le four à 190°. Sortez la pâte feuilletée du congélateur et découpez-la en deux dans la longueur et en deux dans la largeur pour avoir 4 rectangles de pâte identiques. Prenez le premier et découpez 10 bandes de chaque côté. Pour vous aider, marquez légèrement la pâte pour la diviser en trois parties égales : découpez alors des lanières en bataille (oui comme les places de parking) en partant de vos marques et en allant vers l’extérieur. Cela vous évitera de toucher à la partie du milieu qui doit rester intacte.  Piquez la partie du milieu avec une fourchette et déposez-y un quart de la compotée de cerise et 10g de chocolat par-dessus (si vous avez de gros carrés, n’hésitez pas à les hacher pour avoir de plus petits morceaux faciles à répartir). Rabattez l’extrémité haute de la pâte sur la garniture puis tressez les bandes : rabattez chaque bande de pâte vers le centre, en partant du haut vers le bas, en alternant les côtés (donc la 1ère en haut à gauche vers la droite puis la 1ère en haut à droite vers la gauche, la 2nde en haut à gauche vers la droite, la 2nde en haut à droite vers la gauche et ainsi de suite). Lorsqu’il vous reste une ou deux bandes en bas, rabattez l’extrémité basse de la pâte sur la compotée avant de tresser les dernières bandes par dessus. (Si mes explications ne vous paraissent pas claires, voici un pas-à-pas photographique fait pour une tresse salée mais le principe est le même). Déposez la première tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et recommencez l’opération avec les 3 autres rectangles de pâte. A l’aide d’un pinceau, dorez la tresse avec le jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Enfournez 20mn environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir un peu pour ne pas vous brûler mais dégustez tiède !

Tarte aux asperges

Eh oui encore des asperges ! Mais il faut dire que le timing pour en profiter est vraiment très court et que c’est un légume parfait pour servir à Pâques. Je me dépêche donc d’en profiter avant qu’il n’y en ait plus ! Après les pâtes, voici une déclinaison sous forme de tarte. Cette recette est tellement bonne que j’en ai fait 2 fois en 4j. Je suis d’ailleurs un peu déçue de ne pas avoir pu la photographier la première fois car elle était magnifique avec une belle pâte feuilletée maison. Pour la seconde, je n’en avais plus donc j’ai du faire avec une pâte du commerce. Et il n’y a pas à dire, en terme de goût, ça change vraiment tout même si je sais qu’il est impossible de toujours la faire soi-même. J’ai trouvé cette pépite chez C’est ma fournée ! J’ai conservé toutes ses proportions mais j’ai changé la méthode de cuisson des asperges en procédant à une cuisson au four comme pour mes pâtes. Quitte à ce que le four soit chaud, autant en profiter ! Surtout qu’il n’y a pas besoin de surveiller pendant ce temps. Vous pourrez donc vaquer à vos occupations. Le seul point négatif de cette recette c’est qu’elle ne nourrira que 4 personnes. Il ne faut donc pas être très nombreux pour en profiter (ou alors la servir à l’apéritif ou en entrée).

Temps : 50mn de préparation/cuisson (mais rassurez vous il y a bien plus de cuisson que de temps de préparation au final)
Conservation : 2j dans une boite hermétique au frigo
Pour 1 tarte (4 personnes)

Ingrédients :

  • environ 200g de pâte feuilletée (si vous en prenez une du commerce, essayez de choisir une rectangulaire, vous aurez moins de rafistolage à faire)
  • 500g d’asperges vertes fraîches
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • du sel et du poivre
  • 100g de crème liquide entière
  • 1 œuf
  • 15g de parmesan râpé
  • une poignée de pignons de pin (facultatif)

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné sur quelques millimètres et foncez-la dans un moule rectangulaire de 35x11cm (ou rond de 22cm). Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette, recouvrez de papier cuisson et lestez à l’aide de billes en céramique ou de légumes secs. Enfournez 20mn, enlevez le papier et les billes de céramique (attention de ne pas vous brûler) et prolongez la cuisson 5mn pour bien cuire le fond.
  • Pendant ce temps, préparez les asperges. Épluchez-les (la petite vidéo tuto). Déposez-les dans un plat allant au four, versez l’huile par-dessus, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez bien pour enrober toutes les asperges. Enfournez 10/15mn suivant l’épaisseur de vos légumes : les asperges doivent être légèrement grillées et tendres. Un couteau doit les traverser sans problème. Je vous conseille d’enfourner les asperges sans attendre que la pâte ne finisse de cuire. Avec les dimensions du moule, ça ne devrait pas poser de problème et vous allez gagner beaucoup de temps.  Remuez le plat une ou deux fois pendant la cuisson pour que la coloration soit homogène. Coupez les pointes des asperges pour qu’elles aient la même longueur que la largeur du moule et réservez-les. 
  • Coupez le corps des asperges en 2 ou 3 et mixez-les avec la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. Une fois le mélange bien homogène, Incorporez l’œuf, le parmesan et assaisonnez. Versez l’appareil sur le fond de tarte et déposez les pointes d’asperges joliment dessus. Parsemez de pignons de pin (je ne les ait pas torréfiés au préalable car je trouve que la cuisson au four se suffit à elle-même) et enfournez 20mn environ jusqu’à ce que l’appareil soit cuit : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Démoulez et servez immédiatement.

Feuilletés aux épinards et fromage de brebis

Voilà une idée de feuilletés originaux qui seront parfaits à l’apéritif, en guise d’entrée avec une salade ou même pour un plat principal (dans ce dernier cas, je vous conseille de les faire plus gros car ils seront plus faciles à garnir comme ça). La farce aux épinards est super fondante grâce au boursin. Le fromage de brebis apporte une petite pointe d’acidité. Les tomates séchées, elles, sont là pour avoir un peu plus de gourmandise (car il n’y a jamais assez de gourmandise).

Temps : 40mn de préparation, 30mn de refroidissement et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 16 chaussons

Ingrédients :

  • 1 filet d’huile d’olive
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 300g d’épinards frais
  • du sel et du poivre
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 200g de boursin
  • 100g de fromage de brebis
  • 8 tomates séchées
  • 2 pâtes feuilletées rectangulaires (environ 500g)

Recette :

  • Versez un filet d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen et ajoutez-y les échalotes émincées lorsqu’elle est chaude. Laissez cuire 2mn puis ajoutez l’ail écrasé au presse-ail et poursuivez la cuisson pendant 2mn. Pendant ce temps, rincez et séchez les épinards puis ajoutez-les. Laissez-les tomber une dizaine de minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement et en enlevant l’eau rendue à mi-cuisson. En fin de cuisson, égouttez les épinards et pressez-les pour enlever le maximum de liquide possible. Assaisonnez avec le sel et le poivre et réservez.
  • Dans un saladier, battez l’œuf avec le boursin. Incorporez ensuite le fromage de brebis et les tomates séchées coupés en morceaux puis les épinards. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Détaillez 8 rectangles dans chaque pâte (coupez chacune en 2 dans la largeur puis chaque moitié en 4 dans la longueur). Déposez de la farce au centre de chaque rectangle en faisant bien attention de ne pas toucher les bords. A l’aide d’un pinceau, humidifiez les bords avec de l’eau puis repliez les chaussons. Soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts puis marquez-les avec une fourchette. Déposez les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Badigeonnez-les de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis réservez 30mn au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180° et enfournez les chaussons 20mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Galette des rois confit de citron/noisettes

La voici la voilà, cette galette dans laquelle j’aurai mis tant d’énergie ce week-end et probablement la réalisation dont je suis la plus fière toutes épiphanies confondues. Pour ceux qui me suivent depuis plusieurs années, vous savez sûrement qu’elles ont été ma bête noire un petit bout de temps. Du coup, être capable désormais de sortir quelque chose d’aussi propre et beau me remplit de fierté. Je ne suis plus au stade où je priais pour finir avec une galette mais où je peux faire des expériences pour savoir ce qui peut plus ou moins marcher pour la rendre la plus réussie possible et c’est un véritable plaisir ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait cette fois. Comme vous pouvez le voir, elle est visuellement assez différente de ma précédente. La raison est toute bête : j’ai changé quelques détails afin de la rendre plus gourmande (surtout visuellement). Déjà, exit la galette de 28cm, celle-ci en fait 26. Une diminution de 2cm peut paraitre dérisoire mais l’épaisseur de garniture supplémentaire qu’elle permet la rend toute de suite plus généreuse à l’œil ! Ensuite, j’ai testé une nouvelle technique pour qu’elle monte de façon plus homogène car je voulais un rendu plus plat, plus harmonieux (et plus professionnel). Pour cela, je l’ai tout simplement retournée après sa phase de réfrigération (c’est une technique que je voulais essayer depuis un moment). Avec la partie « bossue » en dessous et la partie plate au dessus, le résultat est vraiment plus beau et régulier comme vous pouvez le voir. Enfin, dernier changement, la dorure. Jusqu’à présent, j’ai pu tester le lait ou l’œuf battu avec une pincée de sel mais je trouvais que le rendu n’était pas aussi beau que les galettes de pâtissiers. Je ne savais pas trop quoi tester de différent et au cours de recherches qui n’avaient absolument rien à voir, je suis tombée sur une astuce de Philippe Conticini (encore lui) qui indique que pour une belle dorure, il suffit de mélanger un jaune d’œuf avec 10% de son poids en crème. Non seulement le résultat est magnifique comme vous pouvez le voir mais en plus il suffit de faire un seul passage et non plus une double dorure (et vous gagnez un blanc d’œuf pour faire des meringues ou des macarons). C’est vraiment gagnant-gagnant ! Tous ces petits détails font au final vraiment la différence.
En dehors de tous ces éléments un peu technique et concernant la galette en elle-même, je suis vraiment dingue du goût alors que j’avais peur d’un déséquilibre dans les saveurs. Là où le confit de citron seul est plutôt punchy et acide, marié à la crème de noisettes il ne révèle que de douces notes de citron qui relèvent le goût de la noisette. Il est par contre important pour garder un certain équilibre non seulement de torréfier les noisettes et la poudre de noisettes mais aussi de mettre les noisettes entières sinon le citron va être trop puissant. Dans le même état d’esprit, vous pourriez partir sur une frangipane noisette au lieu d’une simple crème de noisettes (même principe que d’habitude : on diminue la quantité de crème de noisettes et on y ajoute de la crème pâtissière) mais je ne le conseille pas car cette galette est déjà extrêmement moelleuse telle quelle et vous risquez de ne plus du tout sentir la noisette entre la crème pâtissière qui va encore en diluer la saveur et le citron.

Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35mn de cuisson
Conservation :  plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour 1 galette de 26cm (12 parts environ)

Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre de noisettes torréfiée*
  • 1,5 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 œufs
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • environ 80g de confit de citron
  • 50g de noisettes torréfiées*
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure

Recette :

  • Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisettes, la fécule et la fleur de sel ensemble. Incorporez ensuite les œufs un à un. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Versez la crème de noisettes dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer vos pâtes.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 26cm de diamètre et le second en un disque de 28cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 24cm de diamètre dessus. Étalez-y le confit de citron et pochez la crème de noisettes par-dessus de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les noisettes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer puis placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
  • Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

Notes :
– * Pour renforcer la saveur de la noisette et qu’elle ne soit pas dominée par le citron, je vous conseille de torréfier votre poudre de noisettes et vos noisettes avant de commencer votre galette. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisettes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir avant utilisation.
– Si vous trouvez votre crème de pistache ou votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur plus longtemps (environ 30mn) pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson.
– Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Aujourd’hui, vous aurez deux recettes pour le prix d’une et pas des moindres : deux du chef Conticini. Pour faire ma seconde galette de l’année, comme j’avais un peu plus de temps, j’ai décidé de faire ma pâte feuilletée maison ce week-end. J’avais déjà testé une recette de pâte feuilletée qui avait très bien fonctionné mais j’ai voulu en essayer une nouvelle. Mon choix s’est tout naturellement porté sur cette valeur sure. Cette recette est d’autant plus facile à suivre que Philippe Conticini en a fait une vidéo youtube. C’est étrange car il y a des petites discordances entre la vidéo et la recette en dessous (entre les proportions T45/T55 et le sucre qui est absent de la recette mais présent dans la vidéo) mais dans le doute, j’ai suivi les proportions de la recette en dessous et tous les conseils dispensés par le chef dans la vidéo. J’ai essayé de retranscrire le maximum d’informations données (avec quelques petites photos et un schéma illustratifs que vous retrouverez en fin de recette ^^) mais je vous conseille tout de même de la regarder car elle est très instructive.
Vous remarquerez peut-être que la quantité de pâte a l’air vraiment petite sur mes photos. J’avais divisé mon gros pâton en 2 pour faire directement 2 pâtes pré-portionnées mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée. La détrempe est très fine en procédant comme ça donc il est difficile de l’étaler assez pour avoir un carré à la fin des tours simples sans faire sortir le beurre. Elle aura plus de chance de se déchirer. En plus, en procédant ainsi vous aurez deux fois plus de travail. La prochaine fois je la taillerai à la fin au lieu de faire cette bêtise. Je vous conseille du coup de toujours faire au moins 1kg de pâte comme dans la recette ci-dessous pour ne pas rencontrer ce genre de problème, quitte à congeler le reste comme j’ai pu le faire. Ça ne vous demandera pas plus d’effort, améliorera la qualité de votre feuilletage et ça peut toujours dépanner d’en avoir en avance. Je suis consciente que faire sa pâte feuilletée maison peut être effrayant mais au final je vous assure que ce n’est pas si compliqué. Tous les conseils dispensés par le chef permettent d’avoir une base solide pour ne pas se perdre en route. Malgré ce qu’on pourrait croire, il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup de temps dans la réalisation. Il y a juste énormément de temps de repos et vous pouvez parfaitement la faire sur 2j. Personnellement, je l’ai commencée samedi matin, finie samedi soir tranquillement sans me presser et utilisée le dimanche et c’était parfait. Et en terme de goût, ça n’a vraiment rien à voir, croyez moi !

Temps : 1h de préparation et 10h de repos (minimum)
Conservation : 36h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur (vous pouvez la conserver plus mais elle va perdre en qualité)
Pour 1,150kg de pâte (l’équivalent de 4 tartes ou 2 galettes)

Ingrédients :

  • 300g de farine T45
  • 200g de farine T55
  • 12g de fleur de sel de Guérande
  • 250g d’eau tempérée (à la température de votre doigt)
  • 400g de beurre de tourage (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)

Recette :

Pour la détrempe :

  • Dans un bol (vous pouvez utiliser le bol de votre robot muni du crochet), mélangez les farines avec la fleur de sel. Ajoutez environ 80% de l’eau et mélangez bien (si vous n’utilisez pas de robot, je vous conseille d’utiliser vos mains, le travail sera beaucoup plus facile qu’avec des ustensiles divers). Quand le mélange commence à s’amalgamer, ajoutez le restant de l’eau petit à petit. La pâte doit être homogène, souple et ferme au toucher. Au besoin, ajoutez encore un peu d’eau. Ne la pétrissez pas trop longtemps pour ne pas trop travailler le gluten. Formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et incisez la surface en croix à l’aide d’un couteau (photo 1). Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 3h, toute une nuit si possible.

Pour le beurre :

  • Pendant que la détrempe repose, préparez le beurre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre beurre en un rectangle de 15x25cm puis enveloppez-le de papier sulfurisé (photo 2) et entreposez-le au réfrigérateur. Pour ne pas qu’il colle au rouleau, vous avez deux choix : soit fariner votre beurre, soit comme moi l’étaler directement dans la feuille de papier sulfurisé. Cette seconde technique a le mérite de vous permettre de faire un rectangle extrêmement régulier sans altérer le beurre.

Pour le tourage :

  • Commencez par sortir la pâte et le beurre 10mn avant de procéder au tourage pour qu’ils soient encore froids mais assez souples pour être travaillés. Il est important qu’ils aient la même texture.
  • Étalez la détrempe en un rectangle de 16x51cm environ (16 car il faut une largeur un tout petit plus grande que celle du beurre pour pouvoir le verrouiller dans la pâte sans avoir trop de marge et 51 car on va venir replier la longueur sur le beurre pour l’emprisonner, il faut donc un peu plus du double de longueur). Placez le beurre bien au milieu de la détrempe (photo 3) et repliez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre de manière à totalement le recouvrir. Verrouillez les côtés en scellant la pâte autour du beurre à l’aide de vos doigts et soudez la démarcation sur le dessus également (cela s’appelle beurrer la détrempe). Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite (il est important de toujours tourner la pâte dans le même sens : vous pouvez décider de faire des tours à droite ou à gauche mais une fois décidé il ne faut plus jamais en changer) pour avoir la soudure perpendiculaire par rapport à vous.
  • On va alors passer à « l’étalage » de la pâte. Le chef indique une technique bien spécifique à respecter pour ne pas écraser les feuillets. Je ne peux encore une fois que vous conseiller de regarder la vidéo youtube. Appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus, photo 4) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente (photo 5). La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière (photo 6). Pas besoin que l’abaisse soit très fine, vous pouvez garder une certaine épaisseur. L’important est de toujours conserver la forme rectangulaire de votre pâte en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie pour avoir des lignes bien droites sur tous les côtés. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau et repliez les extrémités de votre pâte en faisant un tour simple (on replie le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales, photos 7-8 et schéma). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Faites un quart de tour pour avoir la pliure à droite (photo 9) et recommencez toute l’opération une seconde fois pour avoir un 2e tour. Si vous avez peur d’oublier le nombre de tour déjà faits, vous pouvez marquer la pâte avec vos doigts (appuyez avec un doigt si vous avez fait un tour, 2 doigts pour 2, etc, c’est très pratique si vous faites votre pâte feuilletée sur plusieurs jours). Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 2h (le chef indique qu’il la laisse 5h environ quand il en fait).
  • Après ce temps de repos, recommencez l’étape précédente : étalez en appuyant sur les bosses, lissez, pliez en tour simple, faites un quart de tour, étalez en appuyant sur les bosses, lissez, un nouveau tour simple, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 2h.
  • Après ce nouveau temps de repos, faites un nouveau tour simple (bosses-lisser-plier-filmer) et entreposez au réfrigérateur au moins 3h. Pas besoin de faire un second tour simple lors de cette 3e étape car au delà de 5 tours le chef indique qu’il n’y aura plus de différence dans le feuilletage. Après ces 3h de repos supplémentaires, vous pouvez utiliser directement votre pâte feuilletée, la conserver au réfrigérateur (il faut alors l’utiliser dans les 36/48h maximum) ou bien la congeler. Si vous portionnez votre pâte, veillez à la tailler avec un couteau extrêmement aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage.

 

tour simple

Friands au fromage

S’il y a un jour où j’étais heureuse de manger à la cantine quand j’étais petite, c’est bien quand il y avait des feuilletés au fromage. Même avec des ingrédients aussi basiques que de la pâte feuilletée, de la béchamel et du fromage, le résultat était toujours au rendez-vous. Évidemment, je ne vous propose pas ici de retrouver la version de votre enfance car au niveau du goût on en est très loin avec le fait maison, mais cela ne vous empêchera pas de tomber éperdument amoureux de ces feuilletés ultra réconfortants. Une béchamel soyeuse et douce, une tonne (OUI UNE TONNE) de gruyère râpé, le tout dans une pâte feuilletée bien dorée, c’est le nirvana accompagné d’une bonne soupe quand il fait froid dehors ! Et ne vous fiez pas à la photo qui est trompeuse, ces friands sont TRÈS généreux !

Temps : 15mn de préparation, 15mn de refroidissement et 30mn de cuisson
Conservation : aucune de préférence car la pâte feuilletée supporte très mal d’être réchauffée mais sinon 2/3j au frigo dans une boite hermétique (à réchauffer ensuite au four quelques minutes à 180° : pas de micro ondes si possible)
Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 65g de beurre salé (si vous utilisez du beurre doux, il faudra saler la préparation en même temps que vous poivrez)
  • 65g de farine
  • 500mL de lait
  • 0,5 cuillère à café de poivre
  • 300g de gruyère avec du GOÛT (j’utilise personnellement le gruyère IGP France d’Entremont)
  • 12 carrés de pâte feuilletée (J’utilise ceux de Croustipate qui ont une taille parfaite. Vous pouvez aussi acheter environ 750g de pâte feuilletée et la couper en 12 carrés de 12/15 cm de côté)
  • 2 jaunes d’œufs (ou un jaune dilué dans du lait)

Recette :

  • Commencez par préparer la béchamel. Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Une fois, le beurre totalement fondu, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à obtenir une masse. Remettez la casserole sur le feu puis ajoutez le lait petit à petit, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laissez cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Poivrez puis ajoutez le gruyère et mélangez bien. Laissez refroidir 15/30mn.
  • Préchauffez le four à 180°. Déposez moitié des carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la garniture dessus en laissant une bordure bien propre de 1cm sur les côtés. Humidifiez les bords avec de l’eau à l’aide d’un pinceau et déposez les carrés de pâte restants sur la garniture. Appuyez bien sur la bordure avec vos doigts pour sceller les pâtes ensemble et marquez les côtés des feuilletés tout le tour avec le dos d’une fourchette, en appuyant légèrement. A l’aide d’un pinceau, dorez les feuilletés avec le jaune d’oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les côtés (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites quelques incisions à l’aide du dos d’un côté sur le dessus de chaque feuilleté et enfournez 25/30mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dégustez chaud.

Note : Comme vous pouvez le remarquer, j’ai changé les quantités de ma béchamel pour cette recette. D’habitude je pars sur une règle de 10 très facile à base de 10g de beurre pour 10g de farine et 100g de lait. Ici, j’ai diminué la quantité de lait pour avoir une béchamel moins liquide et donc qui se tiendra quand vous la déposerez sur la pâte feuilletée. Pas de risque de coulure qui vous empêcherait de fermer vos feuilletés ou provoquerait une catastrophe à base de béchamel échappée au fond du four !

Feuilletés épinards, oignons caramélisés et fromage

L’intitulé de cette recette peut faire peur, je sais. Beaucoup de personnes grincent des dents au mot épinard ou oignons. Mais croyez-moi, ces feuilletés sont vraiment excellents. Ces goûts se marient très bien entre eux et surtout parfaitement bien avec le fromage et la pâte feuilletée qui leur apportent la gourmandise nécessaire. Même si vous avez un doute sur l’alliance de ces saveurs, tentez le coup, vous devriez être agréablement surpris.

.

.

Temps : 30mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j au frigo dans une boite hermétique (à réchauffer ensuite au four quelques minutes à 180° car la pâte feuilletée réchauffée au micro-ondes ce n’est jamais extraordinaire)
Pour 5 feuilletés
.

Ingrédients :

  • 400g épinards hachés surgelés
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à soupe de miel + un peu pour servir
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 0,5 cuillère à café de poivre noir
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de thym frais
  • 0,25 cuillère à café de noix de muscade en poudre
  • 100g de cheddar râpé
  • 200g de maasdam râpé (vous pouvez aussi utiliser des tranches type toastinettes)
  • 10 carrés de pâte feuilletée (J’utilise ceux de Croustipate qui ont une taille parfaite. Vous pouvez acheter 2 pâtes carrées et les couper en 10 carrés de 12/15 cm de côté)
  • 1 œuf

.

Recette :

  • Préchauffez le four à 190°C. Décongelez les épinards (au micro-ondes de préférence) en suivant les indications écrites sur le sachet et réservez dans une passoire pour que les épinards s’assèchent au maximum le temps de préparer le reste de la recette.
  • Chauffez l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Quand elle est chaude, ajoutez les oignons finement émincés et le miel. Mélangez et laissez cuire pendant 5Mn, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons commencent de ramollir. Assaisonnez avec le sel et le poivre et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10mn jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajoutez les gousses d’ail écrasées au presse-ail, le thym et la noix de muscade. Mélangez et laissez cuire une minute. Retirez du feu et ajoutez les épinards et les fromages râpés. Mélangez bien.
  • Sortez votre pâte feuilletée du frigo et piquez moitié des carrés avec une fourchette. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la garniture entre chaque en laissant une bordure bien propre de 1cm sur les côtés. Humidifiez les bords avec de l’eau à l’aide d’un pinceau et déposez les carrés restants sur la garniture. Appuyez bien sur la bordure avec vos doigts pour sceller les pâtes ensemble et marquez les côtés des feuilletés tout le tour avec le dos d’une fourchette, en appuyant légèrement. A l’aide d’un pinceau, dorez les feuilletés avec l’œuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les côtés (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites deux petites incisions sur le dessus de chaque et enfournez 20/25mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servez chauds avec un trait de miel par dessus.

Feuilletés jambon fromage

Et hop, voilà une autre recette qui est parfaite à avoir dans ses tiroirs quand le temps est aussi instable que ce week-end. Je vous avoue que je ne m’attendais pas à des torrents de pluie comme ceux que nous avons eu. Du coup je me suis réchauffée avec la super recette de feuilletés jambon fromage de Lady Coquillette. Je n’ai rien à dire dessus. Elle est vraiment excellente. Assaisonnée juste comme il faut, avec ÉNORMÉMENT de fromage. C’est un véritable plaisir à se faire peu importe la saison.

.

.

Temps : 15mn de préparation + 15/20mn de cuisson
Conservation : 2/3j au frigo dans une boite hermétique (mais je conseille de les manger immédiatement, la pâte feuilletée réchauffée ce n’est jamais extraordinaire)
Pour 4 feuilletés

.

Ingrédients :

Pour la garniture :

  • 100g de crème fraiche épaisse
  • 50g de fromage blanc
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 5 brins de ciboulette fraiche
  • 1 pincée de noix de muscade
  • du sel et du poivre
  • 100g d’emmental
  • 2 tranches de jambon blanc

Pour les feuilletés :

  • 4 carrés de pâte feuilletée (J’ai utilisé ceux de Croustipate qui ont une taille parfaite. Vous pouvez acheter une pâte carrée et la couper en 4 carrés de 12/15 cm de côté)
  • 1 jaune d’œuf
  • un peu de lait
  • des graines de sésame

.

Recette :

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Dans un grand bol, mélangez la crème, le fromage blanc, la moutarde et la ciboulette lavée, séchée et ciselée. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite l’emmental et le jambon coupés en petits morceaux et mélangez bien.
  • Sortez votre pâte feuilletée du frigo et piquez-la avec une fourchette. Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la garniture entre les carrés en la mettant bien au centre. Rabattez les 4 coins vers le centre en appuyant légèrement pour qu’ils adhèrent à la garniture. Battez le jaune d’œuf avec un trait de lait et badigeonnez-en la pâte feuilletée à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de graines de sésame et enfournez 15/20mn environ. La pâte doit être bien dorée.

Galette des rois noisette/chocolat au lait

Bonsoir !!! Je vous souhaite à tous une excellente année 2021 ! J’espère qu’elle sera pleine de bonheur et de joies, que vous et vos proches serez en bonne santé et que tous vos projets se réaliseront (sauf si vous êtes un génie du mal qui a pour vocation de conquérir le monde). Je suis un peu en retard pour vous présenter mes vœux (et j’en suis désolée) mais apparemment on peut le faire tout le mois de janvier (comme pour la galette pour laquelle je suis également en retard oups) donc je suis sauve : OUF !

Je me suis fixée pas mal d’objectifs cette année (comme vous sûrement), dont plusieurs relatifs à la cuisine et au blog. Je vais essayer de faire de mon mieux pour vous proposer un contenu plus qualitatif et plus varié. Maintenant que je vis hors de Paris, plus sereinement, j’espère pouvoir enfin changer les choses. Je vais mettre les bouchées doubles en espérant ne pas vous décevoir et vous laisser tomber !! (Enfin dans les limites permises par mon travail).

Je vous avoue qu’il y aurait énormément de choses dont je voudrais vous parler aujourd’hui mais, étant déjà en retard, je vais en revenir à la recette (c’est ce qui vous intéresse au final non ?!). Cette année, j’ai opté pour une recette de galette des rois avec une base de crème de noisettes (certains n’aimant pas trop l’amande) et un chouïa microscopique (ou pas) de chocolat au lait pour apporter un peu de gourmandise et d’originalité (et pour ne pas faire trop peur à ma famille qui a commencé à pâlir à l’énumération de mes idées de garnitures loufoques). Cette galette n’a pas fait long feu, j’ai à peine eu le temps de prendre la photo (avec les moyens du bord). Elle a fait plaisir aux plus petits et aux plus grands. C’est une très bonne alternative pour tous ceux qui ne sont pas adeptes de la galette traditionnelle à la frangipane ! Pour les autres, n’hésitez pas à aller voir mes autres recettes spéciales Epiphanie → ici ← (ne me mentez pas, je sais que même si le premier dimanche de janvier est passé vous allez en déguster encore au moins 2/3 fois dans le mois, comme moi ;)). Et pour ceux qui ne sont vraiment pas fan de la galette de façon générale, une alternative arrivera très très bientôt sur le blog !

.

.

Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35/40mn de cuisson
Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 28cm de diamètre (10/12 parts)

.

Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 150g de poudre de noisettes
  • 1,5 cuillère à café (5g) de fécule de pomme de terre
  • 1 + 1 pincées de sel
  • 150g de chocolat au lait
  • 2 + 1 œufs
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500g de pâte feuilletée maison)
  • 1 fève

.

Recette :

  • Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes (que vous pouvez faire torréfier à 180° pendant 10mn avant de commencer la recette pour en renforcer le goût), la fécule et une pincée de sel ensemble. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie puis incorporez-le au mélange précédent. Ajoutez enfin les 2 œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la crème de noisettes de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier œuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Empanadas aux sot-l’y-laisse de dinde et tomme de Savoie

Pour ce Noël 2020, j’avais prévu au départ de vous proposer deux alternatives apéritives, qui auraient aussi pu être servies en guise de plat à d’autres occasions. Malheureusement, mes panna cottas marrons/champignons se sont avérées être un échec. Elles étaient beaucoup trop insipides. Il ne me reste donc qu’une heureuse recette à vous proposer : ces empanadas assez festives aux sot-l’y-laisse de dinde et à la tomme de Savoie. C’est vraiment très simple à faire et vraiment délicieux ! Vous pouvez les déguster à l’apéritif ou avec une salade en guise de plat principal. Je les ai faites à partir d’une base de pâte brisée car c’est beaucoup plus facile et rapide à faire mais je vous conseille d’utiliser de la pâte feuilletée pour un résultat plus léger, ça n’en sera que meilleur !

.

.

Temps : 5mn de préparation + 1h de repos pour la pâte ; 30mn de préparation, 30mn de réfrigération + 20mn de cuisson pour les empanadas
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour environ 12 empanadas

.

Ingrédients :

Pour la pâte brisée (je vous donne la recette que j’ai réalisée mais je vous conseille d’utiliser 500g de pâte feuilletée en lieu et place de la pâte brisée car le résultat sera bien meilleur) :

  • 300g de farine
  • 150g de beurre pommade
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 80g d’eau

.

Pour la garniture :

  • 200g de sot-l’y-laisse de dinde
  • 100g de tomme de Savoie
  • 1 jaune d’œuf

.

Recette :

Pour la pâte brisée :

  • Dans la cuve du robot munie de la feuille, mettez la farine, le beurre coupé en dés, le sel et l’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmez la pâte et réservez-la au frais pendant au moins 1h.

.

Pour la garniture :

  • Dans une poêle, cuisez les sot-l’y-laisse dans une poêle, sur feu doux, pendant 10mn en les retournant régulièrement. Laissez-les refroidir puis effilochez-les en petits morceaux. Réservez. Coupez la tomme de Savoie en fines lamelles et réservez également.
  • Sortez la pâte brisée (ou feuilletée) du frigo et étalez-la finement (2/3mm environ) sur un plan de travail fariné. Découpez des ronds de pâte de 10cm de diamètre. Déposez de la garniture (sot-l’y-laisse ET tomme de Savoie) sur la moitié inférieure des chaussons en faisant bien attention de ne pas toucher les bords. A l’aide d’un pinceau, humidifiez les bords avec de l’eau puis repliez les chaussons. Soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts. Déposez les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Badigeonnez-les de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis réservez 30mn au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180°. Enfournez les empanadas 20mn environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.