Bûche tout framboise (avec un twist de citron vert)

     La voici enfin, ma « vraie » bûche 2019 (un peu en retard puisqu’on a fêté Noël seulement aujourd’hui dans ma famille). Il s’agit d’une bûche issue de la flemme (pour une fois je n’étais vraiment pas motivée pour faire le dessert) et qui s’est révélée au final délicieuse ! Probablement une des meilleures que j’ai jamais faite. Elle est composée de deux biscuits dacquoise amande, d’un croustillant au chocolat blanc, d’un insert confit de framboises aux zestes de citron vert (histoire de donner du peps à la recette) et d’une mousse framboise ! Pour la mousse je me suis basée sur la recette d’une de mes anciennes bûches que j’ai désucrée et allégée en gélatine pour la rendre plus mousseuse. Elle était vraiment meilleure comme ça ! J’ai également enlevé du sucre de la recette de base de mes inserts fruités. Le résultat n’en a été que plus intense en bouche. Je suis super heureuse ! Si vous désirez glacer votre bûche, je vous renvoie vers cette recette (n’oubliez pas de multiplier les proportions du glaçage rouge par deux). Et concernant l’insert, il sera parfait à la découpe si vous respectez bien le temps de décongélation au réfrigérateur (sur ma photo il parait un peu liquide car la part était coupée depuis un moment) : moins il sera encore congelé et plus il se transformera en coeur coulant donc soyez bien attentifs ! Si vous voulez éviter cela, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine à votre préparation au moment de l’ébullition par prudence.

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Temps :
Pour l’insert : 5mn de préparation + 4h de congélation
Pour la dacquoise :  10mn de préparation + 15mn de repos  + 15/20mn de cuisson
Pour le croustillant : 5mn de préparation
Pour la mousse : 20mn de préparation
Pour la bûche : 12h de congélation
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour l’insert :

  • 360g de coulis de framboise
  • 5g de pectine
  • 15g de confisuc
  • 10g de sucre
  • le zeste d’un citron vert

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Pour la dacquoise :

  • 85g de sucre glace + un peu pour poudrer
  • 85g de poudre d’amandes
  • 2 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 20g de sucre

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Pour le croustillant :

  • 35g de crêpes dentelles
  • 65g de chocolat blanc :

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Pour la mousse framboise (il en restera) :

  • 300g de coulis de framboises
  • 300g de crème liquide entière
  • 50 + 25g de sucre
  • 6g de gélatine

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Recette :

Pour l’insert framboise/citron vert :

  • Dans une casserole, mélangez puis faîtes chauffer le coulis, la pectine, le confisuc, le sucre et le zeste de citron vert. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur.

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Pour la dacquoise :

  • Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace et mélangez-les. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Incorporez-y délicatement les poudres.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dressez une bande de 15x35cm. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et laissez crouter 15 mn. Préchauffez le four à 160°. Re-saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez de 15 à 20 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée. Laissez refroidir sur une grille puis détaillez une bande de 30x8cm et une de 30×4 cm.

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Pour le croustillant :

  • Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps émiéttez les gavottes. Mélangez les deux puis étalez une couche pas trop épaisse directement sur la grosse bande de dacquoise. Laissez figer au frigo.

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Pour la mousse framboise :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, chauffez le coulis de framboises avec 50g de sucre. Une fois le coulis à frémissement, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à ce que le coulis soit tiède voire froid.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez les 25g de sucre restants en 3 fois. Incorporez-en une première cuillère au coulis en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Pour le montage :

  • Si vous disposez d’un tapis déco en silicone comme moi, remplissez le décor de mousse framboise et lissez bien à l’aide d’une spatule puis déposez-le dans la gouttière à bûche. Sinon, garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile). Versez une partie de la mousse. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez une fine couche de mousse puis déposez la petite bande de dacquoise. Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise surmontée de croustillant, le croustillant contre la mousse. Placez la bûche recouverte de film alimentaire une nuit au congélateur (ou plus. Vous pouvez ainsi préparer la bûche plusieurs jours en avance et ne procéder au glaçage que le jour même si vous décidez d’en faire un). Sortez la gouttière à bûche du congélateur 4h avant de servir, démoulez puis réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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