Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

     Aujourd’hui, une recette qui ne vous mettra pas forcément l’eau à la bouche mais qui pourra se révéler super utile : celle de la pâte feuilletée inversée. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte feuilletée pour laquelle on procède à l’inverse de la pâte feuilletée classique : au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on emprisonnera la pâte dans le beurre. Philippe Conticini explique que la pâte feuilletée classique serait plus croustillante et la pâte feuilletée inversée plus fondante en bouche. Il vous revient donc de choisir vos armes pour les recettes ;). En tout cas je vous conseille grandement de faire votre pâte feuilletée maison, le résultat n’a rien à voir avec l’industriel.
En tout cas, c’est pour ce genre de recettes que je réalise qu’une caméra, un vrai appareil photo et/ou une cuisine plus grande, lumineuse et avec un vrai espace de travail ne seraient pas de trop et manquent cruellement à mon « travail ». (Je réalise également que mon travail mériterait d’être plus précis et plus propre :/). J’ai essayé de vous faire quelques clichés pas à pas pour illustrer le pliage de la pâte du mieux que j’ai pu mais je n’en suis quand même pas satisfaite. Je les ai donc doublés d’images qui pourront également éclaircir mes explications. J’espère que cela vous aidera. Si jamais cela ne suffit pas (et j’en suis alors désolée), de nombreuses vidéos explicatives sur internet vous permettront d’imager mes propos !

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Temps : 45mn de préparation et 9h de repos minimum
Conservation : 48h au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur bien filmée
Pour environ 1150g de pâte feuilletée

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Ingrédients :

Pour la 1ère détrempe :

• 375g de beurre mou (le mieux est d’utiliser du beurre de tourage aussi appelé beurre sec)
• 75g de farine T45
• 75g de farine T55

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Pour la 2nde détrempe :

• 15g de fleur de sel
• 150mL d’eau
• 175g de farine T45
• 175g de farine T55
• 110g de beurre fondu refroidi
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

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Recette :

Pour la 1ère détrempe :

• Coupez le beurre en dés puis travaillez-le avec les farines jusqu’à obtenir une boule homogène (vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous le désirez). La farine doit être complètement absorbée par le beurre. Formez un carré de 2cm d’épaisseur avec la détrempe. Filmez-le puis entreposer-le 2/3 heures au réfrigérateur.

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Pour la 2nde détrempe :

• Diluez la fleur de sel dans l’eau puis pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et homogène (vous pouvez utiliser le crochet de votre robot pour cette étape). Étalez celle-ci en un carré de 2cm d’épaisseur. Filmez-la puis entreposez-la au réfrigérateur 2/3h.

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Pour le pliage :

• Sur un plan de travail fariné, étalez la première détrempe en un rectangle de 1cm d’épaisseur (conservez à peu près la même largeur et travaillez-la dans la longueur principalement). Posez la 2nde détrempe au milieu de la 1ère et enfermez-la dedans en repliant les extrémités de la 1ère détrempe dessus, comme une enveloppe. Verrouillez-la sur les côtés : la 2nde détrempe doit être parfaitement enfermée dans la 1ère.
• Étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ, et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 2h au frais.

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• Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler). Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 2h.
• Recommencez l’opération une 3e fois en faisant toujours un tour portefeuille. Réservez au frais, filmée, au moins 2h.
• Étalez à nouveau votre pâte en un long rectangle, pliure toujours du même côté puis donnez-lui un tour simple (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour simple, rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu, puis le tiers supérieur également sur le tiers du milieu. Réservez 1h au réfrigérateur, filmée, puis utilisez votre pâte comme bon vous semble.

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Notes :

• Essayez au maximum de réaliser la pâte feuilletée inversée dans le milieu le plus frais possible sinon la 1ère détrempe (qui est plus ou moins un gros bloc de beurre) ramollira trop pour vous permettre d’enfermer la seconde (autant vous dire que l’été était un très mauvais moment choisi pour ma part pour la faire).
• Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grand chef pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide.
• Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.)
• Vous pouvez augmenter le nombre de tours portefeuilles mais au delà de 5, la différence ne se sent plus dans le feuilletage.