Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

     Après quelques jours de repos bien mérités pendant les (très rares) vacances de mon conjoint, me voilà repartie pour vous livrer une nouvelle recette. Une véritable pépite qui a été faite, refaite et rerefaite sur la blogosphère : la tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Et c’est à raison que cette tarte a eu autant de succès : elle est non seulement excellente (ralala ces petites framboises fourrées à la compotée, j’en salive rien que d’y repenser) mais aussi MAGNIFIQUE. La présentation est superbe. Et surtout ne vous inquiétez pas. Il peut sembler y avoir beaucoup de préparations mais les étapes sont au final très simples et rapides à effectuer : ce sont les temps de repos de cette tarte qui sont longs (il faut la réaliser sur deux jours).
Alors je sais que ce n’est plus vraiment la saison des framboises et j’en suis désolée mais je me suis contentée de recettes rapides ces derniers temps à cause d’impératifs extérieurs. Mais ne vous en faites pas, cette recette sera toujours aussi bonne l’année prochaine ;).

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Temps : 30mn de préparation le J-1 ; une nuit de repos ; 1h de préparation, 30mn de cuisson et les temps de refroidissement le jour J
Conservation : 24h maximum (en raison des framboises fraiches)
Pour une tarte de 22cm de diamètre (6/8 personnes)

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (les proportions originales étaient données pour deux tartes, je vous livre donc ici les proportions pour en faire une seule mais vous pouvez doubler et congeler le reste) :

• 75g de beurre mou
• 70g de sucre glace
• 22.5g de poudre d’amandes
• 42.5g de maïzena
• 1g de sel
• 42.5g d’œuf (environ un petit œuf)
• 145g de farine

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Pour la crème d’amande :

• 48g de beurre mou
• 60g de poudre d’amandes
• 6g de maïzena
• 48g de sucre glace
• 36g d’œuf (environ un petit œuf)
• 6g de rhum

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Pour la crème mascarpone framboise :

• 70g de mascarpone
• 25g de purée de framboises*
• 37g de sucre
• 140g de crème liquide entière

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Pour la compotée de framboises (la recette en prévoyait le double mais je n’ai même pas utilisé moitié, je vous ai donc diminué la quantité) :

• 6g de sucre
• 0.8g de pectine NH
• 53g de purée de framboises*
• 4g de glucose

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Pour la finition :

• 375g de framboises fraiches (500g dans la recette originale mais il m’en restait 1/4)
• du sucre glace
• quelques feuilles de menthe fraiche

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*Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, transvasez-les dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis filtrez pour enlever tous les grains. Vous obtiendrez ainsi votre purée de framboises.

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Recette :

Pour la pâte sucrée (la veille) :

• Déposez le beurre dans la cuve de votre robot muni de la feuille et travaillez-le jusqu’à ce qu’il ait une texture de pommade lisse. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena et le sel et mélangez. Incorporez ensuite 1/3 de l’œuf, 1/3 de la farine puis le reste de l’œuf et de la farine en attendant bien entre chaque ajout que le mélange soit homogène. Travaillez votre pâte quelques instants sur un plan de travail fariné pour qu’elle soit bien homogène puis formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

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Pour la crème d’amandes (la veille) :

• Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une maryse. Incorporez la poudre d’amande, la maïzena et le sucre glace puis l’œuf et enfin le rhum. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la crème mascarpone framboise (la veille) :

• A l’aide d’un fouet, mélangez le mascarpone et la purée de framboises puis incorporez le sucre et la crème. Une fois le mélange bien homogène, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la compotée de framboises (la veille) :

• Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
• Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition puis transvasez immédiatement dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

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Pour le fonçage, la cuisson, le montage et les finitions (le jour J) :

• Préchauffez votre four à 160°. Étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail fariné sur 2/3mm d’épaisseur. Découpez un cercle de 26 cm de diamètre ainsi qu’une bande de pâte de 35cm de long sur 2.5cm de haut (elle permettra de faire le rebord central). Beurrez votre cercle à tarte de 22cm de diamètre, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis foncez-le avec le cercle de pâte. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 9cm de diamètre, découpez un trou au milieu de la pâte. Enlevez ce morceau de pâte, beurrez le cercle, replacez-le dans le trou puis enroulez la bande de pâte préalablement découpée autour. Soudez bien la bande et le fond de tarte avec vos doigts. Piquez la pâte avec une fourchette, recouvrez-la de papier sulfurisé, placez des billes en céramique ou des légumes secs dessus pour pouvoir cuire la pâte à blanc puis enfournez 15mn. Laissez refroidir à température ambiante puis enlevez les billes de céramique et le papier sulfurisé.
• Préchauffez le four à 175°. Battez légèrement votre crème d’amandes pour la lisser puis transvasez-la dans une poche à douille. Garnissez-en le fond de tarte de façon régulière puis enfournez à nouveau 15mn. Retirez les cercles à pâtisserie puis laissez totalement refroidir.
• Râpez les bords de la tarte pour les égaliser s’ils ne sont pas réguliers.
• A l’aide d’un fouet, battez la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple. Transvasez dans une poche à douille puis pochez la chantilly de façon bien homogène sur la crème d’amandes, jusqu’à hauteur du bord. Lissez à l’aide d’une spatule.
• Disposez les framboises, pointes vers le bas, sur la chantilly en commençant par faire le cercle intérieur, jusqu’à recouvrir toute la surface de la tarte (vous ferez trois rangs de framboises en tout).
• Saupoudrez de sucre glace. Découpez l’extrémité de la poche à douille contenant la compotée de framboises. Garnissez l’intérieur des framboises avec puis décorez avec des feuilles de menthe. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

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