Éclat de rubis : Financier pistache/framboise, parfait à la vanille et coulis de framboise

Ça faisait un long moment que je ne vous avais pas proposé d’entremets sur le blog. J’ai donc voulu en faire un tout en simplicité et en douceur pour plaire au plus grand nombre. Mon choix s’est arrêté sur l’Eclat de rubis de Audrey auquel j’ai apporté juste une petite modification toute bête : celle de parfumer entièrement le financier à la pistache. Mon entremets se compose donc : d’un financier à la pistache et aux framboises, d’un parfait à la vanille, d’un coulis framboise/citron vert et de framboises fraîches. C’est un gâteau parfait pour célébrer des évènements en période estivale. Non seulement les saveurs sont assez légères entre la vanille et la framboise, mais c’est aussi un gâteau qui permettra de nourrir le plus grand nombre au vu de sa taille (une montaaagne de crème et un bon gros financier bien épais). Je n’ai malheureusement pas de magnifique photo à vous montrer. En effet, j’ai lâché un peu ma casserole au moment de verser le coulis et j’ai donc créé une fissure pile au milieu du parfait… Ça n’a pas empêché qu’il soit délicieux mais visuellement meeeh vraiment pas terrible. Par contre ça a conduit à une situation assez cocasse où une partie du coulis s’est retrouvée en tant qu’insert sous le parfait. Malgré l’incident, les proportions des différents éléments et la texture du gâteau étaient donc parfaitement respectés. Un petit miracle ;). Donc ne vous en faites pas, si cet entremets ne vous parait pas engageant comme ça, le votre sera bien plus beau que le mien si vous maintenez votre casserole à 2 mains et que vous faites preuves de douceur au moment de verser votre coulis 😉 (petit conseil donc : coulis bien froid, débit très faible et surtout versez très près du parfait car si vous versez de trop haut la force d’attraction pourrait créer un trou au centre de la mousse).

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Temps : 15mn de préparation, 15mn de repos et 25mn de cuisson pour le financier ; 30mn de préparation et 4h de refroidissement pour le parfait ; 5mn de cuisson, 15mn de refroidissement, 10mn de préparation et 4h de refroidissement pour le coulis et le dressage
Conservation : 24h au réfrigérateur
Pour 1 entremets (16 personnes)

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Ingrédients :

Pour le financier pistache/framboise :

  • 60 g de beurre
  • 160g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 60g de poudre de pistache (vous pouvez facilement la faire en prenant mixant plus ou moins finement des pistaches non salées décortiquées)
  • 150 g de farine
  • 6 blancs d’œufs
  • 80g de framboises (fraiches ou surgelées)

Pour le parfait à la vanille :

  • 8g de gélatine
  • 500g de crème fleurette liquide entière
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre en poudre
  • 40 g d’eau

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • 6 g de gélatine
  • 30 cl de coulis de framboise (si vous voulez le faire vous-même, il vous suffit de multiplier par 6 les quantités de cette recette)
  • le zeste d’un citron vert
  • 200 g de framboises fraîches

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Recette :

Pour le financier pistache/framboise :

  • Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le beurre et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver. Dans un saladier, versez le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine. Mélangez. Ajoutez les blancs d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque jusqu’à absorption complète. Incorporez le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser reposer 15min. Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre (beurré et fariné si nécessaire). Enfoncez les framboises dans le financier et enfournez 25 minutes. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le parfait à la vanille :

  • Disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Dans le même temps, mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Une fois le matériel bien froid, sortez-le du congélateur et versez la crème fleurette dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Versez-la dans un autre saladier et réservez au réfrigérateur le temps de faire la suite.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot avec les graines de la gousse de vanille grattée et battez-les à vitesse lente. En parallèle, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121° (visuellement, il deviendra transparent et fera des bulles). Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez immédiatement sur les jaunes d’œuf et augmentez la vitesse du batteur sur rapide. Continuez de battre jusqu’à ce que les jaunes refroidissent complètement (cela devrait prendre entre 5 et 8 minutes). Le mélange va énormément gonfler. Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Beurrez l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 22cm et fixez-y une bande de rhodoid. Retaillez légèrement le financier en enlevant les bords extérieurs. Déposez-le dans le cercle à entremets et sur le plat de service. Versez le parfait à la vanille dessus et entreposez au moins 4 heures au réfrigérateur pour qu’il prenne.

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation du coulis. 
  • Dans une casserole, portez le coulis de framboise avec le zeste de citron vert à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez revenir à température ambiante (vous pouvez ajouter un petit passage au frigo pour assurer le coup) puis versez délicatement sur toute la surface du parfait (il est très fragile donc faites attention sinon vous risquez de le percer). Déposez des framboises sur toute la surface et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Avant de servir, passez la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude le long du coulis gélifié. Enlevez ensuite délicatement le cercle et le rhodoid et servez le gâteau.

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