Noël arrive à grand pas, il était donc temps d’enfin se lancer dans les recettes de fêtes et surtout de tester une nouvelle recette de fois gras. La recette de Jean-François Piège pouvant avoir l’air assez compliquée pour ceux qui n’ont pas trop l’habitude de cuisiner, je me suis dit que cette année, j’allais faire plus simple. Je me suis donc orientée vers une nouvelle technique de cuisson hyper simple : le bain-marie. Il suffit de faire mariner le foie gras, de le faire cuire au bain-marie et de le laisser reposer. Simple comme bon jour. J’ai repris la base de marinade de Papille et pupilles et j’ai juste modifié légèrement les quantités et ajouter un peu de sucre. Cette recette est un peu moins savoureuse que celle du chef Piège (car on y verse la marinade réduite pleine de goût) mais elle a l’avantage d’être extrêmement simple à réaliser (et beaucoup moins chère qu’un foie gras qui sera moins bon dans le marché). C’était donc la recette parfaite pour lancer la saison. 25 jours de pur plaisir avec une recette par jour normalement.
(Ne faites pas attention à la hauteur de mon foie gras, comme l’année dernière je me suis retrouvée coincée avec ma terrine trop grande, il faut que j’en rachète une. Par contre je vous ai indiqué les bonnes mensurations dans la recette.)
Temps : 15mn de préparation, 30mn de marinade, 1h de cuisson et 60hh de réfrigération
Conservation : 1 semaine au frigo à compter de la réalisation (soit 5j à partir du moment où il est consommable)
Pour environ 500g de foie gras (une terrine de 14x9cm)
Ingrédients :
- 500g de foie gras de canard cru déveiné à température ambiante
- 50 ml de Floc de Gascogne (ou à défaut d’armagnac)
- 10 g de sel
- 8g de sucre
- 4g de poivre
Recette :
- Posez les morceaux de foie gras dans un plat assez grand pour pouvoir pile les accueillir en taille de façon bien alignés et sans qu’ils se chevauchent (personnellement j’avais un gros bloc, un magnifique foie et je l’ai coupé en deux… Je sais que c’est un peu honteux car plus le bloc est gros meilleur sera la qualité du foie gras mais j’avais peur qu’il n’ait aucun parfum avec si peu de surface en contact avec la marinade). Dans un bol, mélangez l’alcool, le sel, le sucre et le poivre et mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Arrosez le foie gras avec ce mélange et laissez mariner pendant 30mn en retournant régulièrement le foie gras pour qu’il soit uniformément parfumé (je l’ai retourné toutes les 5mn). Au bout de 25mn, préchauffez le four à 100°. Une fois les morceaux de foie gras bien marinés, déposez-les dans une terrine de 14x9cm en appuyant bien pour les tasser. Refermez la terrine et déposez-la dans un grand plat avec quelques centimètres d’eau au fond (pour faire un bain-marie). Enfournez le tout et laissez cuire pendant 1h. A la sortir du four, basculez la terrine délicatement pour vider la graisse déjà rendue par le canard. Conservez la graisse dans un petit bol au frigo. Filmez le foie gras au contact et posez une planchette en bois de la dimension de votre terrine par-dessus. Surmontez-le de boites de conserves pour faire pression et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit.
- Le lendemain, retirez la presse et récupérez la graisse qui a figé en surface. Faites la fondre à feu doux dans une casserole avec la graisse réservée dans le bol. Laissez tiédir puis reversez sur le foie gras pour le protéger. Entreposez au réfrigérateur 48h avant de déguster.
J'espère que ce sera bon 