Yellow de Christophe Felder (entremets fraise citron)

La semaine dernière, j’ai essayé un nouvel entremets assez simple et très saisonnier dont je dois la recette à un de mes pâtissiers préférés : Christophe Felder. Cet entremets est composé d’un biscuit madeleine au citron, d’une mousse citron et d’un insert à la fraise, rien de plus. Il est donc assez facile à faire, très léger et très fruité. J’aurais personnellement encore plus aimé si le citron avait été un peu plus acide mais je pense que le plus grand nombre appréciera sa douceur !

Temps : 10mn de préparation/cuisson + 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation/cuisson pour le curd ; 15mn de préparation + 20mn de cuisson pour le biscuit madeleine ; 15mn pour la mousse citron ; 10mn pour le montage + une nuit au réfrigérateur et 20mn pour le glaçage + 5-6h pour décongeler
Conservation : environ 3J au frigo
Pour environ 10 personnes

Ingrédients :

Pour le confit de fraises :

• 190g de fraises
• 40g de sucre
• 4g de pectine NH
• 1 goutte d’extrait naturel de rose

Pour le curd citron :

• 1 citron et demi
• 2 œufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre

Pour le biscuit madeleine citron :

• 50g de beurre
• 2 œufs
• 120g de sucre
• 25g de lait
• 125g de farine
• 4g de levure chimique
• 75mL d’huile d’olive
• 1 citron

Pour la mousse citron :

• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 1 citron
• le curd citron
• 280g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :

• 10g de gélatine (5 feuilles)
• 150g de glucose
• 150g de sucre
• 75mL d’eau
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré non sucré
• du colorant jaune

Recette :

Pour le confit de fraises :

• Lavez les fraises, coupez-les en 2 et déposez-les dans une casserole. Chauffez sur feu moyen jusqu’à 40° (un peu plus chaud que la température de votre doigt, les fraises vont commencer de rendre du jus). Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les sur les fraises en pluie quand elles sont à la bonne température. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1mn en remuant à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajoutez l’extrait naturel de rose (je n’en ai pas mis) puis versez dans votre moule à insert (pour moi un moule de 16cm ajouré d’un cercle de 9cm en son centre). Laissez refroidir puis filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4h.

Pour le curd citron :

• Zestez le citron jaune avec un économe pour faire des gros zestes. Versez-les dans une casserole avec les œufs, le sucre et le jus des citrons. Mélangez puis portez à ébullition sur feu moyen : le curd va épaissir. Versez immédiatement dans un bol. Quand le curd atteint 35°, ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite. Chinoisez et réservez à température ambiante.

Pour le biscuit madeleine citron :

• Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez le lait. Ajoutez ensuite la farine mélangée avec la levure. Fouettez vivement pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Incorporez ensuite l’huile d’olive, le beurre fondu refroidi puis enfin les zestes finement râpé du citron et le jus de moitié du citron. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 4-5mm. Enfournez 20mn environ : le biscuit doit être légèrement doré et il ne doit plus coller au doigt. Laissez refroidir puis détaillez le biscuit à la taille de votre moule (20cm ajouré d’un cercle de 8cm pour moi). Pressez le demi-citron restant sur le biscuit et laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse citron :

• Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la mousse et disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur.
• Ajoutez le jus de citron et les zestes finement râpé du citron dans une casserole et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez le curd au citron et réservez. Quand le curd est tiède, versez la crème dans le cul de poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Incorporez la crème fouettée au curd citron délicatement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Pour le montage :

• Versez moitié de la mousse citron dans votre moule à entremets en faisant remonter la crème sur les côtés à l’aide d’une spatule puis ajoutez votre insert à la fraise en appuyant légèrement. Versez le reste de la mousse puis le biscuit en appuyant pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir :

• Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer le glaçage.
• Chauffez le glucose, l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°. Pendant ce temps, versez le chocolat blanc, le lait concentré non sucré, la gélatine essorée et le colorant dans un pichet. Quand le sucre est à la bonne température, versez-le dans le pichet et mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que le glaçage soit parfaitement lisse et sans incorporer de bulles d’air. Chinoisez le glaçage et réservez jusqu’à ce que le glaçage atteigne 33-34°.
• Lorsque le glaçage atteint la bonne température (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille elle-même déposée sur un récipient permettant de récupérer le glaçage. Versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Si besoin, récupérez immédiatement le glaçage pour faire un 2e passage sur l’entremets. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant 5-6h jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps.