Carrés au citron

Voilà enfin que je vous propose un classique des blogs et de la cuisine américaine (sucrée cette fois) : les lemon squares. Il s’agit d’un gâteau composé d’un pâte croustillante et d’un lemon curd. Rien de bien compliqué là-dedans mais j’ai eu beaucoup de mal à trouver une recette qui me convienne. Comme souvent, les recettes au citron sont beaucoup trop sucrées pour moi alors que l’intérêt même d’avoir un dessert au citron est de bien ressentir cette acidité. J’ai donc essayé beaucoup de variantes jusqu’à tomber sur celle de Bernard que j’ai juste légèrement adaptée. La pâte est bien sablée et surtout la crème citron acidulée pile comme il faut. Au point que pour une fois, je ne boude pas que mes carrés au citron soient légèrement saupoudrés de sucre glace pour contrebalancer l’acidité. Je pense que j’essayerai un jour une version totalement au citron vert ou mi citron jaune mi citron vert. Ça doit être encore meilleur !

Temps : 30mn de préparation + 40mn de cuisson
Conservation : quelques jours au frigo
Pour environ 20/25 carrés

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

• 150g de beurre mou
• 75g de cassonade
• 165g de farine
• 1 pincée de sel

Pour la crème au citron :

• 300g de sucre
• 200g d’œuf (4 œufs moyens)
• 160g de jaunes (environ 8 jaunes moyens)
• 400g de jus de citron fraîchement pressé (environ 8 citrons)
• le zeste finement râpé de 4 citrons non traités
• du sucre glace

Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec la cassonade. Incorporez ensuite la farine et le sel ensemble. Lorsque la pâte est homogène, chemisez un moule carré de environ 22cm de côté de papier sulfurisé et répartissez la pâte à l’intérieur du moule de manière à avoir une épaisseur la plus égale possible. Enfournez 30mn.
• Pendant ce temps, préparez le lemon curd. Versez le sucre avec les œufs et les jaunes d’œuf dans une casserole et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite le jus de citron et les zestes finement râpés. Fouettez à nouveau puis chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe sans cesser de remuer. Ce stade est atteint quand la crème est à 77/78°. Versez sur la pâte sucrée à la fin des 30mn (filtrez la crème avant si vous n’avez pas de microplane et que vous avez de gros zestes, sinon ça ne sera pas agréable à la dégustation). Lissez à l’aide d’une spatule puis réenfournez 10mn. Laissez refroidir dans le moule à température ambiante puis 3h au frigo pour que la crème fige bien. Démoulez ensuite le gâteau et découpez-le en parts. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.