Comme vous devez vous en douter, la réalisation des carrés au citron m’a laissé BEAUCOUP de blancs d’œuf sur les bras. Tellement que la dacquoise coco n’a clairement pas suffi à les écouler. Et que faire quand on a ENORMEMENT de blancs d’œufs vieillis dont on doit se débarrasser : DES MACARONS évidemment !!! Ça faisait un petit moment et je m’étais promis d’en refaire donc tadaaa. J’ai repris ici aussi les saveurs citron vert/framboises que j’aime tant en ce moment et j’ai jeté mon dévolu sur la recette des macarons jardin enchanté de Pierre Hermé qui associent ces deux fruits au piment d’Espelette. Le résultat est tout en douceur et en subtilité j’ai adoré. J’ai trouvé la recette chez Empreintes sucrées mais je pense me procurer le livre de Pierre Hermé la prochaine fois car TOUTES ses recettes de macarons sont exceptionnelles ! Pour une fois, le pochage et la cuisson était quasiment parfaits pour tous les macarons, je suis vraiment super heureuse. Ma seule déception concerne la couleur. Je voulais faire des macarons pâles pour rester dans la thématique des fleurs qui renvoie à de la subtilité et j’ai plus ou moins échappé mes pots de poudre (oui les deux) ce qui a donné des couleurs qui arrachent ! Après ce n’est pas trop grave, le goût et les textures étaient là ce qui est le plus important pour les macarons. J’ai donc hâte de faire une nouvelle recette pour voir si j’ai enfin tout bien assimilé et si je n’aurais enfin plus jamais de loupé !
Temps : 5mn de préparation + 2h de séchage pour les framboises ; 15mn de préparation + 30mn d’infusion pour la ganache ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 3x11mn de cuisson pour les macarons ; 15/20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 50 macarons
Ingrédients :
Pour les framboises séchées :
- 170g de framboises fraîches (privilégiez soit cinquante petites framboises qui feront 170g in fine soit des très grosses que vous pourrez couper en 2)
Pour la ganache citron vert et piment d’Espelette :
- 200g de crème entière liquide
- 5,3g de zestes de citron vert (soit les zestes de 3 citrons verts environ)
- 0,6g de piment d’Espelette
- 266g de chocolat blanc pâtissier
- 52g de jus de citron vert (soit le jus de 2 citrons verts – 26g dans la recette originale)
Pour les coques de macarons:
- 200g de poudre d’amande
- 200g de sucre glace
- 73g + 73g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œufs séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 5 blancs
- un peu de colorants en poudre (ici rose et vert)
- 200g de sucre
- 50g d’eau
Recette :
Pour les framboises séchées (la veille de préférence) :
- Préchauffez le four à 90°. Répartissez les framboises dans un plat à gratin et enfournez-les 2h. Laissez les refroidir avant de les conserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Pour la ganache citron vert et piment d’Espelette :
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Plongez-y les zestes de citron vert et le piment d’Espelette et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 30mn. Filtrez puis portez de nouveau la crème à ébullition et en parallèle commencez de faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pour faciliter l’émulsion. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Chauffez le jus de citron vert. Quand il fume, incorporez-le à la ganache. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Versez dans un bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Pour les coques de macarons* :
- Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamisez-les dans un saladier. Mélangez 73g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
- Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 73g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
- Quand votre pâte à macarons est prête, préparez trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°* et enfournez 11mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn par tranches de 30s. Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
Pour le montage :
- Travaillez légèrement la ganache pour l’assouplir et versez-la dans une poche à douilles munie d’une douille lisse de 8mm. Formez un anneau de ganache sur la moitié des coques. Ajoutez une framboise séchée au centre de l’anneau (ou moitié d’une framboise séchée si elles sont grosses) puis recouvrez la framboise de ganache. Refermez avec la seconde moitié des coques en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.
Notes :
– Si comme moi vous voulez faire deux couleurs de coques, n’oubliez pas de répartir la poudre d’amandes et le sucre glace à quantités égales dans deux saladiers différents et de diviser la première pesée de blancs d’œuf pour colorer chaque partie différemment. Au niveau de la meringue italienne, vous pouvez la préparer en une fois pour les deux couleurs mais ATTENTION, le poids de meringue ne sera pas la même que celui des ingrédients de base utilisés à cause de l’évaporation. Pesez donc bien la meringue pour mettre la même quantité dans chaque saladier.
– La température et le temps de cuisson dépendront de votre four. Il vous faudra sûrement plusieurs tests avant de trouver la bonne combinaison pour vous pour une cuisson parfaite.
J'espère que ce sera bon 