Brownie de Karim Bourgi

Voilà une nouvelle recette de chef comme ça faisait longtemps ! Mais ne vous inquiétez pas, rien de bien compliqué ici, il s’agit juste d’un brownie. Le plus difficile sera de trouver les ingrédients car il faut 5 chocolats différents ainsi que du sucre noir. Ce n’est clairement pas un brownie donné, on ne va pas se mentir, mais j’étais curieuse de le goûter donc je l’ai testé quand même. J’ai été séduite par sa texture extrêmement fondante et le mélange de chocolats que je trouve ultra intéressant car chaque bouchée est différente. Je l’ai par contre trouvé un petit peu sucré pour mes papilles !

Temps : 20mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique au frigo ou à température ambiante
Pour un brownie de 20cm (environ 16 parts)

Ingrédients :

• 250g de beurre (pour obtenir 180g de beurre clarifié à la fin)
• 130g de chocolat noir cœur de Guanaja à 80% (je n’en avais pas, j’ai utilisé du Guanaja simple à 70%)
• 175g d’œufs entiers (soit environ 3 gros œufs)
• 35g de blancs d’œufs (soit environ 1 gros blanc ou 2 petits)
• 112g de sucre noir (c’est un sucre assez difficile à trouver qui vient d’Asie ; il est vendu en morceaux donc n’oubliez pas de l’écraser avec un pilon pour le réduire en poudre avant de le verser dans la préparation)
• 112g de sucre
• 70g de farine
• 40g de chocolat noir Caraïbes à 66%
• 40g de chocolat au lait Jivara à 40%
• 40g de chocolat blond Dulcey à 35%
• 40g de chocolat blanc Opalys à 33% (je n’en avais pas, j’ai utilisé du Ivoire à 35%)

Recette :

• Préchauffez le four à 160°.
• Commencez par préparer le beurre clarifié. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux sans remuer. Quand une mousse blanche commence de se former en surface (la caséine), retirez-la à l’aide d’une cuillère et continuez de chauffer jusqu’à ce que le petit lait qui se forme sous la matière grasse s’évapore. Le beurre est prêt quand il est doré. Passez au chinois pour enlever les résidus éventuels de caséine et réservez à température ambiante. Faites fondre le chocolat noir à 80% au bain-marie ou au micro-ondes et incorporez-le au beurre quand les deux sont à 45°. Réservez à température ambiante.
• Fouettez les œufs entiers, les blancs d’œuf ainsi que les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mélange beurre/chocolat puis la farine. Hachez les chocolats en morceaux et incorporez-les à la pâte. Versez le brownie dans un moule carré de 20 à 25cm de côté, beurré ou chemisé de papier sulfurisé. Enfournez 13 à 15mn (j’ai personnellement fait cuire le mien 15mn en le retournant au bout de 11mn pour que toute la surface soit cuite de façon homogène). Laissez reposer à température ambiante 6h avant de le démouler et de le découper. Il est extrêmement fondant donc si vous essayez avant, vous pourriez avoir des soucis. Vous pouvez peut-être le mettre au frigo pour vous simplifier la vie mais je n’ai pas essayé.