Chinois banane/chocolat

Oula oula ça fait bien 3 mois que je ne vous ai pas proposé de viennoiseries pour le petit déjeuner. C’est intolérable… Pour passer un bon week-end, voici donc une recette de chinois banane/chocolat. Pour être honnête, j’ai eu des difficultés à élaborer cette recette car il n’est pas aisé de faire ressortir le goût de la banane dans une viennoiserie non fourrée sans utiliser d’arôme alimentaire. Pour la crème pâtissière, je n’ai pu ajouter qu’une seule banane. Le gout est donc subtile. J’ai essayé avec plus mais la consistance de la crème devient trop liquide (pareil si vous mixez le fruit à l’intérieur, ne faites pas cette erreur). Il m’a donc fallu ajouter des dés de banane. Avoir du fruit frais est toujours une bonne idée. Toutefois, pour pouvoir rouler la pâte, il ne faut pas en mettre trop. Après plusieurs essais je me suis donc arrêtée sur une moyenne de une banane et demie/deux bananes. Ne vous attendez donc pas à sauter de votre chaise sous le poids des saveurs exceptionnelles de bananes. Il y en a, mais peu pour pouvoir avoir une recette aboutie, comestible, bien cuite et visuellement satisfaisante, mais il y en a quand même ! Et ne vous en faites pas, même si je suis un peu alarmiste, on sent bien le goût à la dégustation. Je ne veux juste pas que vous soyez déçus en pensant croquer dans un morceau de banane enroulé dans un peu de brioche ! Et si vous voulez en renforcer le goût, vous le pouvez d’ailleurs. Déjà en zappant les pépites de chocolat. Acte criminel à mes yeux car la combinaison est merveilleuse (quasiment tout est meilleur avec du chocolat) mais possible. En flambant vos morceaux de bananes avant de les parsemer sur la pâte aussi. La caramélisation et le rhum permettront de rehausser le goût. De mon côté, je ne suis pas partie sur cette voie (tentante pourtant) car je voulais une brioche consommable par le plus grand monde. Et même si après la flambée en principe il n’y a plus d’alcool, le goût de rhum déplait à beaucoup d’enfants.
D’ailleurs sachez que ma photo ne correspond pas au résultat que vous aurez. Votre brioche sera plus large et moins haute. Cette photo correspond à un essai dans un moule de 20cm. Les parts étaient monstrueuses mais j’ai trouvé le visuel accrocheur donc j’ai gardé la photo ! Votre brioche, elle, ressemblera bien plus aux chinois qu’on trouve habituellement en boulangerie ou magasin.

Temps : 1h de préparation, 1h de pousse, 45mn de cuisson
Conservation : 2/3j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 1 chinois

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière à la banane :

• 250mL de lait
• 10g de beurre
• 10 + 25g de sucre
• 2 jaunes d’œuf
• 20g de maïzena
• 5g de farine
• 1 banane bien mûre

Pour la brioche :

• 240g de lait
• 7g de levure de boulanger déshydratée
• 2 œufs
• 550g de farine (T55 pour moi)
• 95g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 75g de beurre mou

Pour la garniture et la dorure :

• 75g de pépites de chocolat noir
• 1.5-2 bananes (selon leur taille) coupées en dés de taille moyenne
• 1 œuf

Recette :

Pour la crème pâtissière à la banane :

• Dans une casserole, portez le lait, le beurre et 10g de sucre à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec les 25g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe (il faudra compter environ 30s à ébullition).
• Mixez la banane à l’aide d’un blender et incorporez-la à la crème. Attention, ne mixez pas la banane directement dans la crème et ne donnez pas un coup de mixeur plongeant dans la crème pâtissière non plus après avoir incorporé la purée de banane : la crème deviendrait totalement liquide et perdrait son onctuosité. Versez dans un plat. Une fois à température ambiante, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur. Avant toute utilisation de cette crème je vous conseille de la fouetter dans un saladier afin de la rendre souple et lisse.

Pour la brioche :

• Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel en déposant le sucre et le sel sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle à nouveau des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
• Préchauffez le four à 180°. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez un rectangle de 25x35cm. Couvrez de crème pâtissière (il vous en restera) en gardant une bordure de 2cm sur les côtés. Parsemez de pépites de chocolat et de morceaux de bananes. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7 parts (tous les 5cm). Déposez-les dans un moule à manqué en silicone (ou préalablement beurré) de 24cm de diamètre : placez-en un au milieu et les 6 autres tout autour. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’œuf battu et enfournez 45mn en couvrant d’un papier aluminium dès que le chinois est assez doré pour qu’il ne brûle pas. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de démouler et de laisser refroidir complètement.