Deuxième recette de galette des rois de l’année avant de faire une petite pause épiphanie. Je risque de refaire au moins une brioche et une galette au cours du mois de janvier avant de finir en overdose mais comme d’habitude je ne sais pas si ce sera un succès donc je ne peux pas promettre une publication héhé. Mais ne vous inquiétez pas, j’ai plein d’autres recettes en réserve pour vous. Concernant cette galette, il s’agit d’une recette de Hugo et Victor que j’ai trouvé chez Cookin in the rain. Les saveurs sont assez originales grâce à la présence de la clémentine et surtout la galette n’est pas très sucrée car la marmelade est légèrement amère. Une fois que je l’ai goûtée, je me suis dit qu’elle serait encore plus délicieuse en remplaçant les noisettes concassées par des pépites de chocolat. Mais dans ce cas, je pense qu’il faut augmenter la quantité de marmelade pour ne pas qu’elle soit éclipsée par cette nouvelle saveur. D’ailleurs, si vous voulez être sur de sentir le goût de la noisettes, n’oubliez pas de torréfier votre poudre de noisette et vos noisettes !
Temps : 40mn de préparation, 1h de réfrigération et 35mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour 1 galette de 26cm (12 parts)
Ingrédients :
Pour la marmelade de clémentines :
- 200g de clémentines fraîches entières
- 80g d’eau
- 80g de sucre
- 5g de pectine NH
Pour la frangipane de noisettes :
Pour la crème pâtissière :
- 135g de lait entier
- 30g de jaune d’œuf (soit 2 jaunes moyens)
- 30g de sucre
- 11g de maïzena
Pour la crème de noisettes :
- 130g de beurre mou
- 98g de sucre
- 180g de poudre de noisettes brutes (j’ai utilisé de la poudre de noisettes normale car je n’avais que ça mais je l’ai faite torréfier avant pour renforcer la saveur)
- une pincée de fleur de sel (pas dans la recette d’origine mais j’aime ce petit côté salé avec la noisette)
- 100g d’oeuf (soit 2 œufs moyens)
Pour le montage :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison, normalement leur recette de pâte feuilletée inversée)
- 20g de noisettes concassées
- 1 fève
- 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure
Recette :
Pour la marmelade de clémentines :
- Coupez les clémentines en petits morceaux et placez-les dans une casserole avec l’eau. Portez à ébullition et pendant ce temps, mélangez intimement le sucre et la pectine. Versez le mélange sucre-pectine en pluie sur les clémentines sans cesser de fouetter et maintenez l’ébullition pendant 3mn en mélangeant régulièrement pour ne pas que les fruits accrochent au fond de la casserole. Retirez du feu, mixez finement et réservez.
Pour la frangipane de noisettes :
- Commencez par préparer la crème pâtissière. Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre puis incorporez la maïzena. Versez ensuite le lait bouillant petit à petit et fouettez jusqu’à ce que le liquide soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter (le mélange épaissit). Retirez du feu et réservez.
- Préparez ensuite la crème de noisettes. Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Ajoutez ensuite les œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
- Incorporez la crème pâtissière à la crème de noisettes pour obtenir votre frangipane à la noisette.
Pour le montage :
- Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 24cm de diamètre et le second en un disque de 26cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 22cm de diamètre dessus. Pochez-y la frangipane à la noisette par-dessus de façon régulière. Attention, la bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les noisettes concassées par-dessus puis placez la fève en bordure. Pochez par-dessus la marmelade de clémentine. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
- Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
- Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.
Notes :
– Si vous trouvez votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur plus longtemps (environ 30mn) pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson.
– Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.
J'espère que ce sera bon 