Bavarois aux fraises

Ne vous en faites pas, si vous n’êtes pas aussi accro au chocolat que moi et que vous préférez finir votre repas de Pâques sur une note plus légère et fruitée, j’ai aussi pensé à vous. Pour contenter vos envies, que diriez vous d’un bavarois aux fraises ? Extrêmement facile à faire, rapide, léger comme un nuage, avec un bon goût de fraises, je dois cette trouvaille à C’est ma fournée. Ici on ne se prend pas la tête du tout mais par contre il y a un impératif à respecter : il vous faut de bonnes fraises. Il n’y a nul part où se cacher dans cette recette, on a de la fraise, de la fraise et encore de la fraise. Donc si vos fraises ne sont pas parfumées, vous aurez juste l’impression de manger une chantilly légèrement sucrée. C’est important d’avoir un produit d’excellente qualité. Si vous n’en avez pas (ou trop peu) pour l’intégralité de l’entremets (il en faut quand même 750g), je vous conseille de conserver le peu que vous trouvez pour la décoration (qui est facultative mais apportera ce bon goût de fruits frais indispensable à mes yeux pour avoir un bavarois de qualité qui ait un peu de texture et de fraicheur) et de remplacer les fraises et le sucre par de la purée de fraises de bonne qualité que vous pouvez trouver dans certains magasins ou sur internet. Elle fera très bien l’affaire !
PS : Ne vous laissez pas effrayer par la longueur de la recette qui comprend beaucoup de conseils en italique. Chaque élément de la recette ne ferait pas plus de 5 lignes sans ça. La réalisation de cet entremets ne vous prendra que 45mn de travail effectif, le reste n’est que temps de repos et de cuisson.

Temps : Pour la génoise : 10mn de préparation + 18mn de cuisson ; Pour la bavaroise : 15mn de préparation + 30mn de refroidissement ; Pour le montage : 10mn + 3h de prise au froid ; Pour le coulis : 5mn de préparation + une nuit de prise au froid ; Pour la déco : 5/10mn
Conservation : 24/48h au frigo dans du film alimentaire
Pour 1 bavarois (environ 12 personnes)

Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 1 œuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 15g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

Pour la bavaroise à la fraise :

  • 4 feuilles (8g) de gélatine
  • 400g de fraises
  • 60g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)
  • 15g de sucre vanillé (2 sachets)
  • 225g de crème liquide entière

Pour le coulis de fraises :

  • 2 feuilles (4g) de gélatine
  • 200g de fraises
  • 25g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)

Pour la décoration :

  • 250g de fraises

Recette :

  • Commencez par déposer les feuilles de gélatine pour la bavaroise et le coulis dans deux bols d’eau froide et disposer votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.

Pour la génoise :

  • Préchauffez le four à 160°. Fouettez l’œuf avec le sucre au batteur électrique à pleine vitesse pendant 5mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple (au moins) de volume. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sel par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. La pâte doit être homogène. Versez-la dans un moule de 18cm bien beurré (même s’il est en silicone car il va énormément coller) et enfournez 18mn (oui oui 18mn, ça a l’air énorme vu l’épaisseur de pâte que vous aurez au fond du moule mais c’est nécessaire). Démoulez et réservez sur une grille de refroidissement. 

Pour la bavaroise à la fraise :

  • Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec les sucres jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (il a fallu environ 30mn me concernant ; je vous conseille de le réserver dans un autre récipient car la casserole le maintiendrait au chaud plus longtemps). 
  • Quand le coulis est prêt, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et versez votre crème à l’intérieur. Fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Incorporez le coulis délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier, chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé et déposez-le sur votre plat de présentation. Placez le biscuit génoise bien au centre du cercle (en principe il s’est un peu rétracté donc vous devriez avoir un peu de marge sur les côtés pour que la mousse entoure le biscuit et qu’il soit invisible au démoulage sinon retaillez-le légèrement). Versez la mousse à la fraise par-dessus. Personnellement j’ai des bandes de rhodoïd très hautes qui montent plus haut que les parois de mon cercle à entremets, j’ai donc pu tout mettre. Si ce n’est pas votre cas, vous risquez de ne pas pouvoir mettre toute la mousse. Pensez alors à vous arrêter à 3mm du bord car il faudra verser le coulis ensuite. Lissez la mousse si besoin (il faut que j’investisse dans une toute petite spatule coudée car je n’ai pas pu lisser correctement et la surface n’était donc pas égale, ce qui s’est vu quand j’ai versé mon coulis qui n’avait pas une épaisseur homogène sur tout le bavarois). Entreposez au réfrigérateur 3h le temps que la bavaroise soit prise.

Pour le coulis :

  • Pendant que la bavaroise prend au frigo, préparez le coulis. Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir pendant tout le temps de prise au froid : il faut absolument qu’il soit à température ambiante pour ne pas transpercer la mousse.
  • Au bout des 3h, versez doucement le coulis sur toute la surface de la mousse et entreposez au réfrigérateur une nuit. 

Pour la déco :

  • Commencez par retirer doucement le film alimentaire sous la bavaroise (opération assez périlleuse je trouve, n’hésitez pas à vous faire aider ou à vous munir d’une spatule pour pouvoir la soulever légèrement sans danger pendant que vous tirez). Enlevez ensuite le cercle puis le rhodoïd. Ajoutez des jolies fraises fraiches lavées et séchées, entières ou en morceaux, par-dessus. Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

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