Macarons menthe framboise

Vous savez quoi ? Je crois que je n’avais pas fait de macarons depuis au moins 5 ans… Il y a bien des recettes qui datent de 2020 sur mon blog mais ce sont des macarons que j’avais fait trèèèèès longtemps avant. Avant que je ne sois sur Paris je crois. Tout simplement parce qu’en déménageant j’ai changé de four et les macarons étant capricieux, je savais que j’allais devoir touuuut recommencer. Adieu le temps et la température de cuisson pour des macarons parfaits qui fonctionnaient sur mon ancien four. Du coup j’ai laissé passer du temps, un peu par flemme et, alors que je n’avais aucun soucis pour les réussir, le fait de ne pas en réaliser pendant longtemps m’a fait redouter de plus en plus d’en faire. La peur de l’échec m’a envahie. Et, comme ça, j’ai laissé passer 5 ans sans m’en rendre compte. C’est d’autant plus dommage que certains de mes proches adorent les macarons et que je sais qu’en en faisant je leur aurais forcément faire plaisir. Mais bon ce qui est fait est fait. Ce qui m’a réconcilié et redonné l’envie de me plonger corps et âme dedans, c’est une masterclass de Pierre Hermé, le maître des macarons. À le regarder ça avait l’air si facile. Moi qui n’avais jamais fait de macarons à la meringue italienne, toujours à la meringue française, il m’a donné envie de prendre cette peur du sirop de sucre à bras le corps et de la mater une bonne fois pour toute. Et c’est chose faite. Du premier coup. Sa recette est vraiment top. Non seulement le processus est assez facile si vous respectez bien la température du sirop et que vous laissez bien fouetter la préparation jusqu’à refroidissement, mais en plus la cuisson devient FACILE. Contrairement à la meringue française où je devais surveiller mes fournées comme une mère devant le berceau de son enfant, ici ce fut magique. J’ai l’impression qu’une minute de plus ou de moins n’aurait pas totalement foiré la fournée. Seule difficulté pour cette recette : il faut faire une grosse quantité. Personnellement mon robot ne peut pas monter l’équivalent d’un blanc d’œuf seul car la quantité est trop minime. Or, gérer un fouet manuel + la cuisson du sucre en même temps relève de l’impossible sans aide. J’ai essayé plusieurs fois et toujours galéré. J’ai donc décidé maintenant que je ferai de grosses quantités, quitte à varier les garnitures qui, elles, peuvent se faire en petites quantités sans soucis. Ici j’ai opté pour une ganache montée à la menthe avec en son centre une framboise fraîche fourrée avec une compotée de framboises à la menthe (la même que celle de la tarte aux framboises de Cyril Lignac que j’ai parfumée pour renforcer le goût de la ganache). C’est vraiment ultra frais et DIVIN. Allez, place à la recette et tous les trucs et astuces de Pierre Hermé pour réussir.

Temps : 5mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la menthe :

• 75 + 75g de crème liquide entière (ou de crème fleurette)
• une vingtaine de feuilles de menthe (7,5g)
• 1,5 cuillère à café de miel
• 75g de chocolat blanc pâtissier

Pour la compotée de framboises à la menthe :

• 6g de sucre semoule
• 0.8g de pectine (ou 3,2g de vitpris)
• 53g de purée de framboises (vous pouvez prendre du coulis déjà tout prêt)
• 4g de glucose
• 15 feuilles de menthe

Pour les coques de macarons :

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œufs séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs
• un peu de colorants en poudre (ici rose et vert pâles)
• 150g de sucre semoule
• 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Pour le montage :

• 18 grosses framboises (36 si elles sont petites)

Recette :

Pour la ganache montée à la menthe (la veille) :

• Dans une casserole, portez à ébullition 75g de crème. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 15mn. Enlevez les feuilles en les pressant bien pour récupérer toute la crème puis ajoutez le miel. Portez de nouveau la crème à ébullition et en parallèle commencez de faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pour faciliter l’émulsion. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 75g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).

Pour la compotée de framboises à la menthe (la veille) :

• Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris). Laissez tiédir quelques minutes puis transvasez dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

Pour les coques de macarons* :

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°** et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Pochez-en un peu sur moitié des coques, déposez une demie framboise au centre, garnissez le centre de la framboise de compotée et refermez avec la seconde moitié des coques en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si comme moi vous voulez faire deux couleurs de coques, n’oubliez pas de répartir la poudre d’amandes et le sucre glace à quantités égales dans deux saladiers différents et de diviser la première pesée de blancs d’œuf pour colorer chaque partie différemment. Au niveau de la meringue italienne, vous pouvez la préparer en une fois pour les deux couleurs mais ATTENTION, le poids de meringue ne sera pas la même que celui des ingrédients de base utilisés à cause de l’évaporation. Pesez donc bien la meringue pour mettre la même quantité dans chaque saladier.
– ** Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.