Je vous l’ai dit, cette année, on twiste un peu les choses pour Noël. J’ai donc décidé pour la première fois de faire une bûche glacée ! Ou plus précisément un vacherin glacé car le « biscuit » est en réalité une meringue. C’est une idée que j’ai piqué à Lady coquillette et le résultat est vraiment top. J’avais un peu peur que la bûche soit écœurante car trop sucrée, les deux seuls éléments composant cette bûche étant de la meringue et de la glace. Mais au final le sucre n’est pas omniprésent même sans le coulis, qui apporte un joli pep’s (je vous conseille de le faire). C’est vraiment une idée sympa et déclinable à l’infini suivant vos parfums préférés ! Et c’est aussi une recette incroyablement pratique car l’avantage quand tout est congelé c’est que non seulement les éléments se gardent longtemps (vous pouvez préparer votre bûche à l’avance, il ne vous restera que le coulis et la chantilly à faire au dernier moment) mais vous pouvez aussi prendre votre temps. Vous pouvez décider de faire l’insert demain et prendre plusieurs jours de pause avant de faire la meringue (et autant vous dire que j’ai bien profité de cet avantage de mon côté).
Temps : environ 1h/1h15 de préparation, 2/3h + une nuit de congélation et 1h de cuisson
Conservation : plusieurs semaines au congélateur pour le vacherin si vous respectez la chaîne du froid (par contre la chantilly et le coulis ne se conservent pas)
Pour 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour l’insert glacé mangue/passion :
- 300g de sorbet mangue-passion (ou 250g de sorbet mangue travaillés avec 50g de jus de passion si vous n’en trouvez pas)
Pour la meringue :
- 60g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
- 1 pincée de sel
- 90g de sucre
- 30g de sucre glace
Pour le contour glacé noix de coco :
- 850g de crème glacée à la noix de coco
Pour le coulis exotique (facultatif) :
- 3 fruits de la passion
- 1 mangue
- le jus d’un citron vert
- du sucre vanillé (facultatif)
Pour la chantilly :
- 100mL de crème entière liquide
- 15g de mascarpone
- 1 sachet de sucre vanillé
- le zeste d’un citron vert finement râpé
Recette :
Pour l’insert glacé mangue/passion :
- Sortez le sorbet du congélateur 10mn en avance puis travaillez-le à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Garnissez votre moule à insert avec, filmez et remettez au congélateur 2/3h pour qu’il raffermisse.
Pour la meringue :
- Préchauffez le four à 100°. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace tamisé délicatement à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche à douille. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dessinez un rectangle de la taille de votre base de moule à bûche (8x30cm pour moi). Commencez par pocher les contours avec la meringue puis remplissez intégralement le rectangle pour former la base meringuée de votre bûche. Avec le reste de la meringue, vous pouvez faire des petits décors pour votre bûche ! Enfournez 1h00 puis laissez sécher dans le four éteint et entrouvert pendant 30mn. Réservez sur une grille et retaillez si nécessaire pour que la meringue rentre parfaitement dans votre moule.
Pour le contour glacé noix de coco et le montage :
- Sortez la crème glacée à la noix de coco du congélateur 10mn en avance puis travaillez-la à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Garnissez votre moule à bûche au ¾ puis démoulez l’insert mangue/passion et enfoncez-le dans la crème glacée à la noix de coco (côté plat vers le haut). Si besoin, remettez un peu de crème glacée à la noix de coco sur les côtés jusqu’à ce qu’elle atteigne le même niveau que l’insert. Déposez alors la meringue, côté plat vers le haut, et appuyez pour qu’elle adhère à la glace. Filmez au contact puis entreposez au congélateur pendant une nuit.
Pour le coulis :
- Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci à nouveau dans le blender avec la chair de la mangue et le jus de citron vert. Mixez rapidement, goûtez, sucrez si nécessaire (vous n’êtes pas obligés car le vacherin est assez sucré), filmez et entreposez au frais jusqu’à dégustation.
Pour la chantilly :
- Préparez la chantilly au dernier moment. Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
- Sortez la bûche du congélateur. Trempez-la quelques secondes dans l’eau tiède et démoulez-la immédiatement sur votre plat de service. Pochez joliment la chantilly dessus, parsemez de zestes de citron vert et décorez à l’envie (quelques décos en meringue, des graines de passion, des morceaux de mangue, etc). Servez avec le coulis exotique !
J'espère que ce sera bon 