Gâteau de crêpes au lemon curd (Cyril Lignac x Christophe Felder)

Qui dit Chandeleur dit nouvelle recette de crêpes et de gâteau de crêpes. Après avoir testé les recettes de crêpes de Yann Couvreur et Pierre Hermé, j’ai décidé cette fois-ci de laisser sa chance à Christophe Felder. Sa recette donne de belles crêpes bien moelleuses et parfumées auxquelles j’ai juste ajouté un peu de zestes de citron pour respecter les consignes de Cyril Lignac sur le gâteau de crêpes. Ces crêpes accrochent en revanche plus à la cuisson que d’autres recette que j’ai pu essayer donc il faut remettre du beurre régulièrement dans la poêle. J’ai aussi diminué le sucre car j’étais sûre que ce serait too much avec la garniture en plus. Niveau quantité, je les ai faites épaisses pour faciliter le montage, je n’en ai donc fait que 20 mais je pense que vous pouvez facilement en faire une trentaine normales si vous décidez de les déguster nature !
Concernant le gâteau de crêpes de façon plus général, cette année, j’ai décidé de mettre à l’honneur le citron en utilisant une recette de Cyril Lignac. J’adore le résultat tout en moelleux et tout en douceur. Quand j’ai testé le lemon curd tout seul, j’ai trouvé qu’il avait l’équilibre parfait entre acidité et douceur mais les crêpes étant assez sucrées, rétrospectivement, j’aurais mis plus de punch dans la crème citron car j’adore avoir un acidulé prononcé. Je vous conseille donc de faire ça si vous êtes comme moi. Si en revanche vous adorez ce qui est tout doux, ne changez absolument rien !

Temps : 30/35mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : 3j au réfrigérateur
Pour 8/10 personnes

Ingrédients :

Pour le lemon curd :

• 1 feuille de gélatine (2g)
• 3 œufs
• 150g de sucre
• 120g de jus de citron jaune (soit le jus de trois beaux citrons)
• le zeste d’un citron jaune (vous pouvez mettre plus)
• 220 g de beurre

Pour les crêpes :

• 250 g de farine
• 4 œufs
• 800mL de lait entier
• 2 cuillères à soupe de Cointreau
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 100g de sucre (160g dans la recette originale)
• 1 sachet de sucre vanillé
• le zeste de deux citrons (à enlever si vous ne faites pas le gâteau de crêpes mais juste la recette brute de Christophe Felder)
• 2 pincées de sel
• Du beurre pour la cuisson

Pour la déco :

• 25g de noisettes hachées torréfiées
• Le zeste d’un citron
• Du sucre glace

Recette :

Pour le lemon curd :

• Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la crème citron.
• Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe (autour de 82° comme pour une crème anglaise). Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit tiède (en dessous de 60°). Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux petit à petit en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Filmez au contact et entreposez au frais quelques heures pour que le lemon curd ne soit pas trop liquide et soit plus facile à étaler.

Pour les crêpes :

• Versez la farine dans un saladier et incorporez-y les œufs un à un pour obtenir une pâte assez dense. Dans un second saladier, mélangez le lait, le cointreau, l’armagnac et l’huile. Incorporez environ moitié des liquides à la pâte pour la détendre puis ajoutez les sucres, les zestes de citron et le sel. Mélangez bien et incorporez le reste du lait. Mixez la préparation pour enlever les grumeaux puis entreposez la pâte 1h au réfrigérateur.
• Faites chauffer votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude (et pas avant, sinon vos premières crêpes seront loupées), faites-y fondre un peu de pour que la pâte n’accroche pas. Versez-y une louche de pâte et répartissez-la uniformément. Lorsque la première face est cuite, retournez la crêpe et cuisez l’autre côté. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en beurrant la poêle régulièrement, dès que la pâte commence d’accrocher.

Pour le gâteau de crêpes :

• Emporte-piècez les crêpes pour obtenir des crêpes de même diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie (facultatif mais le résultat sera plus net). Posez le cercle à pâtisserie sur l’assiette de présentation Tartinez une crêpe d’une fine couche de lemon curd uniformément sur toute la surface et déposez-la dans le cercle. Continuez jusqu’à épuisement de la garniture et/ou des crêpes. Terminez le gâteau en déposant sur la dernière crêpe une couche de lemon curd au centre, des zestes de citron râpé et des noisettes concassées. Saupoudrez de sucre glace et entreposez au frais jusqu’au moment de servir.