Bûche noix de coco/citron vert

Ça y est, ma première bûche de l’année ! Je vous en ai déjà parlé mais j’ai vraiment joué de malchance cette année à ce niveau. Entre les essais non concluants, les chutes, les mauvais dosages, etc, il s’agit de mon 4e essai de bûche au total depuis novembre pour une seule à vous proposer. Mais au moins, je suis vraiiiment fière de celle-ci. Pour la réaliser, je me suis inspirée de plusieurs recettes dont celle de Sucre d’orge et pain d’épices. Cette bûche est composée d’un confit au citron vert bien acide et punchy, d’un curd citron vert/coco assez doux (qui est une version retravaillée de celle de Cyril Lignac du dernier gâteau de crêpe que je vous ai proposé en début d’année), d’un sablé coco uuultra croustillant, d’une dacquoise coco/citron vert ultra moelleuse (inspirée d’une recette de Christophe Michalak) et d’une mousse coco. C’est vraiment l’alliance idéale entre douceur et acidité pour moi. Je suis ultra fan de ce confit de citron vert très acide entouré de tous ces autres éléments très doux. J’espère que cette bûche vous inspirera autant que moi malgré des saveurs originales pour les fêtes !

Temps : 10mn de préparation pour le confit ; 15/20mn pour le curd ; 15mn de préparation + 15mn de cuisson pour le sablé ; 20mn de préparation + 15mn de cuisson pour la dacquoise ; 25mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage et 10mn pour la déco
Conservation : 48h max au frigo bien emballée
Pour 1 bûche 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour le confit de citron vert :

• 165g de jus de citron vert (5 citrons verts)
• le zeste de 4 citrons verts
• 60g de sucre
• 5g de pectine

Pour le curd citron vert/coco :

• 1g de gélatine (0,5 feuille)
• 75g d’œuf (1 œuf et demi)
• 50g de sucre
• 60g de jus de citron vert (2 citrons verts)
• le zeste de 2 citrons verts
• 45g de beurre
• 65g de crème de coco

Pour le sablé coco

• 50g de farine
• 40g de noix de coco râpée
• 30g de cassonade
• 0,5 cuillère à café de levure
• 1 pincée de fleur de sel
• 50g de beurre mou
• 1 jaune d’œuf

Pour la dacquoise noix de coco/citron vert :

• 60g de blancs d’œufs (2 blancs)
• une pincée de sel
• 45g de sucre
• 22g de poudre d’amandes
• 22g + 10g de noix de coco râpée
• 22g de sucre glace
• 7g de farine
• le zeste d’un citron vert (celui que vous n’aurez pas utilisé du confit)

Pour la mousse coco* :

• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 400g de crème de coco
• 60g de sucre
• 30g d’eau
• 1 blanc d’œuf
• 200g de crème entière liquide

Pour la déco :

• un spray velours blanc

Recette :

Pour le confit de citron vert :

• Versez le jus et les zestes de citron vert dans une casserole et chauffez sur feu moyen. Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Quand le jus de citron commence à fumer, versez le mélange sucre/pectine en pluie sans cesser de mélanger pour ne pas faire de grumeau. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Placez au congélateur pour que le confit commence à durcir.

Pour le curd citron vert/coco :

• Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la crème citron.
• Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus de citron vert et les zestes jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe (autour de 82° comme pour une crème anglaise). Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit tiède (en dessous de 60°). Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux petit à petit en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant puis la crème de coco. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Sortez le moule à insert du congélateur et versez le curd par-dessus. Lissez et filmez au contact. Entreposez au congélateur au moins 4h.

Pour le sablé coco :

• Préchauffez le four à 180°. Versez la farine, la noix de coco râpée, la cassonade, la levure et le sel dans un bol. Mélangez. Coupez votre beurre en dés, versez-le dans le saladier avec les poudres puis travaillez-le du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, comme une chapelure. Incorporez ensuite le jaune d’oeuf et continuez de pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
• Étalez la pâte à sablé sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur une épaisseur de 4mm environ. Détaillez-y un rectangle de la taille de votre gouttière à bûche (30x8cm pour moi) et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (faites de même avec les chutes pour les déguster telles quelles, c’est délicieux ;)). Enfournez 12 à 15mn : le sablé doit être doré. Redécoupez-le aux dimensions de votre moule à bûche à chaud (pour éviter de le casser plus tard, c’est plus facile quand le biscuit est encore chaud et tendre) puis laissez-le refroidir quelques minutes avant de délicatement le déposer sur une grille (c’est un biscuit assez fragile).

Pour la dacquoise noix de coco/citron vert :

• Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs d’œuf à vitesse lente avec une pincée de sel et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes, les 22g de noix de coco râpée, le sucre glace, la farine et les zestes de citron vert par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez un rectangle de la taille de votre moule à bûche et de 1,5cm d’épaisseur. Saupoudrez avec la noix de coco restante et enfournez 15 à 20 minutes : la dacquoise doit être légèrement dorée. Redétaillez votre rectangle à la sortie du four si nécessaire. Laissez-le refroidir 5mn, retirez-le du papier sulfurisé et déposez-les sur une grille de refroidissement.

Pour la mousse coco :

• Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la mousse et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
• Faites chauffer moitié de la crème coco jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine puis le reste de la crème de coco et réservez.
• Préparez ensuite un sirop de sucre. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118°. Quand le sucre commence à bouillir, versez le blanc d’oeuf dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-le à vitesse moyenne : il faut que le blanc soit monté mais pas trop ferme quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur le blanc sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Incorporez-la ensuite à la crème de coco.
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-la à la préparation coco délicatement avec une maryse.

Pour le montage :

• Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid. Remplissez le moule à moitié avec de la mousse coco. Déposez le moule environ 10mn au congélateur pour que la mousse prenne légèrement. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez de la mousse jusqu’à 1.5cm du bord environ puis déposez la dacquoise, une fine couche de mousse et enfin le sablé (la fine couche de mousse sert juste à faire adhérer les deux biscuits). Appuyez bien pour faire adhérer les biscuits à la mousse. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur une nuit (au moins 6/8h).

Pour la déco :

• Démoulez la bûche et placez-la sur un plat qui ne sera pas votre plat de présentation. Pulvérisez la bûche avec le spray en respectant bien les consignes indiquées dessus (pièce aérée, 25cm de distance, température à 20/25°, pulvérisation fine et uniforme, etc). Transférez-la sur votre plat de présentation et décorez à l’envie. Laissez décongeler au frais jusqu’au moment de servir (je vous conseille de la mettre au frigo au moins 4h et de la sortir à température ambiante 10mn avant le service pour faciliter la découpe et avoir les bonnes textures)

Note :
– *Si vous n’êtes pas à l’aise avec le fait de faire un sirop de sucre, vous pouvez faire une mousse bavaroise (une crème anglaise où vous remplacez le lait par du lait de coco et dans laquelle vous incorporez de la crème montée en chantilly).