Dacquoise coco, mousse citron vert, framboises

J’adore l’association du citron vert et des fruits rouges. Je pense qu’elle arrive vraiment très proche de orange/chocolat qui est l’association ultime dans mon cœur (et surtout dans mon ventre). Quand j’ai vu l’intitulé de la recette de Rock the bretzel, j’ai donc sauté dessus : une dacquoise ultra moelleuse à la noix de coco, une mousse au citron vert, des framboises fraiches et une ganache montée à la framboises ??? Qui suis-je pour refuser une part ? Ni une ni deux, je m’y suis donc mise. J’ai gardé tous les éléments de sa recette en modifiant en revanche les ingrédients et proportions. Pour la dacquoise coco, j’ai par exemple utilisée une recette de Christophe Michalak. J’ai aussi utilisé les zestes et pas uniquement le jus des citrons verts pour apporter plus de goût sans ajouter d’acidité dans la mousse (et ça permet de ne pas gâcher). J’ai modifié d’autres petites choses ça et là et je suis très contente du résultat. On sent beaucoup la framboise et le citron vert dans ce dessert qui est tout en légèreté et en moelleux. La coco apporte de la texture et se sent juste en fin de bouche. C’est un dessert parfait pour l’été ! (Il vous faudra juste supporter votre four le temps de faire cuire vos dacquoises ;)).

Temps : 1h/1h15 de préparation + 15x2mn de cuisson + 6h de prise au froid
Conservation : 48h au frigo (dans une boite hermétique de préférence)
Pour gâteau de 20cm (10/12 personnes)

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la framboise

• 125g de purée de framboise
• 40g + 140g de crème entière liquide
• 125g de chocolat blanc pâtissier

Pour le sirop d’imbibage :

• 35g d’eau
• 25g de sucre
• 1 cuillère à soupe de malibu (facultatif)

Pour la dacquoise à la noix de coco :

• 150g de blancs d’œufs
• 2g de sel
• 110g de sucre
• 55g de poudre d’amandes
• 55g + 25g de noix de coco râpé
• 55g de sucre glace
• 18g de farine

Pour la mousse au citron vert :

• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 160g de jus de citron vert (soit environ 5 citrons verts)
• Le zeste des citrons verts
• 50g de sucre
• 200g de crème entière liquide
• 200g de framboises

Pour la finition :

• 100g de framboises
• Le zeste d’un citron vert
• De la noix de coco râpée (j’aurais préféré mettre des copeaux mais je n’en avais pas)

Recette :

Pour la ganache montée à la framboise :

• Dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboises mélangée aux 40g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 140g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.

Pour le sirop d’imbibage :

• Versez tous les ingrédients dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout en mélangeant régulièrement. Réservez.

Pour la dacquoise à la noix de coco :

• Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs d’œuf à vitesse lente avec une pincée de sel et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes, les 55g de noix de coco râpée, le sucre glace et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez 2 disques de 22cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrez avec la noix de coco restante et enfournez 15 à 20mn : les dacquoises doivent être dorées. Détaillez des cercles de 20cm à l’intérieur des dacquoises (ce sera plus facile à la sortie du four, vous ne risquez pas de les casser car le biscuit sera encore mou). Laissez-les refroidir 5mn, retirez-les du papier sulfurisé, déposez-les sur une grille de refroidissement puis imbibez-les avec le sirop à l’aide d’un pinceau avant de laisser totalement refroidir sur la grille.

Pour la mousse au citron vert :

• Déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn. Déposez également le cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
• Pendant ce temps, prélevez le jus et les zestes des citrons verts. Versez-les dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition sans cesser de remuer. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
• Quand le mélange est à température ambiante, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez-la au jus de citron vert délicatement pour ne pas la faire retomber.

Pour le montage et la finition :

• Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur votre plat de présentation et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez un premier biscuit dacquoise au fond du cercle. Recouvrez avec la mousse citron vert. Répartissez les 200g de framboises dans la mousse en appuyant légèrement pour les enfoncer. Déposez votre second biscuit dacquoise par-dessus et entreposez au réfrigérateur au moins 6h pour que la mousse soit prise.
• Le lendemain, disposez les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de finir votre dressage. Une fois bien froids, fouettez la ganache à la framboise jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix et pochez-la sur la dacquoise. Décorez avec des framboises fraiches, du zeste de citron vert et des copeaux de noix de coco (ou de la noix de coco râpée à défaut). Gardez au frais jusqu’au moment de servir (n’oubliez pas d’enlever le cercle et le rhodoid délicatement !).