Ça y est la recette de foie gras annuelle est là !!! Et une fois n’est pas coutume, je vous propose ici la recette d’un de mes chouchous : Christophe Felder. Il n’est pas une seule recette de lui que j’ai essayé et qui m’ait déçue. Il détient d’ailleurs toujours à ce titre la mention du meilleur vin chaud et du meilleur pain d’épices que j’ai goûté (et j’oublie sûrement d’autres de ces réalisations). Cette année c’est donc foie gras, une recette qui vient de son livre « L’extraordinaire Noël des pâtissiers » qui est magnifique. Son foie gras a un léger goût d’épices très bien dosé, il est parfaitement assaisonné et le goût du gewurzt le complimente à merveille. Meilleure sera votre bouteille meilleur sera votre foie gras ! Vous pouvez bien sacrifier 35mL de votre bouteille à Noël pour un foie gras exceptionnel (en plus comme ça vous avez une excuse parfaite pour en acheter et le boire (avec modération).
Temps : 10mn de préparation + 3h de marinade + 1h de cuisson + 3h de repos
Conservation : 1 semaine au frigo à compter de la réalisation (soit 5j à partir du moment où il est consommable)
Pour environ 600g de foie gras (une terrine de 14x9cm)
Ingrédients :
- 600g de foie gras de canard cru déveiné à température ambiante
- 35mL de gewurztraminer
- 7g de sel
- 4g de cassonade
- 2g de mélange d’épices à foie gras (j’ai utilisé du 4 épices)
- de la fleur de sel et du poivre pour servir
Recette :
- Cassez le foie gras en plusieurs beaux morceaux et déposez-le dans un plat assez grand pour l’accueillir sans que les morceaux se chevauchent de préférence. Dans un bol, mélangez le vin, le sel, la cassonade et les épices. Mélangez puis arrosez le foie gras avec ce mélange. Laissez mariner au frigo pendant 3h00 en retournant régulièrement le foie gras pour qu’il soit uniformément parfumé (je l’ai retourné toutes les 30mn).
- Préchauffez ensuite le four à 100°. Une fois les morceaux de foie gras bien marinés, déposez-les dans une terrine de 14x9cm en appuyant bien pour les tasser et éviter les trous. Refermez la terrine et déposez-la dans un grand plat avec quelques centimètres d’eau au fond pour faire un bain-marie. Enfournez le tout et laissez cuire pendant 1h.* Laissez refroidir, filmez le foie gras au contact et posez une planchette en bois de la dimension de votre terrine par-dessus. Surmontez-le de boites de conserves pour faire pression et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 3h (une nuit de préférence).
- Le lendemain, retirez la presse et fermez la terrine. Christophe Felder indique que le foie gras est consommable au bout de ces 3h. Dans toutes les autres recettes que j’ai lu et faites, il est conseillé d’attendre encore 36h avant de le déguster donc j’ai fait la même chose que d’habitude.
Note :
– Cette fois-ci mon foie gras devait être de meilleure qualité car il n’a pas rendu de gras. Si jamais vous avez trop de gras au fond de votre terrine : suivez les indications suivantes → A la sortir du four, basculez la terrine délicatement pour vider la graisse déjà rendue par le canard. Conservez la graisse dans un petit bol au frigo. Le lendemain, récupérez la graisse figée en surface et faites fondre ce gras à feu doux dans une casserole avec la graisse réservée dans le bol. Laissez tiédir puis reversez sur le foie gras pour le protéger.
J'espère que ce sera bon 