Choux croustillants au chocolat (P. Hermé x C. Michalak)

     Voici une des pâtisseries les plus standard qui soit : un chou, recouvert de craquelin cacao et fourré de crème pâtissière au chocolat. C’est simple, basique et tellement bon ! Je n’ai pas poussé le vice jusqu’à faire une pâte à choux au cacao, mais qui sait une prochaine fois ? 😉 Pour réaliser ces douceurs, j’ai utilisé les recettes de pâte à chou et de craquelin que j’ai apprises lors d’une masterclass de Christophe Michalak et celle de crème pâtissière de Pierre Hermé qui ne m’a jamais déçu avec son Larousse des desserts (une référence pour la pâtisserie). Si vous me suivez sur Instagram vous avez pu voir que mon premier essai de choux fut… singulier ! En effet je les voulais gros et j’avais largement sous estimé leur gonflement. Je me suis donc retrouvée avec des choux plus grands que ma main. Évidemment pas de gâchis et ils ont été dégustés tels quels :p (je me demande combien de kilos de crème pâtissière il aurait fallu pour remplir des monstres pareil…). Enfin bref, place à la recette pour des choux plus que normaux cette fois-ci 😉

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Temps : 5mn pour le craquelin ; 15mn pour la crème pâtissière ; 25mn de préparation + 30mn de cuisson pour les choux ; 10mn pour le montage
Conservation : 2j environ au frigo
Pour 24 choux

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Ingrédients :

Pour le craquelin cacao :

• 50g de beurre mou
• 60g de cassonade
• 40g de farine
• 10g de cacao en poudre non sucré

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

• 37.5g de fécule de maïs
• 50 + 50g de sucre
• 435mL de lait entier
• 5 jaunes d’œuf
• 310g de chocolat coupé en morceaux
• 45g de beurre mou

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Pour les choux :

• 90g d’eau
• 90g de lait entier
• 4g de sucre semoule
• 4g de sel
• 80g de beurre
• 100g de farine
• environ 180g d’œuf battus (un peu moins de 4 œufs)

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Recette :

Pour le craquelin cacao :

• Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

• Dans une casserole, versez la fécule, 50g de sucre et le lait. Mélangez bien et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait dessus et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et portez le tout à ébullition : le mélange va épaissir. Retirez la crème du feu et incorporez-y le chocolat coupé en morceaux en plusieurs fois pour qu’il fonde correctement.
• Laissez la crème refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et laissez refroidir au frigo le temps de faire les choux.

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Pour les choux :

• Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
• Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux  plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 24 choux de 4/4.5cm de diamètre en plaçant la poche à 2.5cm de hauteur environ.
• Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 24 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 5cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
• Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 15mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement.
• Laissez refroidir vos choux sur une grille puis sortez votre crème pâtissière du frigo. Travaillez-la un peu et transvasez-la dans une poche à douilles. Faites un petit trou dans vos choux (en dessous ou sur le côté) et fourrez-les. Vos choux sont pleins lorsque vous sentez la pression de la crème pousser les parois du chou quand vous les remplissez.

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