Magret de canard laqué au miel

Et maintenant, la pièce de résistance : le magret de canard. Je suis partie sur une marinade super simple puisqu’il s’agissait d’une première pour moi : du miel, de la sauce soja et du vinaigre balsamique. Rien de vraiment original mais une association qui se révèle toujours gagnante associée au canard. Pour la cuisson, je me suis basée sur une valeur sure : Philippe Etchebest. La double cuisson poêle + four permet d’avoir une peau colorée tout en ayant un cœur bien rosé comme il faut.

Temps : 5mn de préparation, 2h de marinade et 18/20mn de cuisson
Conservation : 3j au réfrigérateur
Pour 2 personnes

Ingrédients :

• 50g de miel
• 50g de sauce soja
• 20g de vinaigre balsamique
• 1 beau magret de canard
• du sel et du poivre

Recette :

• Versez le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Portez la sauce à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 5mn en remuant régulièrement pour qu’elle réduise. Réservez. Enlevez l’excès de gras sur les côté du magret ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau des magrets en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez le magret puis déposez-le dans un sac congélation avec les 2/3 de la sauce. Laissez mariner au frigo au moins 2h.
• Préchauffez le four à 180°. Faites chauffer une poêle sur feu doux et déposez-y le magret, côté peau vers le bas. Laissez-le cuire 6mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. Quand le magret commence à dorer, augmentez légèrement le feu (de moyen à vif) et faites caraméliser chaque face (c’est l’affaire de une ou deux minutes avec le miel de la marinade, attention à ne pas le faire brûler). Déposez le magret peau vers le bas sur une grille elle-même posée sur un plat. Badigeonnez de marinade et enfournez 10mn. Badigeonnez régulièrement le magret avec la marinade pendant la cuisson. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four puis tranchez et servez.

Notes :
– Après avoir fait dorer son magret à la poêle, Philippe Etchebest l’enfourne pour 5mn seulement, dans un plat de cuisson, peau vers le haut. Ici, j’ai du réduire le temps de caramélisation à la poêle en raison du miel qui va vite brûler sur feu vif. C’est pour cela que j’ai augmenté le temps de cuisson au four. Cela permet aussi de bien glacer le magret (que l’on est donc obligé de mettre peau vers le bas pour badigeonner). Comme vous pouvez le voir, mon magret était parfaitement rosé malgré cette différence de cuisson !
– Vous pouvez conserver le gras de canard fondu pour plus tard (par exemple pour faire des pommes de terre sautées).