Truffes chocolat/framboises et leur cœur amande

Je vous présente mes truffes de Noël 2020 : des truffes à la framboise. C’est une saveur de truffes que je n’avais jamais testée, même hors blog et j’en suis très contente. Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi mais ce Noël sera très très framboise. Il y en a au moins dans mes deux bûches et dans ces truffes. D’ailleurs, maintenant que j’y pense, c’est un fruit que j’ai énormément utilisé toute l’année entre les panna cottas, la tarte de Cyril Lignac, la gelée, la charlotte, le fondant, les cookies ou la galette des rois : il y aura vraiment eu de la framboise sous toutes ses formes. Il va falloir que je trouve un nouveau fruit à exploiter pour 2021 ! Enfin bref, pour en revenir à ces truffes, je suis partie de la recette de truffes de ma maman que j’ai parfumée avec du coulis de framboises (le coulis industriel fera très bien l’affaire si vous voulez gagner du temps, pas de soucis) et j’y ai mis au centre un peu de pâte d’amandes à la framboise. Pour faire cette dernière j’ai tout simplement repris la recette de pâte d’amandes du blog dans laquelle j’ai remplacé le blanc d’œuf par du coulis de framboises. Le goût de la framboise est donc très subtil mais personnellement j’aime beaucoup. J’y aurais bien mis un peu de framboisine pour renforcer le goût mais je pense aussi aux plus jeunes pour cette période de l’année ;). Vous pouvez d’ailleurs faire ces truffes sans le coeur amande si vous voulez gagner du temps et vous obtiendrez alors des truffes tout chocolat/framboises. Pendant que j’écris ces quelques mots cette recette me donne d’ailleurs une nouvelle idée de chocolats que je ne vais pas vous dévoiler mais que j’espère avoir le temps de faire en plus de mon planning de Noël déjà prévu, je n’en dis pas plus ! 😉

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Temps : 30mn de préparation + 1h de refroidissement
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique au frigo
Pour 25 truffes environ

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Ingrédients :

Pour le cœur amande :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 32,5g de sucre glace
  • 15g de coulis de framboises*

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Pour les truffes :

  • 125g de chocolat noir
  • 75g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 25g de sucre glace
  • 40g de coulis de framboises*
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

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*Si vous voulez faire le coulis de framboises maison, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un tout petit peu d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains.

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Recette :

Pour le cœur amande :

  • Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis incorporez le coulis de framboises. Travaillez le mélange avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande à la framboise bien homogène. Filmez et entreposez au frigo.

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Pour les truffes :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien homogène. Laissez refroidir. Une fois le mélange à température ambiante, incorporez le jaune d’œuf puis le coulis de framboises. Mélangez bien. Versez dans un plat (carré ou rectangulaire de préférence pour faciliter le futur calibrage), filmez au contact et laissez prendre 1h au frigo (comme il faut que la ganache soit manipulable, il faut qu’elle soit moins prise que pour les autres truffes).
  • Sortez la pâte d’amande et la ganache du frigo. Divisez la pâte d’amande en 25 et roulez chaque morceau entre vos mains pour obtenir des petites boules qui deviendront vos coeurs amande. Divisez de la même façon la ganache chocolat framboise en 25. Prélevez un des morceaux de ganache, aplatissez-le entre vos mains, déposez un coeur amande au milieu puis refermez-le. Roulez la truffe entre vos mains pour bien l’arrondir et réservez. Procédez de même pour les 24 autres.
  • Versez le cacao dans une assiette creuse, roulez les truffes dedans et tapez-les contre l’assiette pour enlever l’excédent. Réservez dans une boite hermétique au frigo jusqu’à dégustation.

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