Galette des rois confit de citron/noisettes

La voici la voilà, cette galette dans laquelle j’aurai mis tant d’énergie ce week-end et probablement la réalisation dont je suis la plus fière toutes épiphanies confondues. Pour ceux qui me suivent depuis plusieurs années, vous savez sûrement qu’elles ont été ma bête noire un petit bout de temps. Du coup, être capable désormais de sortir quelque chose d’aussi propre et beau me remplit de fierté. Je ne suis plus au stade où je priais pour finir avec une galette mais où je peux faire des expériences pour savoir ce qui peut plus ou moins marcher pour la rendre la plus réussie possible et c’est un véritable plaisir ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait cette fois. Comme vous pouvez le voir, elle est visuellement assez différente de ma précédente. La raison est toute bête : j’ai changé quelques détails afin de la rendre plus gourmande (surtout visuellement). Déjà, exit la galette de 28cm, celle-ci en fait 26. Une diminution de 2cm peut paraitre dérisoire mais l’épaisseur de garniture supplémentaire qu’elle permet la rend toute de suite plus généreuse à l’œil ! Ensuite, j’ai testé une nouvelle technique pour qu’elle monte de façon plus homogène car je voulais un rendu plus plat, plus harmonieux (et plus professionnel). Pour cela, je l’ai tout simplement retournée après sa phase de réfrigération (c’est une technique que je voulais essayer depuis un moment). Avec la partie « bossue » en dessous et la partie plate au dessus, le résultat est vraiment plus beau et régulier comme vous pouvez le voir. Enfin, dernier changement, la dorure. Jusqu’à présent, j’ai pu tester le lait ou l’œuf battu avec une pincée de sel mais je trouvais que le rendu n’était pas aussi beau que les galettes de pâtissiers. Je ne savais pas trop quoi tester de différent et au cours de recherches qui n’avaient absolument rien à voir, je suis tombée sur une astuce de Philippe Conticini (encore lui) qui indique que pour une belle dorure, il suffit de mélanger un jaune d’œuf avec 10% de son poids en crème. Non seulement le résultat est magnifique comme vous pouvez le voir mais en plus il suffit de faire un seul passage et non plus une double dorure (et vous gagnez un blanc d’œuf pour faire des meringues ou des macarons). C’est vraiment gagnant-gagnant ! Tous ces petits détails font au final vraiment la différence.
En dehors de tous ces éléments un peu technique et concernant la galette en elle-même, je suis vraiment dingue du goût alors que j’avais peur d’un déséquilibre dans les saveurs. Là où le confit de citron seul est plutôt punchy et acide, marié à la crème de noisettes il ne révèle que de douces notes de citron qui relèvent le goût de la noisette. Il est par contre important pour garder un certain équilibre non seulement de torréfier les noisettes et la poudre de noisettes mais aussi de mettre les noisettes entières sinon le citron va être trop puissant. Dans le même état d’esprit, vous pourriez partir sur une frangipane noisette au lieu d’une simple crème de noisettes (même principe que d’habitude : on diminue la quantité de crème de noisettes et on y ajoute de la crème pâtissière) mais je ne le conseille pas car cette galette est déjà extrêmement moelleuse telle quelle et vous risquez de ne plus du tout sentir la noisette entre la crème pâtissière qui va encore en diluer la saveur et le citron.

Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35mn de cuisson
Conservation :  plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour 1 galette de 26cm (12 parts environ)

Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre de noisettes torréfiée*
  • 1,5 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 œufs
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • environ 80g de confit de citron
  • 50g de noisettes torréfiées*
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure

Recette :

  • Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisettes, la fécule et la fleur de sel ensemble. Incorporez ensuite les œufs un à un. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Versez la crème de noisettes dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer vos pâtes.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 26cm de diamètre et le second en un disque de 28cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 24cm de diamètre dessus. Étalez-y le confit de citron et pochez la crème de noisettes par-dessus de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les noisettes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer puis placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
  • Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

Notes :
– * Pour renforcer la saveur de la noisette et qu’elle ne soit pas dominée par le citron, je vous conseille de torréfier votre poudre de noisettes et vos noisettes avant de commencer votre galette. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisettes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir avant utilisation.
– Si vous trouvez votre crème de pistache ou votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur plus longtemps (environ 30mn) pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson.
– Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Galette des rois noisette/chocolat au lait

Bonsoir !!! Je vous souhaite à tous une excellente année 2021 ! J’espère qu’elle sera pleine de bonheur et de joies, que vous et vos proches serez en bonne santé et que tous vos projets se réaliseront (sauf si vous êtes un génie du mal qui a pour vocation de conquérir le monde). Je suis un peu en retard pour vous présenter mes vœux (et j’en suis désolée) mais apparemment on peut le faire tout le mois de janvier (comme pour la galette pour laquelle je suis également en retard oups) donc je suis sauve : OUF !

Je me suis fixée pas mal d’objectifs cette année (comme vous sûrement), dont plusieurs relatifs à la cuisine et au blog. Je vais essayer de faire de mon mieux pour vous proposer un contenu plus qualitatif et plus varié. Maintenant que je vis hors de Paris, plus sereinement, j’espère pouvoir enfin changer les choses. Je vais mettre les bouchées doubles en espérant ne pas vous décevoir et vous laisser tomber !! (Enfin dans les limites permises par mon travail).

Je vous avoue qu’il y aurait énormément de choses dont je voudrais vous parler aujourd’hui mais, étant déjà en retard, je vais en revenir à la recette (c’est ce qui vous intéresse au final non ?!). Cette année, j’ai opté pour une recette de galette des rois avec une base de crème de noisettes (certains n’aimant pas trop l’amande) et un chouïa microscopique (ou pas) de chocolat au lait pour apporter un peu de gourmandise et d’originalité (et pour ne pas faire trop peur à ma famille qui a commencé à pâlir à l’énumération de mes idées de garnitures loufoques). Cette galette n’a pas fait long feu, j’ai à peine eu le temps de prendre la photo (avec les moyens du bord). Elle a fait plaisir aux plus petits et aux plus grands. C’est une très bonne alternative pour tous ceux qui ne sont pas adeptes de la galette traditionnelle à la frangipane ! Pour les autres, n’hésitez pas à aller voir mes autres recettes spéciales Epiphanie → ici ← (ne me mentez pas, je sais que même si le premier dimanche de janvier est passé vous allez en déguster encore au moins 2/3 fois dans le mois, comme moi ;)). Et pour ceux qui ne sont vraiment pas fan de la galette de façon générale, une alternative arrivera très très bientôt sur le blog !

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Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35/40mn de cuisson
Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 28cm de diamètre (10/12 parts)

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Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 150g de poudre de noisettes
  • 1,5 cuillère à café (5g) de fécule de pomme de terre
  • 1 + 1 pincées de sel
  • 150g de chocolat au lait
  • 2 + 1 œufs
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500g de pâte feuilletée maison)
  • 1 fève

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Recette :

  • Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes (que vous pouvez faire torréfier à 180° pendant 10mn avant de commencer la recette pour en renforcer le goût), la fécule et une pincée de sel ensemble. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie puis incorporez-le au mélange précédent. Ajoutez enfin les 2 œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la crème de noisettes de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier œuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.