Feuilletés de Saint-Jacques

Avec ce temps changeant, j’ai du mal à savoir quoi manger. Il fait trop froid pour des salades composées mais trop beau pour de gros plats en sauce. J’ai donc opté pour l’intermédiaire : des feuilletés riches, parfaits en accompagnement d’une salade. Je les ai fourrés de champignons à la crème relevés avec une touche de Cognac et des Saint Jacques. La réussite du plat résidera, je ne vous le cache pas, sur la cuisson des Saint Jacques, qu’il faut impérativement sous-cuire à la poêle pour qu’ils ne deviennent pas élastiques à la seconde cuisson.

Temps : 25mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 24/48h au frigo dans une boite hermétique (mais je conseille de les manger immédiatement, la pâte feuilletée et les Saint Jacques réchauffés ce n’est jamais extraordinaire)
Pour 4 feuilletés

Ingrédients :

• 250g de champignons de Paris frais
• 2 échalotes
• 20 + 15g de beurre
• du sel et du poivre
• 2 cuillères à soupe rases de farine
• 200mL de crème entière liquide
• 1 bouchon de Cognac
• 8 grosses noix de Saint Jacques*
• 4 carrés de pâte feuilletée (J’utilise ceux de Croustipate qui ont une taille parfaite. Vous pouvez aussi acheter environ 250g de pâte feuilletée et la couper en 4 carrés de 12/15 cm de côté)
• un peu de lait pour la dorure

Recette :

• Préchauffez le four à 200°. Équeutez, lavez et émincez les champignons. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites fondre 20g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif et ajoutez les champignons et les échalotes. Salez. Faites-les revenir environ 10mn jusqu’à ce que les champignons soient dorés et que l’eau qu’ils ont rendue soit totalement évaporée. Ajoutez alors la farine et mélangez pour enrober les champignons. Ajoutez ensuite la crème et le cognac. Prolongez la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe les légumes. Réservez.
• Enlevez le corail des noix des St Jacques, lavez-les et séchez-les consciencieusement avec du papier absorbant. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle sur feu vif. Saisissez les Saint Jacques rapidement de chaque côté : elles doivent être dorées mais surtout pas cuites à cœur. L’intérieur doit encore être cru. Salez et poivrez.
• Sortez vos carrés de pâte feuilletée du frigo et piquez-en le centre avec une fourchette. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez les champignons à la crème entre les carrés en les mettant bien au centre. Découpez les Saint Jacques en 2 et déposez 4 morceaux par pâte feuilletée. Rabattez les 4 coins vers le centre en appuyant légèrement pour qu’ils adhèrent à la garniture. Badigeonnez l’extérieur de la pâte de lait à l’aide d’un pinceau. Enfournez 15/20mn environ. La pâte doit être bien dorée.

Note :
– *Il vous faut impérativement de grosses noix de Saint Jacques. Si vous avez des petits calibres, elles vont vite entrer en sur-cuisson et prendre une texture élastique très déplaisante.

Feuilletés au fromage

Il y a déjà une recette de feuilletés au fromage sur le blog, je le sais. Mais j’avais trèèès envie d’en manger et je déteste refaire deux fois la même recette. J’ai donc substitué une partie du fromage râpé par de la mozzarella pour avoir une béchamel plus épaisse avec une belle texture. Et pour ne rien enlever en terme de saveurs, le gruyère est devenu du comté plus intense en goût. Un repas toujours aussi appréciable à dévorer quand il fait tout moche dehors et que vous avez besoin de réconfort !

Temps : 15mn de préparation, 10mn de refroidissement et 20mn de cuisson
Conservation : aucune de préférence car la pâte feuilletée supporte très mal d’être réchauffée mais sinon 2/3j au frigo dans une boite hermétique (à réchauffer ensuite au four quelques minutes à 180° : pas de micro ondes si possible)
Pour 4 feuilletés

Ingrédients :

• 20g de beurre
• 20g de farine
• 200mL de lait
• du sel et du poivre
• 100g de comté râpé bien fruité
• 65g de mozzarella
• 8 carrés de pâte feuilletée (J’utilise ceux de Croustipate qui ont une taille parfaite. Vous pouvez aussi acheter environ 500g de pâte feuilletée et la couper en 8 carrés de 12/15 cm de côté)
• 1 jaune d’œuf

Recette :

• Commencez par préparer la béchamel. Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Une fois, le beurre totalement fondu, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à obtenir une masse. Remettez la casserole sur le feu puis ajoutez le lait petit à petit, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laissez cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Salez légèrement et poivrez généreusement. Ajoutez le comté râpé et la mozzarella coupée en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que les fromages soient fondus. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir une dizaine de minutes pour faciliter le montage des feuilletés.
• Préchauffez le four à 200°. Déposez moitié des carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la garniture dessus en laissant une bordure bien propre de 1cm sur les côtés. Humidifiez les bords avec de l’eau à l’aide d’un pinceau et déposez les carrés de pâte restants sur la garniture. Appuyez bien sur la bordure avec vos doigts pour sceller les pâtes ensemble et marquez les côtés des feuilletés tout le tour avec le dos d’une fourchette, en appuyant légèrement. A l’aide d’un pinceau, dorez les feuilletés avec le jaune d’oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les côtés (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites quelques incisions à l’aide du dos d’un couteau sur le dessus de chaque feuilleté et enfournez 20/25mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dégustez chaud.

Torsades feuilletées bacon comté

Décidément, on n’arrête pas le progrès ! Suite à mes déboires successifs, que ce soit sur des essais de nouvelles recettes salées ou sucrées, nous nous retrouvons avec une seconde recette apéritive immédiatement ! Ici, une idée encore une fois très simple et facile à réaliser et qui demande peu d’ingrédients. Le résultat est ultra décadent entre la pâte feuilletée beurrée, le salé du bacon et le caramélisé apporté par la cassonade. Votre repas commencera sur les chapeaux de roues.

Temps : 15/20mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans du papier alu à température ambiante (mais je recommande de les manger directement car sinon ils seront beaucoup moins bons)
Pour environ 14 torsades

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée (rectangulaire de préférence pour vous simplifier la vie)
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 50g de comté râpé bien parfumé
• 7 tranches de poitrine fumée (bacon)
• de la cassonade
• du poivre

Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Déroulez votre pâte feuilletée et badigeonnez-la avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de paprika fumé puis de comté. Passez un coup de rouleau à pâtisserie par-dessus pour faire adhérer le fromage à la pâte et qu’il ne tombe pas pendant le façonnage. Découpez la pâte feuilletée en bande de 2cm de large et les tranches de bacon en deux pour qu’elles aient à peur près la même largeur (mes indications valent pour la poitrine fumée herta que j’achète, si vous utilisez une autre marque, il faudra bien évidemment ajuster la quantité de tranches ou la découpe). Repliez les bandes de pâte feuilletée en deux pour qu’elles soient deux fois moins longues et soudez les extrémités en appuyant. Déposez une demie-tranche de bacon sur chaque bande et tournez l’ensemble plusieurs fois pour former des torsades. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de cassonade et poivrez (vous pouvez aussi ajouter des herbes si vous le désirez). Enfournez 20mn environ : la pâte feuilletée doit être dorée et cuite à l’intérieur. Servez chaud !

Feuilletés cèpes, prosciutto, parmesan

Cet automne, j’ai beaucoup mis les champignons à l’honneur. Il était donc normal que je continue sur ma lancée pour les fêtes de fin d’année en vous proposant une déclinaison de champignons persillés en apéritif. Je me suis inspirée de la recette de feuilletés sapin aux cèpes et au parmesan de Un déjeuner au soleil et j’y ai substitué l’huile de truffe (trop forte pour moi) à un émietté de prosciutto. J’ai aussi renforcé le goût de l’ail et substitué le romarin par du persil car il est plus difficile à trouver. Ces petits feuilletés plairont au plus grand monde avec leur bon goût de cèpe.

Temps : 20mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation ; 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais la pâte feuilletée va perdre son croustillant donc je conseille une dégustation immédiate)
Pour 12 feuilletés de 7/8cm

Ingrédients :

• 2 tranches de prosciutto
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses ail
• 300g de cèpes surgelés (ou jeunes cèpes coupés surgelés)
• 2 cuillères à soupe de persil
• du sel et du poivre
• 1 rouleau de pâte feuilletée (200 g)
• quelques copeaux de parmesan

Recette :

• Préchauffez le four à 190°. Alignez les tranches de prosciutto sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium et enfournez 10/15mn jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Sortez-les alors du four et laissez-les refroidir. Gardez le four allumé.
• Pendant que le prosciutto dore, préparez le reste de la recette. Chauffez l’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les gousses d’ail émincées et faites les revenir 1-2mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez les cèpes surgelés et faites-les revenir 4/5mn. Videz l’eau rendue par les champignons, ajoutez le persil, salez, poivrez et prolongez la cuisson pendant 5mn : les champignons doivent être dorés et moelleux (si votre poêle accroche, vous pouvez ajouter un peu de beurre). Attention à ne pas trop saler car il y aura le prosciutto et le parmesan. À l’aide d’un emporte-pièce de 7/8cm, découpez des formes dans la pâte feuilletée (j’en ai fait 12 avec mon emporte-pièce sapin mais ce nombre est variable car il dépendra de la forme que vous choisirez) et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquez le centre des feuilletés à l’aide d’une fourchette pour ne pas qu’il développe trop à la cuisson (mais pas les bords pour essayer d’avoir un beau volume sur les côtés). Répartissez les cèpes au centre des feuilletés (en évitant l’eau qui pourrait subsister dans la poêle si vos champignons ont continué à en rendre) et enfournez 15mn : la pâte doit développer et être dorée. Émiettez le prosciutto et saupoudrez-le sur les feuilletés à la sortie du four. Ajoutez quelques copeaux de parmesan et servez immédiatement.

Feuilletés aux épinards et fromage de brebis

Voilà une idée de feuilletés originaux qui seront parfaits à l’apéritif, en guise d’entrée avec une salade ou même pour un plat principal (dans ce dernier cas, je vous conseille de les faire plus gros car ils seront plus faciles à garnir comme ça). La farce aux épinards est super fondante grâce au boursin. Le fromage de brebis apporte une petite pointe d’acidité. Les tomates séchées, elles, sont là pour avoir un peu plus de gourmandise (car il n’y a jamais assez de gourmandise).

Temps : 40mn de préparation, 30mn de refroidissement et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 16 chaussons

Ingrédients :

• 1 filet d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 300g d’épinards frais
• du sel et du poivre
• 1 œuf + 1 jaune
• 200g de boursin
• 100g de fromage de brebis
• 8 tomates séchées
• 2 pâtes feuilletées rectangulaires (environ 500g)

Recette :

• Versez un filet d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen et ajoutez-y les échalotes émincées lorsqu’elle est chaude. Laissez cuire 2mn puis ajoutez l’ail écrasé au presse-ail et poursuivez la cuisson pendant 2mn. Pendant ce temps, rincez et séchez les épinards puis ajoutez-les. Laissez-les tomber une dizaine de minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement et en enlevant l’eau rendue à mi-cuisson. En fin de cuisson, égouttez les épinards et pressez-les pour enlever le maximum de liquide possible. Assaisonnez avec le sel et le poivre et réservez.
• Dans un saladier, battez l’œuf avec le boursin. Incorporez ensuite le fromage de brebis et les tomates séchées coupés en morceaux puis les épinards. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Détaillez 8 rectangles dans chaque pâte (coupez chacune en 2 dans la largeur puis chaque moitié en 4 dans la longueur). Déposez de la farce au centre de chaque rectangle en faisant bien attention de ne pas toucher les bords. A l’aide d’un pinceau, humidifiez les bords avec de l’eau puis repliez les chaussons. Soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts puis marquez-les avec une fourchette. Déposez les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Badigeonnez-les de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis réservez 30mn au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 180° et enfournez les chaussons 20mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Friands au fromage

S’il y a un jour où j’étais heureuse de manger à la cantine quand j’étais petite, c’est bien quand il y avait des feuilletés au fromage. Même avec des ingrédients aussi basiques que de la pâte feuilletée, de la béchamel et du fromage, le résultat était toujours au rendez-vous. Évidemment, je ne vous propose pas ici de retrouver la version de votre enfance car au niveau du goût on en est très loin avec le fait maison, mais cela ne vous empêchera pas de tomber éperdument amoureux de ces feuilletés ultra réconfortants. Une béchamel soyeuse et douce, une tonne (OUI UNE TONNE) de gruyère râpé, le tout dans une pâte feuilletée bien dorée, c’est le nirvana accompagné d’une bonne soupe quand il fait froid dehors ! Et ne vous fiez pas à la photo qui est trompeuse, ces friands sont TRÈS généreux !

Temps : 15mn de préparation, 15mn de refroidissement et 30mn de cuisson
Conservation : aucune de préférence car la pâte feuilletée supporte très mal d’être réchauffée mais sinon 2/3j au frigo dans une boite hermétique (à réchauffer ensuite au four quelques minutes à 180° : pas de micro ondes si possible)
Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 65g de beurre salé (si vous utilisez du beurre doux, il faudra saler la préparation en même temps que vous poivrez)
• 65g de farine
• 500mL de lait
• 0,5 cuillère à café de poivre
• 300g de gruyère avec du GOÛT (j’utilise personnellement le gruyère IGP France d’Entremont)
• 12 carrés de pâte feuilletée (J’utilise ceux de Croustipate qui ont une taille parfaite. Vous pouvez aussi acheter environ 750g de pâte feuilletée et la couper en 12 carrés de 12/15 cm de côté)
• 2 jaunes d’œufs (ou un jaune dilué dans du lait)

Recette :

• Commencez par préparer la béchamel. Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Une fois, le beurre totalement fondu, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à obtenir une masse. Remettez la casserole sur le feu puis ajoutez le lait petit à petit, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laissez cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Poivrez puis ajoutez le gruyère et mélangez bien. Laissez refroidir 15/30mn.
• Préchauffez le four à 180°. Déposez moitié des carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la garniture dessus en laissant une bordure bien propre de 1cm sur les côtés. Humidifiez les bords avec de l’eau à l’aide d’un pinceau et déposez les carrés de pâte restants sur la garniture. Appuyez bien sur la bordure avec vos doigts pour sceller les pâtes ensemble et marquez les côtés des feuilletés tout le tour avec le dos d’une fourchette, en appuyant légèrement. A l’aide d’un pinceau, dorez les feuilletés avec le jaune d’oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les côtés (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites quelques incisions à l’aide du dos d’un côté sur le dessus de chaque feuilleté et enfournez 25/30mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dégustez chaud.

Note : Comme vous pouvez le remarquer, j’ai changé les quantités de ma béchamel pour cette recette. D’habitude je pars sur une règle de 10 très facile à base de 10g de beurre pour 10g de farine et 100g de lait. Ici, j’ai diminué la quantité de lait pour avoir une béchamel moins liquide et donc qui se tiendra quand vous la déposerez sur la pâte feuilletée. Pas de risque de coulure qui vous empêcherait de fermer vos feuilletés ou provoquerait une catastrophe à base de béchamel échappée au fond du four !