Feuilletés cèpes, prosciutto, parmesan

Cet automne, j’ai beaucoup mis les champignons à l’honneur. Il était donc normal que je continue sur ma lancée pour les fêtes de fin d’année en vous proposant une déclinaison de champignons persillés en apéritif. Je me suis inspirée de la recette de feuilletés sapin aux cèpes et au parmesan de Un déjeuner au soleil et j’y ai substitué l’huile de truffe (trop forte pour moi) à un émietté de prosciutto. J’ai aussi renforcé le goût de l’ail et substitué le romarin par du persil car il est plus difficile à trouver. Ces petits feuilletés plairont au plus grand monde avec leur bon goût de cèpe.

Temps : 20mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation ; 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais la pâte feuilletée va perdre son croustillant donc je conseille une dégustation immédiate)
Pour 12 feuilletés de 7/8cm

Ingrédients :

• 2 tranches de prosciutto
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses ail
• 300g de cèpes surgelés (ou jeunes cèpes coupés surgelés)
• 2 cuillères à soupe de persil
• du sel et du poivre
• 1 rouleau de pâte feuilletée (200 g)
• quelques copeaux de parmesan

Recette :

• Préchauffez le four à 190°. Alignez les tranches de prosciutto sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium et enfournez 10/15mn jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Sortez-les alors du four et laissez-les refroidir. Gardez le four allumé.
• Pendant que le prosciutto dore, préparez le reste de la recette. Chauffez l’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les gousses d’ail émincées et faites les revenir 1-2mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez les cèpes surgelés et faites-les revenir 4/5mn. Videz l’eau rendue par les champignons, ajoutez le persil, salez, poivrez et prolongez la cuisson pendant 5mn : les champignons doivent être dorés et moelleux (si votre poêle accroche, vous pouvez ajouter un peu de beurre). Attention à ne pas trop saler car il y aura le prosciutto et le parmesan. À l’aide d’un emporte-pièce de 7/8cm, découpez des formes dans la pâte feuilletée (j’en ai fait 12 avec mon emporte-pièce sapin mais ce nombre est variable car il dépendra de la forme que vous choisirez) et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquez le centre des feuilletés à l’aide d’une fourchette pour ne pas qu’il développe trop à la cuisson (mais pas les bords pour essayer d’avoir un beau volume sur les côtés). Répartissez les cèpes au centre des feuilletés (en évitant l’eau qui pourrait subsister dans la poêle si vos champignons ont continué à en rendre) et enfournez 15mn : la pâte doit développer et être dorée. Émiettez le prosciutto et saupoudrez-le sur les feuilletés à la sortie du four. Ajoutez quelques copeaux de parmesan et servez immédiatement.

Feuilletés aux épinards et fromage de brebis

Voilà une idée de feuilletés originaux qui seront parfaits à l’apéritif, en guise d’entrée avec une salade ou même pour un plat principal (dans ce dernier cas, je vous conseille de les faire plus gros car ils seront plus faciles à garnir comme ça). La farce aux épinards est super fondante grâce au boursin. Le fromage de brebis apporte une petite pointe d’acidité. Les tomates séchées, elles, sont là pour avoir un peu plus de gourmandise (car il n’y a jamais assez de gourmandise).

Temps : 40mn de préparation, 30mn de refroidissement et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 16 chaussons

Ingrédients :

• 1 filet d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 300g d’épinards frais
• du sel et du poivre
• 1 œuf + 1 jaune
• 200g de boursin
• 100g de fromage de brebis
• 8 tomates séchées
• 2 pâtes feuilletées rectangulaires (environ 500g)

Recette :

• Versez un filet d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen et ajoutez-y les échalotes émincées lorsqu’elle est chaude. Laissez cuire 2mn puis ajoutez l’ail écrasé au presse-ail et poursuivez la cuisson pendant 2mn. Pendant ce temps, rincez et séchez les épinards puis ajoutez-les. Laissez-les tomber une dizaine de minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement et en enlevant l’eau rendue à mi-cuisson. En fin de cuisson, égouttez les épinards et pressez-les pour enlever le maximum de liquide possible. Assaisonnez avec le sel et le poivre et réservez.
• Dans un saladier, battez l’œuf avec le boursin. Incorporez ensuite le fromage de brebis et les tomates séchées coupés en morceaux puis les épinards. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Détaillez 8 rectangles dans chaque pâte (coupez chacune en 2 dans la largeur puis chaque moitié en 4 dans la longueur). Déposez de la farce au centre de chaque rectangle en faisant bien attention de ne pas toucher les bords. A l’aide d’un pinceau, humidifiez les bords avec de l’eau puis repliez les chaussons. Soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts puis marquez-les avec une fourchette. Déposez les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Badigeonnez-les de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis réservez 30mn au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 180° et enfournez les chaussons 20mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Friands au fromage

S’il y a un jour où j’étais heureuse de manger à la cantine quand j’étais petite, c’est bien quand il y avait des feuilletés au fromage. Même avec des ingrédients aussi basiques que de la pâte feuilletée, de la béchamel et du fromage, le résultat était toujours au rendez-vous. Évidemment, je ne vous propose pas ici de retrouver la version de votre enfance car au niveau du goût on en est très loin avec le fait maison, mais cela ne vous empêchera pas de tomber éperdument amoureux de ces feuilletés ultra réconfortants. Une béchamel soyeuse et douce, une tonne (OUI UNE TONNE) de gruyère râpé, le tout dans une pâte feuilletée bien dorée, c’est le nirvana accompagné d’une bonne soupe quand il fait froid dehors ! Et ne vous fiez pas à la photo qui est trompeuse, ces friands sont TRÈS généreux !

Temps : 15mn de préparation, 15mn de refroidissement et 30mn de cuisson
Conservation : aucune de préférence car la pâte feuilletée supporte très mal d’être réchauffée mais sinon 2/3j au frigo dans une boite hermétique (à réchauffer ensuite au four quelques minutes à 180° : pas de micro ondes si possible)
Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 65g de beurre salé (si vous utilisez du beurre doux, il faudra saler la préparation en même temps que vous poivrez)
• 65g de farine
• 500mL de lait
• 0,5 cuillère à café de poivre
• 300g de gruyère avec du GOÛT (j’utilise personnellement le gruyère IGP France d’Entremont)
• 12 carrés de pâte feuilletée (J’utilise ceux de Croustipate qui ont une taille parfaite. Vous pouvez aussi acheter environ 750g de pâte feuilletée et la couper en 12 carrés de 12/15 cm de côté)
• 2 jaunes d’œufs (ou un jaune dilué dans du lait)

Recette :

• Commencez par préparer la béchamel. Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Une fois, le beurre totalement fondu, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à obtenir une masse. Remettez la casserole sur le feu puis ajoutez le lait petit à petit, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laissez cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Poivrez puis ajoutez le gruyère et mélangez bien. Laissez refroidir 15/30mn.
• Préchauffez le four à 180°. Déposez moitié des carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la garniture dessus en laissant une bordure bien propre de 1cm sur les côtés. Humidifiez les bords avec de l’eau à l’aide d’un pinceau et déposez les carrés de pâte restants sur la garniture. Appuyez bien sur la bordure avec vos doigts pour sceller les pâtes ensemble et marquez les côtés des feuilletés tout le tour avec le dos d’une fourchette, en appuyant légèrement. A l’aide d’un pinceau, dorez les feuilletés avec le jaune d’oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les côtés (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites quelques incisions à l’aide du dos d’un côté sur le dessus de chaque feuilleté et enfournez 25/30mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dégustez chaud.

Note : Comme vous pouvez le remarquer, j’ai changé les quantités de ma béchamel pour cette recette. D’habitude je pars sur une règle de 10 très facile à base de 10g de beurre pour 10g de farine et 100g de lait. Ici, j’ai diminué la quantité de lait pour avoir une béchamel moins liquide et donc qui se tiendra quand vous la déposerez sur la pâte feuilletée. Pas de risque de coulure qui vous empêcherait de fermer vos feuilletés ou provoquerait une catastrophe à base de béchamel échappée au fond du four !